Często widzę tę technikę jako sposób na przyspieszenie procesu dojrzewania. Dlaczego tak się dzieje?
Czy są dostępne jakieś dane na temat szybkości dojrzewania?
Umieszczenie owoców w torbie pomoże przyspieszyć dojrzewanie tylko kilku owoców. Większość owoców nie dojrzeje (nigdy) po ich zebraniu. Jedynymi owocami, które dojrzewają po zebraniu są banany, awokado, gruszki, mango i kiwi. Dojrzewanie owoców opiera się na zawartości cukru, a nie na kolorze, dlatego większość pomidorów w sklepach spożywczych nie ma smaku, ponieważ zostały one zebrane na zielono i poddane działaniu gazu etylenowego w celu wywołania zmiany koloru. Pomidory są tzw. “owocem kulminacyjnym”, co oznacza, że zmieniają wygląd w zależności od warunków klimatycznych, ale nie dojrzewają. Tak, nadal zmiękczają, ale jest to po prostu proces niszczenia komórek, znany jako rozkład.
Niektóre owoce, takie jak brzoskwinie, śliwki, itp., wydają się być bardziej słodkie, gdy siedzą na ladzie, ale to dlatego, że tracą również wilgoć, a cukry resztkowe koncentrują się w ścianach komórek.
Umieszczenie owoców w papierowej torbie pomaga skoncentrować poziom gazu etylenowego, który pomaga w dojrzewaniu wyżej wymienionych owoców (banany/awokady, itp.). W rzeczywistości awokado i gruszki muszą być zbierane, aby dojrzewać. Gruszki pozostawione na drzewie po prostu zgniją. Jak wspomniano wcześniej… brązowe papierowe torby były czymś, co każdy miał w domu, więc przed przejściem na plastikowe torby był to element łączony.
Czy kiedykolwiek zauważyłeś, że niektórzy ludzie lubią czerwoną paprykę, a nie zieloną? Powodem jest dojrzałość .
Sam proces dojrzewania jest spowodowany gazem etylenowym uwalnianym przez jedzenie, który jest uwięziony przez any rodzaj torby.
O ile wiem, nie ma nic szczególnego w brązowej papierowej torbie, poza tym, że jest porowata i w ten sposób nadal pozwala powietrzu wsiąść i wysiąść. Plastikowe torby na zamek błyskawiczny nie mają wentylacji, więc nie działają prawie tak dobrze.
Sekret polega na tym, że owoc produkuje etylen (hormon występujący w roślinach), a etylen sprzyja dojrzewaniu. Umieszczając owoce w papierowej torbie, etylen zbiera się (zamiast rozpraszać w pomieszczeniu), zwiększając koncentrację wokół owoców i przyspieszając ich dojrzewanie. About.com ma ciekawy artykuł na temat etylenu i dojrzewania owoców zwany Fruit Ripening and Ethylene Experiment .
Co ważniejsze, brązowe torebki papierowe pozwalają na przejście moisture, dzięki czemu nie dochodzi do kondensacji, która mogłaby przyspieszyć rozwój pleśni. Wystarczy zostawić produkty na blacie w plastikowej torbie i zobaczyć elastyczną płytkę Petriego!
White prawdopodobnie zadziała, jeśli będzie wystarczająco porowata.
Niektóre rodzaje owoców dojrzewają przy zwiększonej produkcji etylenu i wzroście oddychania komórkowego (dojrzewające owoce pobierają tlen i wydzielają etylen). Dzieje się tak w przypadku “owoców kulistych”: Jabłka, banany, melony, morele i pomidory, między innymi (owoce cytrusowe, winogrona i truskawki nie mają właściwości mlecznych - możesz poszukać “owoców z okresu kulminacji”, aby zobaczyć, które z nich są, a które nie).
Etylen produkowany podczas oddychania wzmacnia proces dojrzewania, więc kiedy wkładamy owoce z okresu kulminacji do papierowej (lub plastikowej) torby, “żaden” z nich nie może uciec, narażając tym samym owoce na działanie coraz większej ilości etylenu w miarę ich dojrzewania. Torebki papierowe ograniczają tylko przepływ tlenu do/z torby, podczas gdy plastik uniemożliwia w zasadzie cały przepływ tlenu. Ponieważ owoce klimacyjne potrzebują tlenu do oddychania, zamknięte torby foliowe ograniczą ilość oddychanego powietrza do poziomu, na jaki pozwala tlen uwięziony w zamkniętej torbie foliowej. Otwarcie plastikowej torby pozwoli na wpuszczenie pewnej ilości tlenu (przy jednoczesnym wypuszczeniu _some etylenu)… w takim przypadku owoce będą dojrzewać szybciej z otwartą plastikową torbą niż owoce siedzące tylko na ladzie, ale będą dojrzewać wolniej niż w papierowej torbie, ponieważ papier zatrzymuje więcej etylenu, jednocześnie pozwalając na wpuszczenie tlenu.
Krótka odpowiedź brzmi: papierowe torby zatrzymują etylen uwięziony w torbie, co przyspiesza proces dojrzewania, jednocześnie pozwalając na wpuszczenie pewnej ilości tlenu do torby, pozwalając komórkom owoców na oddychanie i produkcję większej ilości etylenu. Zakładając, że brązowe torby papierowe są takie same jak inne torby papierowe, powinno to dotyczyć również brązowych toreb papierowych.
Nigdy tego nie słyszałem, ale dojrzewanie jest zazwyczaj przyspieszane przez różne substancje chemiczne znajdujące się w powietrzu, działające jak hormony roślinne. To dlatego jedno złe jabłko powoduje, że inne się psują - sygnalizuje je. Podejrzewam więc, że albo chodzi o zamknięcie zawieszonych w powietrzu chemikaliów, albo o to, że papierowe torebki uwalniają niektóre z nich.