Jak ciepłe musi być ciasto, żeby wyrosnąć?

Optymalny wzrost drożdży odbywa się w temperaturze około 37 stopni Celsjusza (98,6 stopnia Fahrenheita), ale ciasto będzie rosło w każdej temperaturze pokojowej. W miarę wzrostu temperatury drożdże stają się coraz bardziej aktywne, dlatego też czasami w lodówce, gdzie aktywność spowalnia lub zatrzymuje się, można zobaczyć przepisy wzywające do nocnego odpoczynku. Drożdże umierają w temperaturze powyżej 50 C (122 F).

Ważna jest znajomość temperatury i - jeśli jesteś naprawdę szczególny - wilgotności powietrza wokół dowodu. Ta informacja jest wykorzystywana bardziej niż cokolwiek innego w celu zachowania spójności czasowej.

Jak wskazywały inne odpowiedzi, większość receptur jest zazwyczaj kalibrowana, aby uzyskać czasy wzrostu, które zakładają temperaturę 75-80 stopni Fahrenheita. (Profesjonalne receptury wypieków faktycznie określają temperaturę ciasta po wymieszaniu i temperaturę garowania)

Jednak pytanie brzmi również: “jak ciepłe jest ciasto potrzebne do prawidłowego wyrośnięcia”? Jeśli przez “właściwie” rozumiemy “zgodnie z recepturą”, to 75-80 F to rozsądne przypuszczenie, jeśli temperatura jest nieokreślona. Jeśli w przepisie jest mowa o czymś niejasnym, jak “umieścić w ciepłym miejscu”, co prawdopodobnie implikuje coś nieco cieplejszego niż 80 F, ale zawsze trudno to stwierdzić.

Wszystko to powiedziane, ciasto chlebowe _może “rosnąć prawidłowo” - w tym sensie, że w końcu będzie gotowe do pieczenia - w różnych temperaturach. Zarówno naturalne (zakwasowe) drożdże, jak i drożdże piekarskie stają się łagodnie aktywne, gdy znacznie przekroczysz temperaturę zamarzania, i nie przestają znacząco rosnąć, dopóki nie osiągniesz ponad 100 F. (Na przykład, krzywa wzrostu drożdży zakwasowych znajduje się tutaj .) Z praktycznego punktu widzenia, nie ma dobrego powodu, aby przekroczyć 95 F lub więcej, ponieważ zarówno zakwas, jak i drożdże piekarskie osiągnęły swój szczytowy wzrost gdzieś około 90-95F. Pójście na goręcej po prostu spowalnia i ogólnie rzecz biorąc produkuje mniej pożądane smaki.

Wolniejszy wzrost w niższych temperaturach może produkować różne użyteczne cechy, w tym zwiększony smak i lepiej rozwiniętą strukturę. Wiele receptur zawiera wymagany lub opcjonalny etap “opóźniania”, na którym ciasto jest umieszczane w lodówce od kilku godzin do kilku dni z tego powodu. Wzrost drożdży często nie zatrzymuje się całkowicie nawet wtedy, a niektóre przyrosty będą zauważalne przez długi okres czasu.

• *

Pytanie wywołuje ostatnią obawę, ponieważ wspomina o czasie wykonania przepisu.

*Jeśli chcesz przygotować ciasto w wyznaczonym czasie wykonania przepisu, ale Twój dom jest zbyt chłodny lub zbyt gorący, co możesz zrobić? *

Istnieją trzy ogólne podejścia do tego problemu. Dzisiaj profesjonalni piekarze zazwyczaj stosują pierwszą metodę, ponieważ urządzenia klimatyzowane są łatwe w użyciu. Ale inne metody są nadal przydatne dla domowego piekarza bez fantazyjnego sprzętu.

(1) Użyj przestrzeni w bardziej pożądanej temperaturze (jak omówiono w pytaniu i kilku innych odpowiedziach). Istnieją pudełka próbne do użytku domowego z dość precyzyjną kontrolą temperatury, ale większość ludzi robi to za pomocą piekarnika, który został lekko podgrzany i wyłączony, mikrofalówki zamkniętej kubkiem wrzącej wody umieszczonym w niej razem z ciastem, po prostu umieszczając ciasto w pobliżu grzejnika lub ciepłej kuchenki, lub innego prowizorycznego urządzenia. (Niekiedy odcinałem górne klapki szerokiego, ale nieco płytkiego kartonu, przyklejałem dno, aby je luźno “zakleić” i odwracałem nad ciastem wraz z filiżanką gorącej wody, którą okresowo uzupełniałem na długie wyrośnięcia. Pozwala to na dużą elastyczność w przypadku pudełek różnej wielkości, aby obsłużyć wszystko, od małych do dużych partii ciasta. Zwróć uwagę, że zarówno wilgotność jak i temperatura mogą pomóc w wyrastaniu.)

(2) Zmienna temperatura ciasta. Szczególnie w przypadku dużej partii chleba, schłodzenie ciasta zajmie sporo czasu. Profesjonalni piekarze posiadają szczegółowe obliczenia , których używają do zmiany temperatury wody w celu uzyskania dokładnej ostatecznej temperatury ciasta. Jeśli wiesz, że w Twojej kuchni jest 66, możesz na przykład dążyć do uzyskania początkowej temperatury ciasta w zakresie 90-95 stopni. Ciasto będzie stopniowo schładzało się w miarę wzrostu, ale średnio może się to skończyć w momencie, gdy temperatura ciasta utrzyma się na stałym poziomie 75-80 stopni. (Jest to oczywiście przybliżenie idealnej temperatury, ale podobnie jak umieszczenie filiżanki gorącej wody w mikrofalówce lub umieszczenie ciasta w pobliżu grzejnika). Szybkość wyrastania ciasta może być nieco regulowana poprzez zmianę ilości zagięć podczas garowania: większe zagięcia szybciej rozłożą temperaturę i doprowadzą do szybszego schłodzenia.

(3) Zmienna ilość drożdży w przepisie. Ta jest szczególnie przydatna, jeśli raz po raz wykonujesz konkretny przepis, ale Twoja kuchnia jest zawsze zbyt zimna lub zbyt gorąca, aby zrobić to w pożądanym czasie. Piec często znajduje pomysł zmieniać przepis być niepokojący, ponieważ tam jest pospolita wiara że pieczenie opiera się na bardzo precyzyjnych pomiarach składniki. Wykonywanie chleba drożdżowego nie jest jednak procesem precyzyjnym, chyba że robi się to za pomocą profesjonalnych urządzeń z kontrolą temperatury i wilgotności. Nie ma absolutnie żadnego powodu, aby rozważać ilości receptur, które mają być utrwalone w kamieniu. Dla domowych piekarzy często o wiele łatwiej jest odejść od przepisu niż sztucznie odtworzyć “idealne” warunki garowania.

Wiele osób próbowało stworzyć model ciasta, który przewidywałby ilość drożdży potrzebnych dla danej temperatury. Biorąc pod uwagę, że pytanie dotyczy ciasta focaccia, ten wątek pokazuje szczegółową próbę stworzenia modelu predykcyjnego jednej osoby. do pizzy, która często jest podobna do ciasta focaccia pod względem uwodnienia i innych właściwości. (Oto wykres używany do modelowania aktywności drożdży w różnych temperaturach). Oto podobny model wykorzystujący zakwas zamiast drożdży piekarskich.

Jednak w rzeczywistości ciasto rośnie w różnym tempie w zależności od wielu innych szczegółów recepturowych, od rodzaju mąki do ilości soli, tłuszczu i cukru (jeśli są). W badaniach często mówi się o tym, ile czasu potrzeba, aby drożdże podwoiły się podczas wyrastania ciasta. Widziałam różne szacunki, że czas ten podwaja się przy normalnej temperaturze ciasta (powiedzmy od 55 do 85 stopni) za każdym razem, gdy obniżamy temperaturę o 7 do 15 stopni. To duży zakres.

W każdym razie, jeśli planujesz powtórzyć konkretny przepis, ale wiesz, że w twojej kuchni będzie zazwyczaj 66 zamiast 75-80, spróbuję podwoić drożdże do przepisu, jako pierwszy zgaduję. Zobacz, ile czasu potrzeba na wzniesienie, i zmień w razie potrzeby. Cały czas dokonuję tego rodzaju sezonowych zmian w przepisach - w zasadzie używam około dwukrotnie więcej drożdży w chłodne zimowe dni, niż w upalne dni latem. Jeśli Twoim celem jest uzyskanie przewidywalnego ciasta, które można wypiekać według określonego harmonogramu, tego rodzaju modyfikacje mogą wymagać najmniejszego zamieszania na dłuższą metę (chyba, że posiadasz rzeczywiste pudełko garownicze z dokładną kontrolą temperatury).

Wierzę, że zwykły cytat na temat wzrostu temperatury jest między 24-29C (75-85F), choć nieco cieplejszy niż ten, którego zwykle używam.

Ważne jest, aby nie było przeciągów na obszarze, lub możesz mieć problemy. Moim osobistym wyborem jest pozostawienie go w szafie wentylacyjnej, o ile nie jest zbyt ciepło.

Uczeń Piekarza Chleba mówi, by wyrabiać ciasto aż do momentu, gdy temperatura ciasta (którą faktycznie przyjmą ci z nas, którzy mają obsesję) osiągnie 77-80 stopni F. To, co zrobisz stamtąd, może zależeć od tego, co starasz się osiągnąć.

Aby uzyskać równomierny, szybki wzrost, twój ciepły piec jest idealny. Sprawdza się to w przypadku chlebów kanapkowych i bochenków, które nie powinny mieć dużych, chrupiących dziur.

W przypadku chleba z okruchami, takiego jak chleb włoski, chcesz, aby rosły one chłodniej niż w ciepłym piecu. Dzieje się tak dlatego, że te duże dziury zachęcają do długiego, powolnego rośnięcia, lekkiego, twardego i kolejnego długiego, powolnego wzrostu. W tym przypadku być może przyklejenie go na wierzchu ciepłego pieca, gdzie będzie się rozgrzewał lub w rogu domu w pobliżu otworu wentylacyjnego, gdzie znajduje się w niskich latach 70. jest idealne.

Zazwyczaj tempo przemiany materii, w tym przypadku produkcji CO2, podwaja się na każde 10°C wzrostu temperatury .

Współczynnik temperatury Q10 jest miarą szybkości zmian systemu biologicznego lub chemicznego w wyniku wzrostu temperatury o 10°C. … Dla większości układów biologicznych wartość Q10 wynosi ~2 do 3.

Tak więc ciasto w temperaturze 30°C będzie rosło około 4 razy szybciej niż ciasto w temperaturze 10°C, a ciasto w temperaturze 70°F będzie rosło około 2 razy szybciej niż ciasto w temperaturze 50°F.

Tradycyjnie, ciasta “różowe” (lub “proofowane”, jak to się nazywa profesjonalnie), w proof-boxach, które były niczym innym jak zestawem dużych drewnianych szuflad, takich jak te, w których trzymasz bieliznę. Są one w temperaturze pokojowej (sklepowej) i nie mają specjalnej kontroli temperatury lub wilgotności. Więc jeśli możesz to powtórzyć, jesteś w drodze.

Wychowałem się na farmie, a kiedy było słonecznie, babcia zawsze wkładała miskę z ciastem, przykrytą wilgotnym ręcznikiem, do słonecznego okna. To metoda, której używam od dawna, działa dla mnie bez problemów. Włożenie jej do ciepłego piekarnika może być najlepszym rozwiązaniem, jeśli nie świeci słońce lub spieszy ci się.

Sprawdzam ciasto w temperaturze od 75 do 80 stopni Fahrenheita (24 do 26 stopni Celsjusza).

Aby utrzymać stałą temperaturę, umieszczam ciasto w dużej lodówce z 10-15 watową żarówką i termometrem. Następnie mogę podeprzeć pokrywę do różnych stopni, aby uzyskać odpowiednią temperaturę.

Piekę Christmas Stollen przez 64 lata, a wzrost zmieniał się co roku. Odkryłam, że ciężkie ciasto jak Stollen potrzebuje trochę więcej niż 100 Celsjuszy. Odkryłam również, że jeśli włożę mój Stollen do zimnego piekarnika, a nie rozgrzany, to będzie on wyrastał nieco bardziej. Mam tylko jeden w piekarniku i pięknie rośnie. Kiedyś próbowałem wody na dole, ale Stollen staje się blady na dole. Teraz używam Saran Wrap

27 stopni C to temperatura optymalna