Problem z tym, że gumowe misie są za bardzo podobne do galaretki

Uważaj na zastąpienie agaru lub innego “twardego” środka żelującego, prawdopodobnie znajdziesz coś bliższego Turkish Delight, a agar w szczególności ma właściwości synerezy (co oznacza, że Twoje cukierki gumowe szybko wyschną).

Mogę sobie wyobrazić kilka rzeczy, które zmieniłyby konsystencję żelatynowego deseru cukierkowego:

• Po pierwsze, bardzo ważne jest, aby pozwolić żelatynie bloom. Kiedy mówi “zmiękczać” ją w zimnej wodzie, trzeba pozwolić jej tam siedzieć przez dobre 5 minut lub więcej, dopóki nie wchłonie dużo wody i rzeczywiście widać, że żel się tworzy. Nie mieszaj tego w tym momencie!

• Wszystkie żelatyny nie są równe, musisz spojrzeć na wytrzymałość klosza. Myślę, że najbardziej rozpowszechnionym rodzajem w supermarketach jest Knox, który ma siłę rozkwitu 225 i jest zazwyczaj tym, czego wymaga większość przepisów na żelatynę. Żelatyna “Platynowa” (zwykle sprzedawana w arkuszach) osiąga 260, “Złota” zazwyczaj wynosi około 200, “Srebrna” 160, a “Brązowa” może być nawet 125 - praktycznie bezużyteczna do tego celu. Jeśli udało Ci się znaleźć sproszkowaną żelatynę o sile zakwitu poniżej 200, trzeba by było zwiększyć jej ilość lub skończyć z galaretką.

• Chociaż żelatyna nie wymaga szczególnie wysokich temperatur do nawilżania, trzeba podgrzać roztwór do co najmniej 50° C, zanim się go ustawi. Jeśli tego nie zrobisz, to nie rozpuści się prawidłowo.

• Przy użyciu sproszkowanej żelatyny ma się normalnie zakwitnąć i rozpuścić ją w tej samej cieczy. Receptura, którą masz, zdaje się wymagać wrzucenia zakwitłej żelatyny bezpośrednio do syropu; może to być celowe, aby wywołać jakiś efekt, którego nie znam, ale brzmi to dla mnie jak przeoczenie. Zamiast tego podgrzewam roztwór wodny żelatyny do 50° C po zakwitnięciu (jak opisano powyżej) i then dodaj to do syropu.

• Na koniec, jak mówi Computerish, upewnij się, że podgrzewasz roztwór syropu na tyle, aby cały cukier się rozpuścił, a może nawet trzeba go trochę zmniejszyć (niech się gotuje). Im bardziej go zredukujesz, tym bardziej lepki stanie się sam syrop (na skrajnym końcu zamieni się w czysty, karmelizowany cukier, który jest twardy jak skała). Więc jeśli jesteś absolutnie pewien, że używasz prawidłowo żelatyny, to będzie to kolejna linia do realizacji. Jeśli syrop jest rzeczywiście syrupy w temperaturze pokojowej, to powinien tworzyć wspaniałe gumy do żucia, ale jeśli jest watery to jest bardziej prawdopodobne, że skończysz z Jell-O.

Heh… Pracowałem dla dużego komercyjnego producenta gumowego misia, i mogę ci powiedzieć, że kiedy fresh, były quite springy. Dzień w suszarni, a następnie kilka miesięcy w magazynie na półce, czekając na sprzedaż, i tracą tę sprężystość. Szczerze mówiąc, wszystkie smakują mi teraz nieświeżo. Więc tak, spróbuj zostawić je odkryte w lodówce na kilka dni i zobacz, czy ci się nie podobają.

BTW: cukierki takie jak te są prawie zawsze formowane w formach prasowanych w skrobię spożywczą . Robi się to przede wszystkim po to, aby umożliwić łatwe wyjmowanie (wystarczy wyrzucić i potrząsnąć), ale podejrzewam, że działa to również na absorpcję nadmiaru wilgoci (od tego czasu nauczyłem się, że przyspiesza to również chłodzenie i ustawianie zewnętrznej strony cukierków, co również poprawia ich obsługę). A te, które sprzedaliśmy, miały szkliwo mineralno-olejowe, które powstrzymywało je przed przyklejaniem się do siebie w opakowaniu - to również zmieniło nieco smak w ustach.

Zmagam się z tym już od dłuższego czasu i w końcu zrobiłem partię, która jest TYLKO jak kupiony sklep! Jest to trochę bardziej skomplikowane i wymaga podgrzania cukru do 240 F (etap soft-ball)

1-sza część 1 filiżanka cukru 3 łyżki wody 34 filiżanki syropu kukurydzianego

2-ga część 12 filiżanek wody 7 paczek (46 gramów) Żelatyna (użyłam knox) 14 gramów pektyny owocowej

3-cia część 1 14 łyżek proszku cytrynowego 2 łyżki wody Smak, Kolor

Zmieszaj 1. część w garnku, zacznij podgrzewać to do 240 stopni Fahrenheita (etap soft-ball), podczas gdy ty przygotuj 2. część.

W innym garnku przygotuj drugą część.

Dodaj wodę, równomiernie posyp żelatynę i pozwól żelatynie wchłonąć wodę.

Po 5-10 minutach zacznij podgrzewać garnek z żelatyną, nie przekraczając 170 stopni Fahrenheita, mieszając aż żelatyna się stopi i ciecz będzie gładka. Powoli dodać owocową pektynę do mieszanki żelatyny, mieszając.

Gdy mieszanka cukru i syropu osiągnie 240 stopni, wyjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia do około 212 stopni Fahrenheita.

Powoli wlać cukier i syrop na żelatynę-pektynę, mieszając, aby usunąć pęcherzyki.

Dodaj trzecią część, mieszając, aż będzie gładka. (Nie czekaj zbyt długo, aby wlać do form!)

Pozwól siedzieć w lodówce, aż będą one tak trudne, jak chcesz, ale moje były wielką konsystencję w około godziny! Bawcie się dobrze!

Pracowałem nad tym problemem przez ostatnie kilka miesięcy. Ostatnio próbowałam dodać do mieszanki mąkę kukurydzianą, więc wymieszałam łyżeczkę w niewielkiej ilości soku z cytryny, aż do momentu, gdy nie było grudek, i wymieszałam to z moją jeszcze gorącą mieszanką syropowo-lavukelatynową. W ten sposób po wysuszeniu przez około tydzień otrzymywały one o wiele bardziej żwawą konsystencję. Spędziłam trochę czasu na naprawieniu syropu z miękkiej kulki cukru i nawet gdy był miękki, po wyjściu z zamrażarki, był on nadal sprężysty jak galaretka O (jak powiedział @Shog9) i wymagał suszenia przez tydzień. Wysuszyłam je w mieszaninie mąki i cukru pudru, jednak powinno być możliwe suszenie takich mieszanek w niskich temperaturach.

DOKŁADNOŚĆ:

Nie wkładaj ich do zamrażarki. To znacznie wydłuża czas suszenia. Pozwól im wyschnąć na górnej półce lub gdzieś, prawdopodobnie przez tydzień lub dwa. To wydaje się dawać wymaganą teksturę.

To, co dla mnie naprawdę zadziałało, to użycie ¾ filiżanki zimnego płynu (woda, sok) powoli wymieszać 6 lub 7 paczek żelatyny (nie ma znaczenia jaki rodzaj użyć do tego; do płynu zrobić to w patelni do sosów. Należy to posypywać powoli, mieszając płyn. Spowoduje to powstanie kępek żelatyny i/lub bąbelków. Pozwól mu usiąść na co najmniej 10 minut. Będzie dość niezdarny i twardy, gdy do niego wrócisz. Wymieszaj 1/3 Glukozy (nie syrop kukurydziany lub inna odmiana, musi być glukoza) i 2/3 szklanki cukru. W zależności od rodzaju użytego płynu może być konieczne jego użycie. Możesz chcieć mniej cukru, jeśli używasz soku owocowego. Po zmieszaniu należy włączyć kuchenkę na niskie obroty. Pozwól mieszaninie rozpuścić się powoli, mieszając często, jeśli tego nie zrobisz, mieszanina może się przypalić. Kiedy mieszanka się rozpuści, zdejmij ją z ognia. Mieszamy w kwasie cytrynowym ( dla smaku). Jeśli chcesz mieć wszystko co naturalne, możesz użyć mieszaniny soku z cytryny i wody do płynu. W ten sposób cukierek nie będzie smakował jak cukier. Wymieszaj cukierki o smaku, a nie ekstrakt ( ekstrakty mają w sobie wodę, co wpłynie na konsystencję) lor-Ann lub Wilton sprawiają, że słodycze mają wspaniały aromat. Wlać do form silikonowych. Włożyć do zamrażarki na godzinę. Wtedy będziesz miał cukierek gumowy. Można je przechowywać w lodówce lub w chłodnym, ciemnym miejscu w pojemniku. Im więcej żelatyny używasz, tym więcej gumy będzie cukierków. Z powyższych powodów nie będzie dokładnie tak jak w sklepie z gumami. Świeżość przyczynia się do tego w dużej mierze. W zależności od tego, ile chciałbyś wydać, żelatyna może mieć różną intensywność kwitnienia. To również może pomóc w kwestii żucia. Arkusze żelatyny mają większą siłę kwitnienia. Jednak kosztują one więcej. Używam starej dobrej żelatyny, którą dostajesz w sklepie. Amazonka jest naprawdę świetna w znalezieniu składników do produkcji cukierków. Dobrze jest też zbadać stojącą za nią naukę. Pomoże ci to w eksperymentowaniu z różnymi środkami żelującymi. Jeden środek żelujący nie polecam jest agar agar to sprawia, że gummies ziarniste i ma posmak. Poniżej znajduje się link do szczegółowych opisów tego, co różne środki żelujące mogą zrobić trochę słodyczy geekry. https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Mam nadzieję, że to pomoże :).

Zmiana środka żelującego może pomóc, jak zasugerował Justkt. Podejrzewam jednak, że twoim problemem jest temperatura cukru. Mój przepis (z Czkolady i konfekcje, ale jeszcze go nie wypróbowałem) sugeruje podgrzanie cukrów do 275 F, a następnie schłodzenie do 242 F przed dodaniem żelatyny.

Ponieważ używasz soku, a nie gotowego środka aromatyzującego (przy okazji +1), być może zechcesz zredukować sok o około 50% z wyprzedzeniem (gotuj do połowy pierwotnej wagi, a następnie pozwól mu ponownie ostygnąć) i dodaj go po ugotowaniu cukru.

Musisz je odwodnić, tak jak robią to profesjonaliści w suszarni. Mam odwadniacz i działa PERFEKTYWNIE, aby dać im jędrność, której szukasz.

Używam prostego przepisu, ponieważ lubię gumy bez dodatku splendasugarfree. Składniki: ½ szklanki wody ¼ szklanki napoju w proszku Crystal Light zmieszaj z żelatyną Splenda ¼ szklanki (to odpowiada 4 paczkom Knox)

1. Zmieszaj proszek razem i dodaj wodę. 2.szybko wymieszać do żelatyny, aż do całkowitego nasycenia 3.Microwave na około 1:15 min (mikro razy różne, chcesz stopić żelatynę bez wrzenia, więc miej oko na to, dopóki nie zorientujesz się, to się trochę spieni - to jest normalne) 4. Wyjąć z mikrofalówki i wymieszać 5.Zamrozić do żelu (10-20 minut, Knox wydaje się być szybszy) 6.Pokroić na kwadraty i voila … pyszne gumy!

Dla bardziej jędrne gumy, odwodnić na dół, aż będą one tak twarde, jak chcesz. Mogą stać się bardzo twarde, jeśli będziesz je za długo suszyć.

Robi około 5,2 uncji gumowych cukierków, łącznie 100 kalorii

Są świetne na przekąskę w pracy, siedząc przy komputerze!

Domyślam się, że można dodać więcej aromatyzowanej żelatyny, ale jeśli martwisz się o słony smak (bo będzie, jeśli używasz zbyt wiele opakowań niedosłonej żelatyny i gumy nie mają wystarczająco dużo smaku), to można zastąpić wodę lub cokolwiek płynu używasz do soku owocowego.