Jestem nowicjuszem w wypieku chleba i nabyłem ogromną ilość uniwersalnej mąki.
Jeśli będę stosował typowy przepis na chleb, na przykład jeden z te , ale użyję uniwersalnej mąki zamiast zalecanej odmiany, co się stanie? Czy chleb będzie jadalny?
[Jak] mógłbym zmodyfikować taką recepturę do pracy z uniwersalną mąką?
update
Używana kanadyjska uniwersalna mąka z tą recepturą , niezmodyfikowana; wyniki były pyszne.
Pieczywo to w zasadzie tylko mąka, woda i drożdże, więc dość trudno jest sprawić, aby było ono inible, chyba że przypalisz je do chrupkości w piekarniku.
Różnica między mąką uniwersalną a mąką chlebową to siła glutenu; jeśli zastąpisz uniwersalną mąkę, to Twój chleb nie wyrośnie tak wysoko ani nie będzie tak silny; jest to pożądana jakość, powiedzmy, ciasta, ale nie chleba.
Jednak mąka AP nie jest to daleko od mąki chlebowej pod względem zawartości glutenu; podczas gdy mąka do ciast może mieć nawet 6%, a mąka chlebowa może mieć nawet 14%, mąka AP ma tendencję do ważenia około 10% lub więcej, dlatego jest nazywana “uniwersalną”. Jak mówi Michael, chleb drożdżowy w rzeczywistości nie jest tak wrażliwy na dokładne ilości, jak (na przykład) większość ciastek, ale nadal lepiej jest użyć przepisu, który został faktycznie zbudowany wokół mąki AP, zamiast po prostu próbować zastąpić go mąką chlebową.
Jeśli jesteś zdeterminowany, aby dokonać substytucji, to proponuję spróbować znaleźć trochę glutenu pszennego i dodać niewielką ilość tego do mąki AP. Matematycznie, jeśli zakładasz, że brakuje ci około 3% białka, to chciałbyś dodać około 1 łyżki glutenu na każde 2 szklanki mąki. To naprawdę niewiele, choć, a jeśli nie masz lub nie możesz znaleźć glutenu pszennego, to twój chleb prawdopodobnie przetrwałby i tak z mąki AP, to po prostu może być trochę gęstsza niż się spodziewasz.
Pieczenie chleba jest niezwykle tolerancyjne. Bardzo trudno jest zrobić niejadalny bochenek. Dlatego warto zacząć od przepisu, który został przetestowany z uniwersalną mąką. Jest ich mnóstwo. Przy okazji, wspaniałą książką do rozpoczęcia pieczenia jest Chleb Rzemieślniczy w pięć minut dziennie . Ciesz się podróżą, nauka pieczenia chleba jest jedną z najbardziej satysfakcjonujących rzeczy, jakie kiedykolwiek będziesz robić w kuchni.
Piekę chleb od sześćdziesięciu lat i używam zarówno AP jak i mąki chlebowej. Nie zauważyłem jeszcze żadnej znaczącej różnicy… przynajmniej takiej, o którą warto się martwić. Po prostu nie warto mieć problemów z przechowywaniem obu typów w domu, kiedy AP robi tak dobrą robotę zarówno dla chleba jak i ciastek. Moim największym problemem jest wykończenie chleba zanim się zestarzeje, co robi o wiele szybciej niż chleb komercyjny z powodu braku konserwantów.
Właściwie, myślę, że jesteś w stanie zrobić każdy z tych przepisów z mąki AP, zwłaszcza dwa przepisy na biały chleb. Jeśli chcesz dobry ogólny chleb “kanapkowy”, to mąka AP da ci delikatniejszy miękisz, który większość ludzi tak naprawdę preferuje dla tego rodzaju chleba. Gdybyś miał mąkę chlebową, mógłbyś spróbować, ale nie zszedłbym z mojej drogi, aby uzyskać mąkę chlebową lub niezbędny gluten pszenny, aby dodać do mąki w tych przypadkach.
W przypadku receptury na chleb pełnoziarnisty, mąka chlebowa może być szczególnie korzystna, ponieważ otręby w mące pełnoziarnistej nieco hamują rozwój glutenu. Nawet w tym przypadku proporcje są takie, że nie powinno to mieć większego znaczenia, a ja nie zbaczałbym z drogi, aby uzyskać wyższe składniki glutenu.
Jeśli chcesz uzyskać więcej rozwoju glutenu ze swojej mąki AP, możesz spróbować jednej rzeczy, którą piekarze nazywają autolizą. Jest to technika, w której ciasto łączy się do momentu, w którym wszystkie suche składniki są nawilżane i pozostawia się je na około 20 minut, nie mieszając się z nim. Dzięki temu gluten zawarty w cieście może się sam z siebie dziergać. Po tych 20 minutach wyrabia się ciasto.
Ogólną zasadą jest, że do chleba, który wyrabia się w bochenkarni, należy używać mąki AP, jeśli się ją ma. Jeśli chcesz zrobić chrupiące chleby, które zazwyczaj są formowane w bagietki lub inne formy do wypieku na kamieniu do pizzy lub innym stałym piecu, mąka chlebowa pomoże (wraz z wieloma innymi technikami).
Książka Chleb Jeffreya Hamelmana (głównego piekarza króla Arthura Flour Co) jest wspaniałą książką dla więcej niż kiedykolwiek chciałbyś wiedzieć o mące i ma wiele dobrych przepisów i technik wypieku chleba nie w garnku.
Tylko ja sam kiedykolwiek używałem mąki uniwersalnej. Jako młody chlebodawca nie wiedziałem o mące chlebowej, glutenie, itp. Teraz wiem o tym, mieszkam gdzieś, gdzie nie mogę jej uzyskać. Na domiar złego, uniwersalna mąka ma tu raczej niską zawartość glutenu. W związku z tym, z wyjątkiem jednego rodzaju chleba zawsze miałem bardzo dobre wyniki z mąką AP (zawsze kupuję też najtańszą rodzajową mąkę).
Najważniejszą rzeczą w produkcji chleba nie jest tak naprawdę twoja zawartość glutenu czy jakość mąki, ale twoje doświadczenie i praktyka. Znajdziesz tam dobrze przyprawiony producent chleba, który potrafi zrobić niesamowity bochenek z prawie każdej mąki (nawet jeśli są wybredne). Podobnie pierwszy raz może zniszczyć najlepszą mąkę.
Long post krótki tak można zrobić chleb z mąki uniwersalnej.
Ja tak zacząłem. Mąkę AP można kupić w większych ilościach tam, gdzie ja jestem. Możesz nawet nie zauważyć różnicy. Tak naprawdę, jeśli naprawdę chcesz zobaczyć różnicę, zrób dwa chleby obok siebie z różnymi mąkami. Zwróć uwagę na różnicę w wodzie, której potrzebujesz, odczuciu i ewentualnym jedzeniu.
Kiedy po raz pierwszy zaczęłam produkować chleb, zawsze używałam mąki AP. Wszystko szło dobrze, smakowało wspaniale. Teraz kupuję mąkę chlebową, ale nie widzę żadnej różnicy.
Do pani, która mówiła, że jej chleb się stęchnie zanim go skończy, przeciąłem chleb na 12 i zamroziłem 12 na pół. Druga partia smakuje tak samo dobrze. Podczas rozmrażania robię to w twojej lodówce. Zatrzymuje zawilgocone dno.