Jak powinienem przygotować suszoną ciecierzycę?

Ciecierzyca (fasola garbanzo) jest jednym z najwolniejszych nasion roślin strączkowych do namoczenia i ugotowania jakie znalazłem.

Zależy co się z nimi potem dzieje i ile mają lat co do wymaganego procesu. Gdybyś potrzebował ich w stanie zapuszkowanym, wówczas sugerowałbym długie moczenie, 24 godziny nie jest nierozsądne i myślę, że co najmniej półtorej godziny gotowania. Dłuższe moczenie obniża czas gotowania do miękkości, jeśli moczysz je tylko przez kilka godzin, będą potrzebowały znacznie dłuższego czasu gotowania.

Problemem jest to, że mają one tendencję do rozszczepiania się, jeśli są mocno zagotowane, więc może warto spróbować kilka pod koniec czasu gotowania, przynajmniej w palcach dla tekstury.

Niektóre potrawy, takie jak falafel, widziałem, prosząc o nieco niedogotowany groszek z kurczaka, ale generalnie chcesz, aby trzymały się swojego kształtu i zapewniały lekki opór, a nie były papkowate.

Niektórzy ludzie opowiadają się za dodawaniem wodorowęglanu sodu do namoczonej wody, ponieważ przyspiesza to proces. Można to zrobić w ciągu 12 godzin, ale nadaje to im gorycz, której moim zdaniem warto unikać przy dłuższym namaczaniu.

Jeśli chodzi o sól, istnieje wiele szkół myślenia na ten temat, większość ludzi opowiada się za dodawaniem soli na samym końcu, aby uniknąć nadmiernej twardości. To wszystko jest bardzo dobre, ale wtedy nie czerpią z tego tak wielkich korzyści. Sugerowałbym szczęśliwe medium, być może w połowie drogi przez gotowanie. Jak mówię, to zależy, co się z nimi robi, czasami bardziej jędrna fasola jest pożądana przy daniach z groszku cieciorka.

Po tym wszystkim, groszek cieciorka jest jedną z fasoli, którą prawie zawsze kupuję w puszce, choć warto spróbować różnych marek, aby znaleźć dobrą.

Odpowiedź zależy od tego, gdzie mieszkasz i jaki rodzaj ciecierzycy przywieźliście.

W wielu krajach, które importują ciecierzycę, grzeją ją, aby zabić choroby przenoszone przez nasiona i owady. Proces obróbki cieplnej sprawia, że są one trudniejsze do ugotowania i **podwójny lub potrójny czas moczenia.

Fasola od eksporterów z certyfikatami fitosanitarnymi może być importowana bez obróbki cieplnej; to są te, które chcesz otrzymać.

Nie sądzę, abyś mógł stwierdzić, które jest które, patrząc na nie. W chwili obecnej mamy kilka szczególnie ciemnych, suchych i martwo wyglądających fasoli, które pięknie wchłaniają się w ciągu 8 godzin!

Namoczyć fasolę nie poddaną obróbce termicznej przez 8 do 12 godzin, obróbka termiczna fasoli przez 24 do 36 godzin. Niektóre nadmiernie podgrzane nasiona fasoli poddanej zabiegom nigdy nie odżyją do końca, a najlepiej zwrócić je do sklepu jako “wadliwe”.

Namocz i gotuj bez soli, chyba że zamierzasz je rozgnieść. Łatwiej się rozpadną, jeśli zostaną posolone.

Jeśli ich nie zacierasz, sekretem wspaniałego smaku ciecierzycy jest po namoczeniu i ugotowaniu w wodzie, delikatne smażenie ich z odrobiną oliwy z oliwek aż do pojawienia się ciemnej plamy, trzymaj je lub patelnię w ruchu, aby nie przypalić. Następnie dodaj sos, lub dodaj je do dowolnego dania, które przygotowujesz.

Chcę się tylko podzielić pro-kuchenną wskazówką: Nie musisz namaczać ciecierzycy Wiem, że jest to potencjalnie ogromny punkt sporny dla wielu ludzi i muchy w obliczu konwencji, ale można uciec od twardego wrzenia przez 30 minut, a następnie około godziny gotowania. Dodajcie sól w punkcie gotowania.

To była standardowa praktyka w więcej niż kilku miejscach, w których pracowałem zawodowo (restauracje, kawiarnie), a produkt końcowy zawsze był nie do odróżnienia od wcześniej namoczonych wersji.

Dobry artykuł, który zagłębia się w debatę o namoczeniu vs. nie namoczeniu: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Namoczyć je na dwanaście plus godzin w zimnej wodzie. Nie potrzebują wodorowęglanu sodu ani żadnych innych dodatków.

Potrzebują gotować przez godzinę lub więcej, ale gotują się szybko w szybkowarze (30mins lub mniej). Lubię również kiełkować je na dzień lub dwa dla pełniejszego smaku i (rzekomo) znacznie większej wartości odżywczej.

Dla mnie są _znacznie lepiej gotowane w domu niż w puszce. Lubię gotować je w szybkowarze, przez około 55 minut pod wysokim ciśnieniem, a następnie pod naturalnym ciśnieniem. Robi się je w ten sposób, nie trzeba ich namaczać i wychodzą idealnie delikatne. Nie zapomnij dodać kilku łyżek oleju do garnka, aby uniknąć zatykania zaworu przez pianę.

Jedno rozwiązanie, aby uzyskać garbanzos tak łatwe do pracy z jak puszki, to można je samodzielnie.

I moczyć garbanzos na noc, a następnie umieścić je w słoikach kwarcowych i pokryć lekko osoloną wodą. Uciskam puszkę przez 55 minut przy ciśnieniu 10 funtów.

Sam puszkując je, wiem, ile soli w nich jest, mam wygodę otwierania puszki z fasolą, kiedy jej potrzebuję oraz oszczędność kosztów i lepszą teksturę pracy z suszoną fasolą.

Jako małe zastrzeżenie, postępuj zgodnie z instrukcjami, które zostały dostarczone z puszką ciśnieniową. Podwójnie sprawdzam czas i ucisk za każdym razem, gdy mogę coś zrobić.

Nie mam innego przewodnika niż moje własne doświadczenie, ale ponieważ jestem na Środkowym Wschodzie(ish) to będzie musiało wystarczyć. Ogólnie rzecz biorąc, każdy arabski lub izraelski kucharz lub książka kucharska, z którymi sprawdzałem, mówi, że muszą moczyć się przez około 8 godzin, i że więcej jest w porządku. To co zwykle mówią to “namocz je zanim pójdziesz spać, a one będą gotowe do gotowania zanim dotrzesz do nich rano”

Jeśli chodzi o gotowanie, to zależy od tego co z nimi zrobisz. Generalnie, jeśli gotujesz je w wodzie, aby przykryć, a następnie jeszcze 4 cale, w otwartym garnku, są one gotowe w około 45-60 minut. W zamkniętym garnku trwają one dłużej. Jeszcze nie rozumiem, dlaczego tak jest, ale to jest dobre dla większości zastosowań ciecierzycy.

Jeśli robisz Hummus, lub cokolwiek innego, gdzie ciecierzyca musi być bardzo miękka, puree lub kilka takich, to możesz dodać ¼ łyżeczki wodorowęglanu sodu. Dzięki temu woda staje się nieco alkaliczna i ciecierzyca zmiękcza się. Z tego też powodu nie należy dodawać soli do wody do gotowania, ponieważ woda staje się kwaśna i powoduje twardnienie ciecierzycy.