Podczas gotowania steku, zawsze mówiono mi, że olej z orzeszków ziemnych jest najlepszy w użyciu. Ale jaka to ma znaczenie? Czy jest najlepszy? A jeśli jest najlepszy, to jaka jest następna najlepsza?
Jakikolwiek olej jest w twojej spiżarni. Canola, warzywa, orzeszki ziemne, a nawet oliwa z oliwek (po prostu nigdy nie gotuj z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia) jest wyśmienita.
Jakakolwiek jakość, świeża oliwa będzie dobra do gotowania. Nie używaj zjełczałego oleju i nie przegrzewaj go.
Smak będzie największą różnicą, jeśli użyje się go na steku.
Różne oleje mają różne punkty zadymienia , ale dla palika, który nie robi wielkiej różnicy z powodu wysokiej temperatury.
W Nowym Orleanie steki są podawane w skwierczącym maśle od czasu, gdy Ruth’s Chris uczynił je popularnymi .
Techniki tutaj: http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559
Oto jak robi to Gordon Ramsey (używa oleju z orzeszków ziemnych (aka olej arachidowy), jedno salto, 2,5-3 minuty na stronę, masło dodawane w połowie, strony gotowane na końcu, nie czuć tylko termometr https://www.youtube.com/watch?v=rEx9gPhtjzs
Nigdy nie używam oleju do gotowania steków. Dlaczego? Jest w nim już naturalny tłuszcz. Jeśli czuję, że muszę mieć tłuszcz, aby się nie przykleić, obcinam nadmiar tłuszczu i pocieram go o rozgrzaną patelnię. Aby stek nie przywierał do mojej patelni, zwykle przyprawiam go odwodnionym czosnkiem i cebulą oraz sproszkowanymi lub zmielonymi przyprawami z liści. Te przyprawy mają tendencję do lekkiego przyklejania się, a następnie używam wody wymieszanej z przyklejonymi przyprawami, aby zrobić au jus na ziemniaki lub ryż.
Jeśli gotujesz drogie mięso, takie jak wołowina wagyu, możesz poprosić o podanie trochę tłuszczu (oczywiście od krowy) i naoliwić patelnię tym tłuszczem. To daje Ci najbardziej autentyczny smak! Zazwyczaj używam tylko oliwy z oliwek (nie extra virgin).
Osobiście lubię rafinowany olej arachidowy do serowania steków.
Oto lista punktów dymnych dla różnych olejów: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
From http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php
Polyunsaturated
Due to their unstable chemical structure, polyunsaturated fatty acids are more susceptible to rancidityity than saturated and monounsaturated fatty acids, especially after prolonged contact with oxygen, light or heat. Do olejów, które są w przeważającej mierze wielonienasycone, należą oleje z orzechów włoskich, winogron, soi, kukurydzy i ryb. Są to oleje płynne w temperaturze pokojowej.
Wielu ekspertów nie zaleca olejów wielonienasyconych do gotowania, ponieważ są one tak łatwo uszkadzane przez ciepło. Najlepiej używać ich w postaci surowej, a przy tym używać ich szybko. Nigdy nie przechowuj olejów wielonienasyconych po upływie terminu ważności. Jeśli konieczne jest gotowanie, należy stosować niskie temperatury. Oleje wielonienasycone powinny być przechowywane w lodówce w ciemnych butelkach.
Ponadto, oleje na bazie zbóż lub roślin strączkowych koncentrują toksyny wykorzystywane do ochrony przed spożyciem.
Masło klarowane, olej kokosowy, łój wołowy, masło i podobne oleje o niskiej zawartości tłuszczów wielonienasyconych są najlepszymi olejami do smażenia lub smażenia na głębokim tłuszczu. Nie, nie spowodują one zawału serca.
Czy mielony olej z nuty jest taki sam jak olej z orzeszków ziemnych?
Lubię używać oleju z orzeszków ziemnych IF Smażę burgery zamiast grillować. To daje wspaniały smak. Ponieważ burgery są same w sobie mielonym stekiem, powiedziałbym, że przekłada się to również na stek, i rzeczywiście często gotuję w oleju arachidowym.
Mój wybór oleju ma jednak więcej wspólnego z tym, co gotuję poza samą wołowiną… tzn. bardziej azjatycki niż śródziemnomorski, ale sam bez kulturowego wyczucia życzenia dania, najbardziej lubię olej arachidowy.