Opłukać sól ze steku przed gotowaniem?

Na pewno nie spłukuj soli. Jedną z przyjemnych rzeczy, które robi sól, jest wyciąganie soków na powierzchnię mięsa - nie na tyle, aby je wysuszyć, ale na tyle, aby kiedy stek trafia na gorącą patelnię, mieć na zewnątrz ładną, obfitą w białko powłokę (nazywa się to skórką, kiedy mówimy o wędzonych rybach - nie jestem pewien co do steków), aby się skarmelizować. Jeśli go opłukasz, od razu go spłukujesz.

Jeśli Twój stek był zbyt słony, to po prostu posól go delikatniej. Nie potrzebujesz ani jednej tony, ponieważ to, co tam dostaniesz, stopi się trochę i wymiesza z sokami, a następnie rozpuści się. Myślę, że prawdopodobnie używam ¼ łyżki lub mniej na stronę, a niektóre z nich odbijają się od siebie/odbijają. I nie stracisz skórki z mniejszą ilością soli - nie stracisz jej nawet z NO salt. Łatwiej ją uzyskać, jeśli użyjesz soli, aby wyciągnąć na powierzchnię kilka soków.

Jeśli masz problemy z dobrym rozprowadzaniem soli, użyj palców i posyp odrobinę dalej w górę - jak 8 cali od steku. Ułatwi to uzyskanie równomiernej posypki bez oblewania go.

Zamierzam przedstawić nieco przeciwny punkt widzenia. Domyślam się, że Ty (lub niektóre inne osoby czytające ten artykuł) możesz podążać za artykułem, który był dość popularny w niektórych kręgach już jakiś czas temu - How to turn cheap choice steaks in to Gucci prime steaks .

W tej konkretnej metodzie drastycznie posypujesz stek solą, praktycznie pokrywając go solą na godzinę lub więcej przed gotowaniem. Sól zaczyna się rozpuszczać i poprzez osmozę zaczyna się wciągać do steku, podczas gdy mniej słona woda zostaje wciągnięta na powierzchnię. Przychodząca sól pomaga rozluźnić białko w mięsie, prowadząc do bardziej delikatnego steku. Musisz wypłukać całą tę sól i nadmiar wody. Jeden to o wiele za dużo soli, a dwa wszystkie te wody będą służyć do parzenia mięsa. To nie wyciąganie soków, to wyciąganie wody. To również pomaga nadać stekowi nieco “wołowy” smak - podobny do suchego starzenia się, ale nie tak wyraźny, ponieważ stosunek wody do wołowiny jest teraz niższy. Nie jestem świadomy, że sól faktycznie wyciąga białko ze steku w wodzie. Rozumiem, że w większości przypadków jest to tylko woda, więc spłukiwanie jej nie powinno być nic wielkiego.

Wcześniej używałem tej techniki do świetnych rezultatów, chociaż nie robiłem z nią eksperymentu (tzn. nie miałem kontroli, aby zobaczyć, jak by smakowała bez tej techniki).

Jest to zupełnie inna technika niż po prostu solenie i wrzucanie na grilla. W tym przypadku sól nie przenika przez mięso, ale po prostu pokrywa jego powierzchnię i oczywiście nie chcesz go spłukiwać, ponieważ wtedy możesz równie dobrze nie posolić go wcale.

Nie “spłukuj” soli! Jeśli chcesz pozbyć się nadmiaru soli, to dobrze, ale spłukując wodą (o czym myślę, że mówisz), w zasadzie skończysz parząc swój stek, co jest obrzydliwe.

Nawet jeśli osuszysz ręcznikiem papierowym, powierzchnia po spłukaniu będzie nadal wilgotna. Zapobiegnie to reakcji Maillarda, która wytwarza na powierzchni pyszny smak steku. (Nie zamierzam dostać się do chemii, ale krótka wersja jest to, że różnica temperatur na powierzchni do wnętrza powoduje, że białka łączą się z cukrami produkującymi ten pyszny brązowy kolor).

Inne wskazówki:

1. Możesz bezpiecznie suszyć wołowinę w domu!

2. Wyjmij steki z lodówki na 30-60 minut (w zależności od grubości) przed gotowaniem, aby umożliwić im dojście do temperatury pokojowej.

3. Zawsze używaj co najmniej odrobiny soli koszernej lub morskiej.

4. Nigdy nie dodawaj pieprzu przed gotowaniem (zbyt łatwo się przypala).

5. Upewnij się, że Twój brojler lub grill jest bardzo dobrze rozgrzany. Profesjonalne kuchnie gotują swoje steki pod brojlerami, które osiągają dobrze ponad 1000 stopni. Nie możesz tego zrobić w domu inaczej niż na grillu na węgiel drzewny.

6. Nie ma czegoś takiego jak “uszczelnienie w sokach” poprzez uprzednie przeszukanie. Przesiewanie może pomóc aż do zarumienienia, ale nie trzymasz się żadnego “soku”.

7. Przy większych stekach, pozwól im odpocząć 3-5 minut luźno pokrytych folią cynową przed podaniem lub pocięciem. (Bądź świadomy, że jeśli to zrobisz, być może będziesz musiał wcześniej wyjąć je z piekarnika, ponieważ będą nadal gotować)

8. Przyznam, że to ostatnie jest kwestią smaku: Naucz się jeść swoje steki średnio rzadkie lub nawet (gasp!) rare. Jeśli dobrze je ugotujesz, otrzymasz doskonały smak w środku i na zewnątrz, a nie mówię o “czarno-niebieskim”, którego nie lubię. Myślę, że stek ma dużo lepszy smak, gdy jest rzadki!

Jeśli posolisz swój stek w sposób, w jaki starasz się to zrobić, tak, opłucz sól i wodę, która jest wyciągana ze steku; całkowicie wysusz stek, pieprz i grilluj!

Zauważyłem, że większość reagujących osób nie do końca rozumie, co starasz się osiągnąć. Nie tylko przyprawiasz stek tą metodą; wyciągasz z niego wodę i sól (wraz z dodanymi przyprawami), która jest z powrotem wchłaniana do steku. Sól rozkłada tłuszcz i białka, dając delikatny, aromatyczny stek. Jeśli zaczynasz z perfekcyjnie marmurkowym, drogim stekiem, nie musisz solić go tak długo, ale zazwyczaj sól przez 1 godzinę na cal grubości steku.

Sól potrzebuje zarządzania. Proszę jej nie spłukiwać i nie szczotkować. Następnym razem użyj mniej soli. Jesteśmy hodowcami francuskiej wołowiny Blonde d’ Aquitaine, która produkuje mniej tłustą i “drobnowłóknistą” wołowinę. Podczas grillowania mięsa używamy tylko soli jako przyprawy. I to jest niesamowite!

Opłukałem swój i stek był idealny!!!

Solę moje steki tylko wtedy, gdy są zazwyczaj mniej delikatne.

Podczas solenia robię to przez co najmniej 40 minut lub bezpośrednio przed gotowaniem.

Zawsze zmywałam sól, a następnie suszyłam steki ręcznikiem papierowym.

Podczas gotowania używam odrobiny oliwy z oliwek zamiast masła, aby podnieść temperaturę pieczenia i uzyskać lepszą skórkę.

Po gotowaniu odwracam steki co 3 minuty. W ten sposób otrzymuję bardzo konsekwentnie ugotowany kawałek, jak również bardzo dobrą skórkę maillardową.

Brzmi obrzydliwie.

Oto najlepszy sposób na ugotowanie steka, jaki znalazłam:

Podgrzej piekarnik tak wysoko, jak to tylko możliwe. Włóż do niego żeliwną patelnię na dobre pół godziny pod tym ciepłem. Włącz wysoki palnik i wyciągnij żeliwną patelnię. Rzuć na stek i przeszukaj go z każdej strony przez 1 minutę. Sól, pieprz, czosnek… to wszystko czego potrzebuje stek. Połóż go na tym razem. Kiedy twoja druga minuta się skończy, włóż całość z powrotem do piekarnika i gotuj w tej gorącej skorupce przez 4-9 minut, w zależności od grubości i pożądanego stopnia rozdrobnienia.

Byłem sceptyczny co do tego pierwszy raz usłyszałem, ale przez Zeusa jest to najlepszy sposób, aby to zrobić. Upewnij się, że masz talerz z kilkoma dobrymi, wysokimi krawędziami, ponieważ jest cholernie soczysty. Najpierw nakładam olej na zewnątrz mojego steku, aby nie przykleił się do patelni, ale oczywiście nie jest to absolutnie konieczne.

Oczywiście, chcesz zacząć od miłego, wybranego kawałka mięsa, na przykład od pierwszego żeberka lub czegoś innego. Będziesz też chciał otworzyć wszystkie drzwi i okna, ponieważ jest cholernie dymne.

Jako druga korzyść, robi cuda dla Twojej patelni.