Jak można zrobić sos mniej pikantny?

Ogólnie rzecz biorąc, dobrym pomysłem jest zapalenie światła na przyprawy podczas próbowania nowego przepisu, jeśli nie znasz dokładnie danych kombinacji smakowych i przyprawowych. O wiele łatwiej jest dodać przyprawę później niż zamaskować ją po dodaniu zbyt dużej ilości.

Zakładając, że czytasz to, ponieważ nie zrobiłeś tego, a teraz skończyłeś z sosem, który jest o wiele za ostry, przeczytaj dalej.

Istotnym pytaniem jest tutaj skąd pochodzi pikanteria? W rzeczywistości istnieje kilka rodzajów związków, które mogą wytworzyć to ogólne odczucie aromatu i zapachu. W większości dań mają one tendencję do luźnego wpadania do jednego lub kilku z następujących:

• • Piperyna , która jest aktywnym alkaloidem w **czarnym pieprzu. To ma słabą rozpuszczalność w wodzie, ale lepiej rozpuszcza się w alkohol. Jeśli można włączyć wino lub jeszcze lepiej, brandy lub wódkę albo inny mocny alkohol, to może się to przyczynić do zmniejszenia ciepła od pieprzu.
• • Kapsaicyna , związek wytwarzający ciepło w większości rodzajów **palonej papryki , jest najwyższy w Skali Scoville'a ; bardzo pikantny i może wytwarzać uczucie “palenia” w bardzo małych ilościach. Jest również słabo rozpuszczalny w wodzie, ale znacznie bardziej rozpuszczalny w tłuszczu , zwłaszcza w olejach. Dodanie do receptury oliwy z oliwek lub dobrej ilości masła jest dobrym sposobem na zmniejszenie ciepła kapsaicyno-kapsydynowego.

• Garlic, cebula, i inni członkowie rodziny * Allium ** wystawiają lotny związek siarki zwany * Allicin .** Chociaż nie jest on “pikantny” w tym samym sensie co pieprz, wielu ludzi postrzega go jako taki. Jak piperyna, jest bardziej rozpuszczalna w alkohol niż w wodzie. Jednakże i tu jest haczyk: że allicyna rozkłada się na różne polisulfidy po ugotowaniu, a te polisulfidy są rozpuszczalne w tłuszczach. Jeśli więc starasz się zamaskować mocny czosnkowy lub cebulowy smak, to najlepiej dodaj alkohol i i tłuszcz, aby pokryć wszystkie bazy.

• Jeśli dodałeś za dużo Ginger - innego składnika często postrzeganego jako pikantny - to masz do czynienia z * Gingerols ** i * Shoagols , z których ten drugi pakuje dużo większy poncz. Jedną z rzeczy, które można zrobić z imbirem jest * gotować przyprawę , która zamienia je na znacznie łagodniejsze Zingerone . Innymi słowy, dodajcie trochę wody do sosu, a następnie zagotujcie go, aby znowu zmniejszyć sos - stracimy trochę smaku, ale w trakcie tego procesu zepsujecie przyprawę imbirową.

Myślę, że o przykryciu go dla zwykłych “pikantnych rzeczy”, które idą w sosach. Jeśli chcesz naprawić zbyt pikantne danie, musisz wiedzieć, skąd pochodzi przyprawa i wybrać, co jest najbardziej odpowiednie dla danego sosu.

Możesz również spróbować mask lub balance przyprawy z czymś słodkim, na przykład pieczonymi warzywami lub zwykłym starym cukrem. To wcale nie wyeliminuje upału, ale dla wielu osób wydaje się być bardziej tolerancyjne.

Krem zazwyczaj zdejmuje krawędź z pikanterii, ale zależy to od rodzaju przyprawy i oczywiście od tego, czy można dodać do dania coś kremowego. W przypadku potraw tajskich (na przykład), jeśli chcesz, aby curry było łagodne, wrzucimy do nich tylko trochę więcej mleka kokosowego.

Kiedy coś jest za gorące (np. curry lub chili) zazwyczaj bierzemy raita jako dodatkową dekorację. Raita - jogurt z ziołami, przyprawami i warzywami - jest dobry w redukowaniu ciepła, na przykład raita jak to: jogurt z pokrojonym lub pokrojonym ogórkiem i mieszanką ziół jak lubisz (pietruszka, koper, kolendra, itp.).

Jestem z @Ward. Poszedłbym z dodaniem tłuszczu lub karbów do sosu. Cała śmietana, kremowy ser (świetny w chili), pokrojony w kostkę i zalany do miękkości może zneutralizować ciepło i dodać ładnej konsystencji.

Mogłabyś pójść na łatwiznę podczas polewania sosem i dodać coś kremowego jak kozi albo kremowy ser.

Myślę, że @Aaronut ma rację dodając słodycz, ale nie dodałabym więcej kwasu. Kwas może wzmagać ciepło na języku.

Ward ma dobre ogólne podejście, ale jego odpowiedź jest trochę wąska. Spróbuj dodać trochę więcej tego, na czym opiera się sos. Jeśli jest to sos śmietankowy, wtedy więcej śmietany uczyni go łagodniejszym. Jeśli jest to sos pomidorowy, wtedy trochę więcej przecierów z pomidorów lub pasty zrobiłoby to samo. Podobnie będzie działać w przypadku tłuszczu, jogurtu, kwaśnej śmietany, mleka kokosowego i prawdopodobnie wina i wody. Pamiętaj tylko, że jeśli już ugotowałeś lub w inny sposób przetworzyłeś sos (np. aby go zredukować), będziesz musiał doprowadzić dodany materiał do tego samego stanu. Jest to szczególnie ważne w przypadku bardzo wilgotnych podkładów.

Wymieszaj trochę jogurtu, działa idealnie.

Jak wspominają inni, cukier, kwas (i śmietana jogurtowa) są Twoimi przyjaciółmi.

Coś jeszcze do rozważenia w zależności od sytuacji… możesz być w stanie podzielić sos - zamrozić połowę na deszczowy dzień. W ten sposób otrzymacie nową bazę, którą będziecie mogli odbudować dzięki odpowiednim przyprawom.

Lubię używać brązowego cukru lub melasy, gdy moje chili gotuje się zbyt pikantne. Moja żona użyje gorzkiej czekolady, aby zdjąć krawędź z sosów z kretów.

Możesz spróbować dodać pół puszki mleka kokosowego. Dodaje to dość wyrazistego smaku i łagodzi pikantność. Upewnij się, że używasz pełnego, a nie lekkiego, mleka kokosowego.

Prostą propozycją jest rozcieńczenie bulionem (z kurczaka lub cokolwiek innego) zamiast wody.

Inne propozycje są tutaj dobre (Krem, Kokos w zależności od dania).

Kolejną alternatywą jest podanie dania z kremem Fraiche lub jogurtem na boku.

Słyszałem, że dodanie 12 cytryn do sosu może “wyciągnąć” część ciepła.

Z mojego doświadczenia wynika, że słodycz zdecydowanie pomaga złagodzić wpływ zbyt gorących potraw, ale przerzedzenie sosu większą ilością jego bazy jest generalnie lepszym pomysłem, ponieważ można zachować smaki, które pierwotnie chciało się mieć.

Kiedy gotuję, często zauważałam, że siła przyprawy (czosnek, imbir i pieprz capsicumchili) jest silniejsza przy mniejszej ilości gotowania.

Dodałam chili pod koniec procesu gotowania i było zbyt “gorące”. Następnym razem gdy gotowałem ten sam przepis, dodawałem je na początku i no mógł wykrywać upał od chili. To samo jest prawdziwe z smakiem czosnku andor imbiru (przynajmniej, prawdziwy dla mojego smaku).

Więc opcja jest pozwolić jemu (sosowi) gotować delikatnie dla dodatkowego czasu, wtedy ty możesz po prostu spróbować je widzieć afekt (jeżeli ono zmniejsza ciepło). Oczywiście, ma to problem i może zmienić lepkość lub siłę smaku sosu.

Jedyną inną opcją jest ponowne ugotowanie sosu (z usuniętą przyprawą), a następnie wymieszanie 2 w celu rozcieńczenia go.