Mam teraz łopatkę wieprzową gotowaną w piekarniku w temperaturze 100° C (212° F). Planowałam pieczenie go przez 7 godzin, czy to będzie wystarczająco długo, aby gotować go bezpiecznie?
Widziałam wykres FDA o minimalnych temperaturach wewnętrznych - ale nie jestem pewna, jak to przełożyć na czas pieczenia w piekarniku.
100°C przez 7 godzin brzmi prawie idealnie. Do tego czasu mięso będzie rozpływało się w ustach. Myślę, że jeśli chcesz, powiedzmy 80°C lub 90°C, możesz obniżyć temperaturę jeszcze bardziej. Oczywiście, jeśli chcesz mieć absolutną pewność, sprawdź termometr, ale jeśli nie wiesz, że Twój piekarnik jest zawodny lub masz największą świńską łopatkę na świecie, jestem w 100% pewna, że będzie to więcej niż w ciągu 7 godzin w temperaturze 100°C. Powodzenia!
100°C wydaje się trochę niska. Zrobiłam łopatkę wieprzową z kością w temperaturze 120 przez 8 godzin wcześniej, myślę, że normą jest 2 godziny na funta (450 g) w tej temperaturze.
Aby być bezpiecznym, naprawdę należy używać termometru do mięsa, włośnica jest _nie coś, co chcesz mieć.
Ściśle z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, 7 godzin w temperaturze 100°C najprawdopodobniej doprowadzi cię tam, gdzie chcesz być.
HOWEVER… jeśli to jest twój cel, zostaniesz z twardym kawałkiem mięsa z dużą ilością tłuszczu i tkanki łącznej, i jestem prawie pewien, że nie będziesz zadowolony z wyniku. Aby osiągnąć kruchość, musisz przejść dość daleko poza zalecenia bezpieczeństwa.
Do krojenia, najprawdopodobniej będziesz musiał uderzyć w około 77°C (170°F) wewnątrz, dać lub wziąć kilka stopni. Do przeciągania, twój wewnętrzny prawdopodobnie będzie musiał wejść w górę o 90,5°C (195°F), lub nawet wyżej - jeszcze raz daj lub weź kilka stopni.
Aby się tam dostać, nie wiem czy 100°C ma zamiar go przeciąć, szczególnie w ciągu 7 godzin. Wczoraj wyciągnąłem trochę wieprzowiny z bostońskiego tyłka (część całej łopatki) i ugotowałem ją 8-9 godzin w 122°C (250°F).
Gdybym dał jakąś radę, powiedziałbym, że zwiększyłbym temperaturę gotowania o około 25-30%. Ponadto, użyj termometru jako ogólnej wskazówki, kiedy należy zacząć sprawdzać, czy temperatura nie jest podana, a nie jako miara bezwzględna. Kiedy zbliżysz się do celu o kilka stopni, użyj oczu, jak również uczucia mięsa, aby określić, czy jesteś gotowy, czy nie.
Sprawdź kilka forów grillowych, aby uzyskać lepsze, bardziej szczegółowe porady. Nawet jeśli pieczesz mięso w piekarniku, wciąż obowiązują te same koncepcje (bez aspektu wędzenia). Polecam:
Po pierwsze, czas gotowania będzie zależał od wielkości kawałka. Dla około 6lbs powiedziałbym, że patrzysz na 10-12 godzin w 200F (2h za funt to dobry szorstki punkt wyjścia). Z ale i innych trudnych cięć twój cel nie jest minimalna temperatura wewnętrzna. Chcesz iść wyżej, bo tkanka łączna zaczyna się rozpadać przy około 190F, więc to jest ta temperatura wewnętrzna, której szukasz.
Ugotowałam dużą łopatkę wieprzową z kością w Aga. Miała ona na celu nakarmienie 8 osób, ale pozostała po niej duża ilość mięsa. Miał jedną godzinę w temperaturze 228 stopni Celsjusza, aby go upiec, a 24 godziny w temperaturze 110 stopni Celsjusza. Było wspaniale ugotowane. Ku naszemu zdziwieniu ośrodek miał na końcu 100 centymetrów. Problemem, na który trzeba było uważać, była duża masa oleju, która w nocy przelewała się przez blachę do pieczenia. Następnym razem podczas gotowania odsączymy olej kilka razy.