Myślę, że chodzi bardziej o technikę niż o to, jakiego tłuszczu używasz, gdy szukasz chrupiących outsiderów (jestem pewna, że jest tu już przynajmniej jedno pytanie, na które odpowiada technika).
O jedynej solidnej radzie, której bym udzielił, to że musisz znaleźć tłuszcz, który ci smakuje lub jest neutralny, jeśli tak wolisz, i upewnić się, że ten, którego używasz, nie spali się w temperaturze, której używasz.
Poza tym, chodzi o smak i technikę.
edit: Szukałem pytań, które mogą mieć solidne odpowiedzi technika, ale nie znalazłem żadnego. Zajrzałem więc do większej sieci i znalazłem kilka rad od Cook’s Illustrated. Crisp Roasted Potatoes
Nie ma przepisu za darmo, ale rada jest dobra: Ugotować na szybkim ogniu, trochę poszorstkować z ugotowanymi ziemniakami, aby poszorstkować na zewnątrz, wybrać odpowiednie ziemniaki (lubili Yukon Golds).
Technika, którą zawsze stosowałam do pieczenia ziemniaków, to:
Pieczenie przez godzinę, aż staną się złotobrązowe i chrupiące.
Słyszałam, że gęsi tłuszcz jest bardzo dobry do pieczenia ziemniaków, ale zawsze używałam oliwy z oliwek i zawsze wychodzą świetnie.
Jesienią, po zakupie worków z rusztami podczas zbiorów ziemniaków, stwierdziłem, że stosowanie tłuszczu z jeleni działa bardzo dobrze. Tłuszcz na tylnych pachwinach, tuż nad ogonem jelenia, może być dość gruby, właściwie 34" - 1", i to sporo. Jest on czysto biały i sprawia, że jest czysty, a ja przechowuję ten tłuszcz jak olej kokosowy. Zmiękczam jego 14 filiżanek i pocieram nim moje łopatki. Dzięki temu gotowane ziemniaki mają bardzo orzechowy, prawie piżmowy smak. Po nakłuciu, oliwiłem go bardzo dobrze tłuszczem z jelenia, następnie zawinąłem w folię i pozostawiłem na 40 minut do gotowania. Następnie wyciągam ją i wcieram w nią więcej tłuszczu i wsuwam z powrotem do piekarnika 400-stopniowego. Po kolejnych 30 minutach skóra staje się trochę pomarszczona i nabiera zapachu dymu. Bardzo dobrze smakuje również z żeberkami jelenia, chociaż na górnym podniebieniu znajduje się odrobina powłoki, jeśli zdarzy się, że wypijemy coś zimnego.
Powodzenia sprawiło mi użycie tłuszczu z kaczek (jak sugerowano w powyższych komentarzach), a także podrzucenie trochę ziemniaków po ugotowaniu ich na parze. Stwierdziłem, że daje to ziemniakom dodatkową puszystość i chrupkość.
Ten przepis ma dobre wyjaśnienie wspomnianych technik http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
Częścią problemu jest zatrzymanie tłuszczu na ziemniaku. Jest kilka sztuczek, które mogą tu pomóc (pominę powyższą aluzję):
Zgadzam się z bikeboyem389 co do tego, że jest to kwestia techniki - ale jedną rzeczą, o której nie wspomniano, jest to, że ważne jest, aby nie pakować ich zbyt ciasno podczas pieczenia.
Jak w przypadku robienia domowych frytek , chcesz, aby ziemniaki były w jednej warstwie, z przestrzenią pomiędzy nimi, tak aby każda wydzielona wilgoć miała miejsce na odparowanie bez gotowania ziemniaków na parze.
Nie wiem, czy wybór tłuszczu ma aż tak duże znaczenie, dopóki nie wybierzesz czegoś o tak niskiej dymności, że skończysz paląc się poza kuchnią. (dla chrupkości, przynajmniej; dla smaku, tak, to ma znaczenie)
Tłuszcz z kaczki lub gęsi jest dobry w smaku, ale każdy tłuszcz wystarczy na kruchość. Jak mówi bikeboy, chrupkość sprowadza się do techniki.
Parzyć przez 6 minut (czyli 6 minut, gdy woda się zagotuje). Dobrze odsączyć, a następnie odstawić na kilka sekund na ogień, aby pomóc odparować trochę więcej wilgoci; chcesz wysuszyć jak najwięcej ziemniaków na zewnątrz. Nałóż pokrywę na patelnię i potrząśnij nią, aby rozbić brzegi ziemniaków. Dzięki temu ziemniaki będą się ładnie chrupać. Jeśli masz ochotę na super chrupiące ziemniaki, posyp łyżką stołową lub inną mąką i potrząsnij.
Piecz w piekarniku, najlepiej zagnieżdżonym wokół mięsa, aż będą chrupiące, co powinno trwać około 1-1,5 godziny, w zależności od tego, jak gorący masz piekarnik.
Używam tego, co jest sprzedawane w Wielkiej Brytanii jako “olej roślinny”, który moim zdaniem jest przede wszystkim olejem rzepakowym. Ma on bardzo neutralny smak, niską zawartość wody i może być bardzo gorący bez palenia i gotowania.
Dla chrupkości:
To działa również w przypadku pasternaku, możesz zrobić pasternak i ziemniaki na tej samej patelni.
Uzyskanie dobrej warstwy skrobi na zewnątrz ziemniaka na pewno podniesie Twoją grę chrupiącą o skoki i granice, ale skupiając się tylko na tłuszczu:
Podczas gdy każdy tłuszcz będzie miał chrupiące rzeczy w piekarniku, jedzenie pozostanie chrupiące lepiej i feel bardziej chrupiące przy użyciu nasyconego tłuszczu. Ponieważ tłuszcze nasycone są stałe w temperaturze pokojowej, będą twardsze, gdy jedzenie ostygnie, dzięki czemu chrupkość będzie przyćmiewać tłustość.
Oto kilka źródeł na temat tłuszczów do pieczenia ziemniaków: What Serious Eats has to say Fine Cooking’s two cent A Chowhound Thread
Schłodzić ziemniaki w lodówce przez około pół godziny (dłużej, jeśli masz czas) po procesie parzenia, a następnie do gorącego oleju roślinnego . Ważne jest, aby pamiętać, że odmiana ziemniaków robi ogromną różnicę do produktu końcowego. Koguty lub Maris Pipers nigdy nie zawiodą z tym i będą pięknie chrupiące na zewnątrz.