Jak sprawić, żeby paneer był twardy i ciągnący się jak w restauracji?

Jeśli używasz mleka UHT, to jest to Twoja odpowiedź właśnie tam. To nie będzie właściwe ricotta lub mozzarella, więc nie jestem zaskoczony, że nie będzie dobry paneer też. Coś o obróbce cieplnej czyni go tak, że będzie tylko produkować ziarniste, małe twarożki. Sam kiedyś popełniłem ten błąd, w mojej ekscytacji wypróbowywaniem mojego nowego zestawu do robienia sera. Oto kilka informacji , w tym zdjęcia, z cheesemaking.com.

Jak wszystkie sery, aby stał się jędrny, potrzebujesz ciśnienia. W przypadku sera Paneer, zazwyczaj wyciskasz go w ściereczce i durszlaku (upewnij się, że jest wystarczająco mocny)

Ser Paneer potrzebuje 10:1 proporcji pełnotłustego mleka do soku z cytryny (zależy od odmiany cytryny), aby w pełni się zsiadł

Dla 1 litra pełnotłustego mleka spróbuj użyć ciężarka o wadze 2 kg przez pierwsze 15 do 30 minut, a następnie zwiększ obciążenie do 5 kg przez kilka godzin.

Udzielam ci nieco kontrariańskiej porady opartej na typowym przepisie z indyjskiego domu. A) jeśli dobrze rozumiem, twoim głównym problemem jest to, że paneer kruszy się w twoim curry. B) W przeciwieństwie do indyjskich restauracji w krajach zachodnich, paneer, który jest twardy i skrzypi między zębami nie jest uważany za właściwy! Paneer powinien być miękki, ale twardy i trzymać się razem. Postępuj zgodnie z przepisem mojej siostry poniżej. Używam go i nigdy nie zawiódł. C) Oprócz składników, posiadanie odpowiednich narzędzi jest ważne. W tym przypadku będziesz potrzebował muślinowej ściereczki, aby zawiesić swój paneer.

Składniki: użyj pełnotłustego / pełnego mleka, lekko starego jogurtu ubitego na gładko (nie greckiego jogurtu - zwykłego jogurtu danonowego) i bardzo małej ilości kwasku cytrynowego.

Sposób przygotowania: doprowadzić mleko do wrzenia i ustawić palnik na gotowanie na wolnym ogniu. Dodaj szczyptę soli do mleka. Zacznij mieszać mleko. Mieszając, wlewaj do mleka ubity jogurt. Proporcje mleka do jogurtu to 4:1, czyli 250ml jogurtu na litr mleka. Dodaj dwie łyżeczki do herbaty kwasku cytrynowego. Twoje mleko zacznie się oddzielać. Teraz w garnku umieść muślinową ściereczkę na dnie tak, aby boki zwisały. Wlej oddzieloną mieszankę do garnka. Podnieś ściereczkę z boków, zbierz brzegi razem i powieś jak plecak na 10-15 minut, aby odsączyć cały nadmiar wody. NIE PRZYCISKAJ PANERA CIĘŻAREM ANI NACISKIEM. Jakkolwiek przekornie to brzmi, niewielka ilość wilgoci jest wymagana, aby zachować miękkość i smak. Po odsączeniu, rozwiąż muślinową tkaninę i pokrój swój paneer w kostkę.

Kolejna rzecz - paneer powinien być dodany prawie pod koniec gotowania curry i przewrócony tylko raz. W naszym zapale, aby równomiernie pokryć wszystkie kostki, często obracamy go zbyt wiele razy. Po prostu pozwólmy mu odpocząć, a sos sam zadba o równomierne pokrycie. Innym sposobem na zapewnienie równomiernej panierki jest przykrycie patelni z curry po włożeniu panera i gotowanie na wolnym ogniu przez 5 minut. Pikantna para wodna, która tworzy się w środku, pokryje kostki paneer.

Pamiętaj, że paneer nie jest topiącym się serem. Jest bardziej zbliżony do tofu niż do świeżej mozzarelli czy cheddara. Nie traktuj go jak europejskiego “Serka”.

Powodzenia i daj mi znać o wynikach !

Kruchy paneer, który nie trzyma się dobrze razem może być spowodowany przedwczesnym dodaniem koagulantu (sok z limonki lub ocet lub inna kwaśna substancja). Dodanie kwasu przed rozpoczęciem wrzenia mleka może spowodować, że paneer będzie kruchy. Upewnij się, że mleko dobrze się gotuje, a dopiero potem dodaj kwas. Ponadto, jak zauważyli inni, używaj pełnego mleka i jak największego ciśnienia, aby wycisnąć wodę.

Spróbuj koziego mleka, a najpewniej surowego mleka. Używam około 2/3 szklanki octu na galon, a przyjaciel oszczędza dla mnie ciężką śmietanę. Podgrzej do 180, dodaj kwas, zsiadaj 10 minut, następnie odcedź, zblenduj, wyciśnij itd. Myślę, że gotowanie jest błędem - jak tylko osiągniesz 180F, dodaj kwas i zatrzymaj ciepło. Ponadto, gdy blok jest już sprasowany, mocz go w wodzie z lodem przez 3 godziny przed odwijaniem - to OGROMNIE poprawia teksturę. Używając tej metody, otrzymuję paneer, który mogę pokroić w plastry i dodać do palak bez problemu.

Dwie rzeczy, które przeczytałem, a które moim zdaniem warto wypróbować, to

1) jeśli mieszkasz w Kalifornii (gdzie jest to legalne), Whole Foods sprzedaje surowe mleko.

2) kupuj od lokalnej mleczarni. jeśli muszą dostarczać w pobliże, jest szansa, że nie będą nadmiernie pasteryzować swojego produktu.

Patrząc na pytanie, Dlaczego jest mój Paneer kruche, kluczem jest, aby nie gotować mleko, mleko powinno być floculated raz mleko osiągnie 98 C, kwas octowy jest najlepszy, szybki przewodnik byłoby podgrzać mleko do 98 C dodać kwas octowy 1/10, wymieszać floculated stałe w gorącej serwatki, odcedzić w durszlak i umieścić w ściereczce do sera, jeśli to możliwe zastosować 20 - 60 psi ciśnienia (jeśli nie związać ściereczkę mocno wycisnąć nadmiar płynu. Uciskaj aż do ostygnięcia, usuń kotlet i dodaj do curry. Powinien być gumowaty i wchłonąć smak curry.

Po prostu włóż odsączony paneer do mikrofalówki na 2-3 minuty (czas zależy od ilości i zawartości wody w pokruszonym serze), a następnie włóż do lodówki, aby zastygł. Naciśnij i złóż go w pożądany kształt, zanim włożysz go do mikrofalówki. Ja używam prostokątnego szklanego pojemnika, co pomaga.

Ponownie - Przetestuj raz, zanim włożysz go do curry - naciśnij między palcami. Jeśli nadal jest kruchy, włóż go ponownie do mikrofalówki na 2 minuty. Nie rozpadnie się w curry. Będą kruche, ale wciąż świeże i miękkie.

Możesz kupić japońską praskę do ogórków (jeden z najwspanialszych wynalazków na świecie)

i użyć jej do wyciśnięcia panera. Kosztują one od 12$ do 20$ online w zależności od rozmiaru i są niezwykle uniwersalne i można je myć w zmywarce.

Urodziłam się i wychowałam w Indiach i przez całe życie uwielbiałam Paneer. Właściwie zgadzam się z vagabond 100%. Paneer w sklepach spożywczych i indyjskich restauracjach w USA nie przeszedłby jako akceptowalny w Indiach. Dobry paneer powinien rzeczywiście być dość wilgotny i miękki, a jednak nigdy nie powinien się rozpadać.

Sam zmagałem się z uzyskaniem właściwej tekstury - mój domowy paneer ma tendencję do bycia twardszym i bardziej kruchym niż bym chciał. Na podstawie wszystkich badań, które udało mi się znaleźć w Internecie, wydaje się, że jest to związane z temperaturą. Znalazłem artykuł techniczny na następującej stronie internetowej. Zapraszam do czytania, eksperymentowania i dzielenia się wynikami. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Z poważaniem, AG

Aby uczynić paneer firma naciśnij zsiadłego mleka między dwoma płaskimi talerzami, i zachować trochę obiekt nad nimi. Niech to pozostanie na 1-2 godziny. To sprawi, że paneer będzie twardy i zbity.

W restauracjach zazwyczaj smaży się kostki paneer w pewnej ilości oleju, co sprawia, że stają się one ciągnące.

Ja zazwyczaj przygotowuję duży blok paneera i przechowuję go w lodówce.
A kiedy muszę go użyć, moczę go przez jakiś czas w gorącej wodzie i wychodzi jak świeżo przygotowany.

Aby uzyskać twardszy paneer, należy najpierw odcisnąć wilgoć, a następnie zagnieść ciasto razem z niewielką ilością mąki uniwersalnej.

Odnośnik http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Zrobiłam paneer po raz pierwszy, pozwoliłam mleku się zagotować, następnie dodałam sok z cytryny i odstawiłam do ostygnięcia i ścisnęłam go bardzo mocno wyciskając cały nadmiar soku, następnie napełniłam miskę wodą i postawiłam ją na paneer i po pół godzinie ostygł i był gotowy do krojenia… użyłam pełnego mleka… był bardzo smaczny i byłam pod wrażeniem…. Będę teraz robić dużo więcej w domu…

Cóż… odpowiedź teraz z Indii… Cottage Cheese lub Paneer jest naprawdę łatwy do przygotowania w domu. Oto rzeczy, których będziesz potrzebować:

1. 2 litry Full Cream Milk
2. Kostki lodu
3. 2 łyżki octu

Na patelni, podgrzej pełnotłuste mleko do wrzenia i bulgotania. Zmniejsz płomień i gotuj przez 5 minut. Dodaj ocet i mieszaj powoli, aż mleko zacznie się oddzielać i ściskać. Kiedy mleko przestanie się ściskać, co powinno nastąpić za około 2 minuty. Dodaj kostki lodu i wyłącz ogień. Dodanie kostek lodu natychmiast zatrzymuje przytulone mleko, aby stało się bardziej kruche i twardsze. Odstaw na 5-10 minut.

W lnianej ściereczce przesiej całość z patelni. Zachowaj wodę, która była na patelni podczas odcedzania. Teraz wyciśnij nadmiar wody z sera w ściereczce i trzymaj go na płaskiej powierzchni sita. Połóż talerz nad twarogiem przygotowanym w ściereczce, a następnie nad nim wodę, którą zachowałeś na patelni nad talerzem. W ten sposób wyciśniemy nadmiar wody z sera w ciągu następnych 1,5 godziny.

Schemat postępowania po przecedzeniu w ściereczce:

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Po 1,5 godziny będziesz miał gotowy paneer lub twarożek gotowy do ugotowania. Aby wykorzystać go później, można go przechowywać w lodówce maksymalnie przez 2-3 dni.

Wiele przepisów na paneer znajdziesz również na moim blogu @ http://recipesglobally.com

W Indiach używa się innego rodzaju mleka (szczególnie w ajurwedyjskim sposobie odżywiania) niż to, którego używamy w naszej zachodniej kulturze. Jest to mleko od krów A2 (na przykład: krowy Jersey produkują to mleko) Mleko A2 jest mlekiem krowim, które w większości nie zawiera formy białka β-kazeiny zwanej A1, a zamiast tego ma głównie formę A2. Zawiera ono więcej tłuszczu niż inne mleka. Uważam, że najlepszy paneer powinien być zrobiony z tego mleka również w surowej postaci, aby wszystkie enzymy i smak nie zostały zniszczone przez ciepło :)

Po dodaniu pokrojonego paneera do potrawy, nie należy go przegotowywać! To jest odpowiedź na Twoje pytanie. 1-2 minuty gotowania po dodaniu panera. To jest to. Zbyt długie gotowanie sprawi, że rozpadnie się w daniu. Jestem Hindusem i mówię to z wieloletniego doświadczenia.

Usmaż (płytko lub głęboko) paneer przed użyciem. Zapobiegnie to roztopieniu się panera w curry.