Przed chwilą robiłam babeczki. Przepis wymaga 125ml oleju. W przypisie jest napisane, że można zastąpić olej masłem 125g.
Czy można to zrobić w każdym przepisie (nie tylko w babeczkach czy w cieście)?
Znalazłam to , ale ilości nie są takie same (podczas gdy mój przepis mówi, żeby użyć tej samej ilości).
Masło i olej do gotowania nie są** wymienne w każdym przepisie.
Masło rzeczywiście ma w sobie wodę, podczas gdy olej jest czystym lipidem. Może to powodować problemy z preparatami wrażliwymi na wodę, na przykład z pastą choux (gdzie bardzo ważna jest odpowiednia proporcja wody do mąki) lub z czymkolwiek, co wykorzystuje roztopioną czekoladę (gdzie woda w maśle może spowodować jej zatrzymanie).
Masło można również ubijać, olej zdecydowanie nie może (poza olejem kokosowym). Zazwyczaj nie używa się oliwy z oliwek lub słonecznika, na przykład w lukrze.
Masło jest ciałem stałym w temperaturze pokojowej, podczas gdy olej jest cieczą. Kiedy robisz coś, co musi być stosunkowo stałe - na przykład ciasto chlebowe lub ciasto do ciasta lub cokolwiek, co wymaga beurre manié - nie chcesz zastąpić masła olejem. Skrócenie jest lepszym zamiennikiem.
Masło ma much niższy punkt zadymienia i będzie się palić w temperaturach, na które często narażone są oleje. Musisz być bardzo ostrożny podczas smażenia czegokolwiek na maśle, i musisz uważnie obserwować, czy pieczenie z masłem w bardzo wysokiej temperaturze.
Musisz zrozumieć przepis, który wykonujesz, jeśli chcesz wiedzieć, jak zrobić konwersję (lub czy konwersja jest nawet możliwa). Jeśli receptura jest uzależniona od tłuszczu, musisz użyć więcej masła niż oleju. Jeśli jest to zależne od wody, generalnie powinieneś użyć beztłuszczowego masła. Jeśli to i to, prawdopodobnie nie możesz zrobić bezpośredniego zastępstwa i będziesz musiał dodać lub usunąć coś innego. A jeśli receptura opiera się na stanie stałym tłuszczu, to po prostu nie można go zastąpić.
Muffinki są po prostu jedną z tych rzeczy, w których naprawdę nie ma większego znaczenia. Jak w przypadku wszystkich szybkopieków, można znacznie zmienić ilość tłuszczu i wystarczy zmienić teksturę końcowego dania; szybkopieki o większej zawartości tłuszczu są zazwyczaj bogatsze, bardziej wilgotne i mniej gęste. Przepis Joy of Cooking na ciasto waflowe poleca w dowolnym miejscu od 14 filiżanek do 1 filiżanki masła, co stanowi dość szeroki margines błędu; w takich przepisach zazwyczaj można grać szybko i luźno z substytutami.
Masło składa się z tłuszczu (około 80%), wody (18%) i suchej masy mlecznej (2%). Powyższa odpowiedź Aaronuta jest doskonała i daje wiele razy nie można zastąpić masła, ale kiedy można, jeśli chcesz uzyskać dokładny wynik, możesz użyć powyższej proporcji i zmniejszyć płyn w przepisie. Na przykład, zamiast 80g oleju, użyj 100g masła i zmniejsz ilość wody w przepisie o 18g.