W jakiej temperaturze zwykle gotuje się polędwicę wieprzową? Szukałam w internecie i zobaczyłam gdziekolwiek od 325°F (165°C) do 450°F (230°C) i nie mogłam znaleźć dobrej odpowiedzi.
Czy zależy to od tego, jak długo chcesz ją gotować lub w jaki sposób ją przygotowujesz przed gotowaniem?
Pomimo obecnie przyjętej odpowiedzi, nie ma jednej najlepszej metody gotowania polędwicy wieprzowej. Głównym problemem jest doprowadzenie jej do ostatecznej temperatury wewnętrznej około 145 F do 155 F (63 C do 68 C) w zależności od preferencji. Jeśli zostanie dobrze ugotowana (powyżej około 165 F, 74 C), będzie twarda i gumowa, ponieważ ma bardzo mało tłuszczu wewnętrznego lub kolagenu.
Rzeczywista temperatura, w której ją gotujesz może się znacznie różnić w zależności od metody. We wszystkich przypadkach, chcesz sprawdzić temperaturę _wewnętrzną za pomocą termometru z natychmiastowym odczytem.
We wszystkich przypadkach, okres odpoczynku (który empirycznie pozwala na zatrzymanie większej ilości soków) około 5-10 minut jest dobrym pomysłem przed podaniem lub pokrojeniem.
Metoda zalecana w aktualnej zaakceptowanej odpowiedzi jest z pewnością skuteczna i może być pyszna, ale każda metoda, która doprowadza wieprzowinę do pożądanej temperatury wewnętrznej bez nadmiernego gotowania, również będzie działać.
Można to zrobić na różne sposoby, w tym:
Pieczenie na patelni. Pieczenie na patelni, a następnie wykańczanie w umiarkowanym piecu (około 350 F, 175 C, chociaż jest tu elastyczność, jeśli masz inne dania do wykończenia) jest z pewnością bardzo skuteczną metodą gotowania polędwicy wieprzowej, ale każda metoda, która doprowadza ją do pożądanej temperatury będzie działać.
Pieczenie, a następnie pieczenie. Technika odwrotna, która może dać bardziej delikatne rezultaty, polegałaby na gotowaniu w wolnym piecu (95 C) aż do osiągnięcia pożądanej temperatury wewnętrznej, i then pan sear go do zarumienienia i smakowitości - wstępne gotowanie wysusza powierzchnię i pozwala na szybkie rozwinięcie smaku polędwicy przy minimalnym nadmiarze gotowania na zewnątrz.
Grillowanie, najpierw smażenie, potem pośrednie. Choć trudniejsze do opanowania, pomysł ten można zastosować na grillu: polędwicę przeszukiwać przez gorącą część węgla, aż do uzyskania ładnej złotej skórki, a następnie przenieść ją na pośrednie ogrzewanie, aby doprowadzić ją do pożądanej temperatury. Na grillu, kontrolowanie temperatury bezwzględnej jest trudniejsze, więc nie wspominam o nich, chociaż można wziąć temperatury metody pieca jako przewodnik.
_Sous-vide. Niektórzy moderniści mogą sugerować umieszczenie go w łaźni wodnej w temperaturze 145 F (63 C) lub nawet 135 F (57 C) przez 2 12 do 3 godzin (lub do czasu aż będzie wygodny w podawaniu, chociaż Jossarian zaleca nie więcej niż 4 godziny dla chudego mięsa jak polędwica wieprzowa, aby zapobiec jego rozchmurzeniu), a następnie wykończenie go latarką lub przy pomocy patelni. Pozwala to na pełną kontrolę końcowej temperatury wewnętrznej, ale utrudnia końcowy searing, ponieważ zewnętrzna strona nie jest wysuszona.
Smażone medaliony. Polędwica wieprzowa jest również często krojona na medaliony, a następnie podsmażana, co sprzyja znacznej sympatii, pozwala na przyjemny sos na patelni i sprawia, że jest ładnie zaprezentowana. Medaliony są cienkie, a więc trudniejsze do zmierzenia temperatury bezpośrednio przy pomocy termometru z natychmiastowym odczytem, ale z doświadczeniem (aby uniknąć nadmiernego pieczenia), jest to kolejna niezwykle skuteczna technika.
Z polędwicą wieprzową:
Przyprawić mięso, przeszukać wszystkie strony na bardzo gorącej patelni, a następnie skończyć w piekarniku w temperaturze 350°F (175°C), aż wewnętrzna temperatura osiągnie 63°C (145°F). Następnie pozostaw mięso na 10 minut i pokrój ‘er up’.
Jeśli musisz zrobić to szybciej, wyższa temperatura w piekarniku pozwoli na to, ale może pogorszyć jakość. Ale jak już mówiłem, dla polędwicy nie chcesz ani za nisko, ani za wysoko. Wystarczy obserwować wewnętrzną temperaturę, to jest klucz.
Zgadzam się, wieprzowina nie powinna być nigdy nadmiernie ugotowana, bo inaczej stanie się niczym innym jak suchym mięsem. Zawsze doprawiam polędwiczki wieprzowe, następnie patelnię szukam chrupiącej, brązowej skórki zewnętrznej, a następnie wkładam do piekarnika w temperaturze 350 stopni na około 45 minut do godziny. Po 45 minutach zaczynam sprawdzać wewnętrzną temperaturę mięsa. Kiedy osiągnie ona nieco poniżej 150 stopni, wyjmuję pieczeń z piekarnika i odsłaniam ją na 10 do 15 minut. Pieczeń będzie nadal gotować w środku podczas siedzenia i powinna wzrosnąć o około 3 lub 4 stopnie. Mięso powinno mieć jasnoróżowy kolor. Jeśli jest już czerwony, proponuję kupić nowy termometr. Wesołego jedzenia! :-)
Mówiliśmy o 145°F (63°C), a nie o 165°F (74°C). Próbowałem tylko, a wieprzowina wyszła różowa. Tutaj, w Wielkiej Brytanii, lubimy różową jagnięcinę, a nawet tatar stekowy, ale różowa wieprzowina zajmie około stu lat, pomimo tego, co USA może nam powiedzieć, że nadal zaleca się gotowanie wieprzowiny w temperaturze 79°F (174°F).
Pan Searing jest nowym, pysznym zwrotem akcji. Ale, gotuję je cały czas i nie potrzebuję dodatkowych dań. Foliuję patelnię, zwijam w oliwę z oliwek na patelni, nacinam i wkładam pokrojone świeże ząbki czosnku posypane pieczenią, doprawiam przyprawami i grubo mielonym czarnym pieprzem, z piekarnikiem nagrzanym czasem do 375, wrzucam na 25-30 minut, następnie sprawdzam temperaturę szukając 150 stopni, przerzucam pod koniec po 25 minutach i… Shizam! Super pyszne…
Nie przeszukuj wcześniej.
Gotuj na pośrednim ogniu (piekarnik, grzbiet lub bok grilla wyłączony pod wieprzowiną), aż temps uderzy w ~140.
Doprowadź do wysokiego bezpośredniego ogrzewania (wysoki!) i rozwijaj poziom searcrust, który wolisz, pozwól odpocząć 10 minut.
To da ci najlepsze możliwe wyniki. Searing in advance NIE blokuje w sokach wynik w wilgotnym mięsie, badania naukowe w ostatnich latach w kuchniach żywności wykazały, że dokładnie odwrotnie.
Karmiłam moje małe dzieci polędwicą wieprzową przez lata bez incydentów. W piecu konwekcyjnym ustawionym na 435 (rzeczywista temperatura 25 minus 410) gotuję przez 13 minut @ rzeczywista 410, aby zabić bakterie, następnie ustawiam temperaturę na 350 (rzeczywista będzie 325) i gotuję @ 325 przez 18-22 minuty w zależności od grubości pieczeni. Wcinam w celu sprawdzenia koloru i nigdy nie używam termometru do sprawdzenia środka. Nie ma tu żadnego incydentu.