Na pokazach gotowania zawsze widzę kucharzy używających zwykłych patelni bez powłok nieprzywierających i nic nigdy nie wydaje się przywierać do ich garnków. Ale kiedy próbuję tych samych przepisów w domu, moje jedzenie _ zawsze_ się przykleja.
Co mogę zrobić, aby zapobiec przyklejaniu się?
Trochę zależy od techniki, a trochę od tego, co gotujesz. I to zależy od Twojej definicji “przyklejania się”.
Potrawy o wysokiej zawartości białka (zwłaszcza te o niskiej zawartości tłuszczu) są bardziej podatne na przyklejanie się. Więc naprawdę chuda biała ryba, która jest prawie cała w białku, będzie chciała się przykleić. Podobnie, białka jaj mogą się kleić. Do pewnego stopnia, prawie każda żywność, która nie ma hojnej ilości łatwo oddającego się tłuszczu będzie chciał trzymać, ale wyższe białko jest bardziej lepka.
Aby przeciwdziałać tej tendencji, trzeba zrekompensować, umieszczając jakiś rodzaj tłuszczu (zwykle masło lub olej) na patelni przed jedzeniem. Większość ludzi wydaje się osiągać najlepsze rezultaty, rozgrzewając trochę suchą patelnię, następnie dodając olej, pozwalając jej nagrzać się do temperatury, a następnie dodając jedzenie.
To proste podsumowanie, ale może Cię to zaprowadzić całkiem daleko.
Jest jeszcze jedna rzecz, na którą możesz natknąć się równie dobrze, jak na produkty wysokobiałkowe, które na początku przyklejają się do potrawy, jeśli pozwolisz im gotować wystarczająco długo w dość wysokiej temperaturze. Więc jeśli wrzucisz stek do gorącej patelni na sucho, na początku będzie się kleił, ale w miarę jak pojawi się reakcja Malliarda (ta ładna brązowa skórka, którą uwielbiamy), stek faktycznie uwolni się z patelni (lub w większości przypadków uwolni się) z własnej woli - zazwyczaj po około 3 minutach na wysokim ogniu. To samo dotyczy większości mięs, ale w przypadku delikatnych, takich jak ryby, prawdopodobnie lepiej jest podać więcej tłuszczu/oleju, niż liczyć na łatwe wypuszczenie jako denatura białek.
Na koniec, jaka jest Twoja definicja “trzymania się”? Jeśli Twoje jedzenie dosłownie przykleja się do patelni, to technika, którą podałem w paragrafie 3 powyżej powinna Ci pomóc. Jeśli jesteś w stanie przesuwać jedzenie, ale zauważysz, że małe kawałki przyklejają się do patelni i brązowieją, tego należy się spodziewać. Nazywa się to “fond” i większość ludzi próbuje odzyskać te pyszne, przyrumienione kawałeczki poprzez odgazowanie (wkładanie płynu i mieszanie/skrobanie, gdy się gotuje) i zrobienie sosu na patelni. A nawet jeśli nie chcesz robić sosu do rondli, możesz oczyścić te przyklejone brązowe kawałki, wkładając do rondla odrobinę wody i doprowadzając je do wrzenia. Przesmaruj patelnię drewnianą łopatką (lub nawet zwykłą łopatką, jeśli jesteś delikatny), podczas gdy woda się gotuje, a rzeczy powinny pojawić się od razu.
Ta odpowiedź nadchodzi daleko po pierwotnym stanowisku, ale myślę, że naprawdę mam klucz do tego pytania. Wszystkie powyższe odpowiedzi są poprawne, ale brakuje mi kluczowej części. Po pierwsze, pracuję w restauracji o dużym natężeniu ruchu, gdzie pieczemy wszystkie rodzaje ryb i mięsa w aluminiowych patelniach. Naprawdę jest tylko jeden sposób, aby być w stanie ugotować pół skórki kurczaka w dół lub kawałek królewskiego łososia i mieć go w czystości bez wprowadzania płynu. Kluczem jest to, aby patelnia była bardzo gorąca i nie miała nic w środku. Kiedy patelnia będzie już prawie gotowa do palenia, przygotuj ją z olejem i białkiem. Dodaj wystarczająco dużo oleju (ten z wysokim punktem wędzenia, oliwka może nie być najlepszym wyborem), aby przykryć dno i natychmiast ostrożnie włóż swoje białko do patelni, zawsze upuszczając je z dala od siebie, aby zapobiec rozpryskiwaniu się. Teraz ostrożnie potrząśnij lekko patelnią lub zawirowuj, a Twoje białko powinno po prostu ślizgać się wokół patelni. W tym momencie należy obrócić piec w dół i wrócić do temperatury. Obiecuję ci, że to będzie działać za każdym razem. Zasadniczo to, co się dzieje, to natychmiastowe przesuszenie i wysuszenie zewnętrznej krawędzi na tyle, że nie będzie ona w stanie chwycić się i przykleić do patelni. Mam nadzieję, że to komuś pomoże!
W zależności od rodzaju używanej patelni, konieczne może być jej “przyprawienie”. Jeśli masz żeliwną patelnię, nawet jeśli przyszła “przed sezonem”, prawdopodobnie musisz poprawić przyprawy, zanim zadziałają najlepiej jak potrafisz.
Jak wspomniano w innych odpowiedziach, przyklejanie się potraw nie jest złe. Nie chcesz, aby coś się przykleiło i przypaliło, ale bez przyklejania się, nie dzieje się wiele brązowienia.
Tutaj jest zasobem naukowym z Royal Society of Chemistry na temat chemii patelni.
To jest to, co mówią o tym, dlaczego jedzenie przykleja się do patelni:
Sticking jest spowodowane przez chemiczne więzi tworzące się między jedzeniem a materiałem patelni - prawie zawsze metal. Te wiązania mogą być stosunkowo słabe siły van der Waalsa lub wiązania kowalencyjne. Pokarmy bogate w białka są szczególnie podatne na przyklejanie się, ponieważ białka mogą tworzyć kompleksy z atomami metalu, takie jak żelazo, w patelni.
Dalej mówią:
Zanim powstały patelnie nieprzywierające, dobrzy kucharze wciąż mogli uniknąć przyklejania się. Jednym z prostych sposobów na to jest po prostu utrzymanie jedzenia w ruchu, tak aby nigdy nie miało ono kontaktu z patelnią na tyle długo, aby powstały wiązania chemiczne. Ostatecznie białka na powierzchni żywności będą na tyle gorące, że będą reagować z czymś innym, po czym przyklejanie się nie stanowi problemu. Tak dzieje się na przykład, gdy mięso się brązowieje. Inną metodą jest podgrzanie trochę oleju na patelni przed gotowaniem. Olej ten, będąc płynny, wypełnia doliny i jaskinie powierzchni patelni, a gdy się nagrzeje, reaguje z atomami metalu patelni i tworzy powłokę zwaną patyną. Pozostawia to kilka wolnych atomów metalu, które wchodzą w reakcję z żywnością. Powłoka ta może być jednak łatwo usunięta przez detergenty, dlatego też musi być nakładana ponownie przed każdym użyciem patelni.
Z własnego doświadczenia wynika, że technika “podgrzewania patelni i utrzymania jedzenia w ruchu” działa dość dobrze. Na przykład, omlety gotuję na patelni ze stali nierdzewnej metodą Julii Child, która polega na rozgrzaniu patelni, a następnie dodaniu oleju/masła, a następnie jajka i energicznym przesuwaniu ich po patelni przez 30s, zanim znajdą się na talerzu.
Również z doświadczenia wynika, że jakość powierzchni patelni robi różnicę. Żywność przykleja się mniej do nowej patelni o gładkiej powierzchni niż ta pokryta skazą.
W przypadku patelni ze staliwa lub stali gładkiej (nie nierdzewnej), powierzchnia musi być kondycjonowana. Kupujcie tylko patelnie z gładką powierzchnią niezależnie od ceny. Następnie użyj metalowych zmywaków i szpatułek, aby usunąć wszelkie chropowate miejsca. A następnie regularnie podgrzewaj z olejem, aż do momentu, gdy zacznie się palić
Na białka, z patelni klimatyzowanej, wlej warstwę soli i podgrzewaj, aż sól odbarwi się, odrzuć sól, pozostaw do ostygnięcia, z grubsza wytrzyj papierem, dodaj trochę oleju i gotuj jak zwykle. W ten sposób usuwamy lepki, nie spolimeryzowany olej, a także zatrzymujemy białka, które mają coś do przyklejenia. Z dobrze przyprawioną patelnią odpowiednio wyczyszczoną w ten sposób znajdziesz to lepsze niż patelnia powlekana
Dla węglowodanów, nie ma nic innego, co możesz zrobić poza użyciem większej ilości oleju. Nawet kontrola temperatury i gotowanie ich na najniższym możliwym ogniu pomoże