Chcę ugotować mostek wołowy, zgodnie z przepisem, który sugeruje pieczenie go na podkładzie z cebuli i czerwonego wina lub czerwonego octu winnego. Chciałbym użyć żeliwnego pieca, ale martwię się o interakcję między winem a żelazem. Czytałem, że pomidory i żelazo nie są zalecane, ale co z winem lub octem?
Chciałbym odesłać Cię do mojej odpowiedzi na pytanie o chili w żeliwie , z której streszczę istotne części:
Typowe żeliwo koroduje przy pH niższym niż 4,3; czysty biały ocet (5%) ma pH 2,4, a wino około 3,2 do 3,8. Jeśli planujesz użyć któregoś z nich w żeliwie, lepiej upewnij się, że są one silnie rozcieńczone, w przeciwnym razie możesz faktycznie zniszczyć swój garnek, oprócz uzyskania całkiem sporego dodatku żelaza do posiłku.
Żeliwo jest nadal w pewnym stopniu reaktywne w granicznych zakresach pH, tj. sok pomidorowy lub sos. Wypłukuje około 5 mg żelaza na każde 3 uncje / 88 mL płynu w typowych czasach gotowania. Typowy człowiek musi spożywać znacznie więcej niż 45 mg w ciągu kilku dni, aby stać się toksyczne, więc jest to ogólnie uważane za OK, a nawet zdrowe, aby gotować rozcieńczone roztwory pomidorów w żeliwie, ale wino i ocet to inna historia.
Nie napełniaj swoich żeliwnych naczyń winem lub octem. Odrobina do sosu lub deglasacji jest OK, ale wrzucenie znacznej ilości bezpośrednio na patelnię bez rozcieńczenia zrujnuje Twoje naczynia i Twoje zdrowie.
P.S. Zauważ, że emaliowane żeliwo (Le Creuset, itp.) jest mniej reaktywne; specyfika zależy od marki. Jeśli masz ten typ żeliwa, sugeruję odrobienie pracy domowej przed podjęciem ryzyka.
Moje rozumienie jest takie, że chcesz uniknąć wszystkich dość kwaśnych płynów w żeliwie, z obawy, że będzie ługować niepożądaną ilość żelaza do żywności i / lub zmienić smak lub kolor żywności. Wyciśnięcie soku z cytryny do sosu? Nie ma problemu. Duszenie przez 30 minut w bardzo kwaśnym sosie? Nie taki dobry pomysł. (Chyba że oczywiście twój holenderski piekarnik jest rzeczywiście enameled żeliwa, z białym wnętrzem - w tym przypadku nic z tego nie ma zastosowania, idź naprzód ze swoim planem).
Chciałem tylko dodać - to powinno prawdopodobnie obejmować również piwo. Szybkie wyszukiwanie wykazało, że pH zwykłych piw jest poniżej 4,0.
Zacząłem moje duszenie wołowiny z piwną marynatą w moim żeliwnym, nieemaliowanym piecu. Pachniało metalicznie. Szukałem go i znalazłem ten post i inne, które wspominają o winie i pomidorach ze względu na kwasowość, ale nie wspominają o piwie. Cóż – dodanie go teraz !!!
Z tego, co czytałam, emaliowane naczynia kuchenne stały się modne tutaj, kiedy specjalistyczne przepisy, takie jak wołowina bourguignon lub burgund(?), zostały przywiezione z zagranicy ze względu na występowanie złej reakcji surowego żeliwa z winem. Ludzie zauważyli, że nie tylko przyprawy wypłukiwały się z naczyń, ale także wnikały do jedzenia i rujnowały jego smak.