Czy istnieje magiczny składnik, który sprawia, że lody są miękkie?

Tak, właściwie, to są dwa magiczne składniki: guma guar i guma ksantanowa .

Guma guar jest zagęszczaczem, ale w małych ilościach może również zapobiegać wzrostowi kryształków lodu, które spowodowałyby stwardnienie lodów do postaci sopli.

Guma ksantanowa jest stabilizatorem, który pomaga utrzymać powietrze (tzw. overrun) w mieszaninie. Powietrze jest zazwyczaj wrzucane do lodów przez maszyny do lodów, ale nie pozostanie w ten sposób bez stabilizatora.

Magiczne składniki do komercyjnych lodów to stabilizatory , emulgatory , oraz prawdziwie dobre zamrażarki. Jak zauważa Aaronut , stabilizatory mogą przejść długą drogę… Osobiście, oglądanie jak miska lodów topi się nie tracąc swojego kształtu czyni mnie trochę niewygodnym, więc… używaj z umiarem.

Ale jeśli nie masz przypadkiem do dyspozycji żadnej gumy , oto kilka sugestii zaczerpniętych z mojego osobistego doświadczenia z domowym churningiem:

Chcesz powietrza. Dużo powietrza.

My little (1.5qt) churn came with a bunch of recipes starting out at 23rds of the final volume (1qt). To wystarczy, jeśli chcę podać go w ciągu kilku godzin, ale ponieważ nie mam zamrażarki w kuchni, końcowy rezultat ma tendencję do utraty trochę powietrza podczas twardnienia. Stwierdziłam, że dążenie do uzyskania mieszanki po obróceniu, w której powietrze stanowi około 50% objętości, działa znacznie lepiej.

Zacznij od custard

Tak, chodzi mi o jajka. Żółtko jajka. Jest w tym trochę dodatkowego tłuszczu, ale pracujesz z cream więc powinieneś już mieć tego dużo. Są też emulgatory i białka, i podejrzewam, że właśnie w tym tkwi prawdziwa wartość: pamiętaj, że ostatecznym celem jest to, aby skończyć z rodzajem mrożonej pianki wystarczająco stabilnej, aby oprzeć się upadkowi podczas twardnienia. Miło jest też mieszać w tym powietrzu bez zamieniania tłuszczu mlecznego w masło… Dążę do osiągnięcia maksymalnej temperatury od 140° do 160° F podczas gotowania kremu, ponieważ wydaje się, że zapewnia to wystarczającą konsystencję bez zsiadania (ale jeśli masz problem z zsiadaniem mieszanki, spróbuj użyć podwójnego kotła). Końcowy produkt powinien być wystarczająco gruby, aby pokryć grzbiet łyżki i należy go schłodzić tak szybko, jak to możliwe (i chcesz, aby był dobry i zimny, zanim spróbujesz go pokroić - co najmniej do 40° F).

Użyj dużej ilości cukru

To jest twój środek przeciw zamarzaniu. To nie powstrzyma tworzenia się kryształków lodu, ale powstrzyma płyn przed zamarzaniem solid (im więcej kryształków się tworzy, tym bardziej skoncentrowany jest roztwór i tym niższa jest temperatura zamarzania). Jeśli dodasz cukier do kremu, możesz być pewny, że jest on odpowiednio rozpuszczony - cukier granule nie pomogą ci zbytnio. Po zamrożeniu obniży się Twoje postrzeganie słodyczy, więc jeśli smakujesz w trakcie jedzenia, nie bój się wyjść trochę poza to, co normalnie byłoby wygodne do jedzenia.

Użyj ciężkiej śmietany

Cóż, to powinno być dane, ale… Im niższa zawartość tłuszczu mlecznego, tym więcej wody, a więc tym więcej lodu skończysz. Można z tym walczyć większą ilością cukru, ale i tak będziesz miał problem z ubijaniem się w wystarczającej ilości powietrza, ponieważ będziesz miał mniej tłuszczu, aby go ustabilizować.

Harden it fast, store it cold

You probably don’t have a way to blow-freeze the final product either, but you still can do your best: make sure your deep freeze is as cold as possible (I keep mine at or below -10° F), put the ice cream into small, thin-walled containers (I re-use pint-size jogurt containers) and bury them in frozen veggies. Używanie wielu pojemników ma tę zaletę, że pozwala na wyjmowanie jednego z nich do spożycia bez wystawiania reszty na działanie temperatury pokojowej, ale co ważniejsze, zwiększa powierzchnię: jeśli musisz włożyć wszystko do jednego pojemnika, postaraj się znaleźć szeroki, płytki.

A kiedy już będziesz mieć go zimnego, chowaj go zimnego - im dłużej potrwa zamrażanie, tym większe będą kryształki lodu, ale im zimniej będziesz go trzymać po zamrożeniu, tym mniej będzie rosnąć z czasem (stracisz też mniej powietrza, jeśli unikniesz zamrożenia cyli). Nie jest to problem, jeśli chcesz zjeść go jutro, ale krytyczne jeśli chcesz mieć miękką, kremową dobroć na tydzień lub dwa. Unikaj zamrażarek automatycznie rozmrażających z tego samego powodu.

Eksperymentuj!

Tu jest lot zmiennych. Zawartość tłuszczu, cukier, inne składniki, projekt twojego lodu i temperatura zamrażarki, temperatura otoczenia, wysokość, rozmiar pojemnika, osobisty smak… Nie bój się bawić z rzeczami, dopóki nie trafisz na przepis i proces, z którego jesteś zadowolony! Kilka dni zajęło mi wygodne przygotowanie lodów waniliowych, ale kilka _miesięcy prób i błędów (wspaniała, pyszna próba i błąd…), aby otrzymać lody dyniowe, z których byłem zadowolony. Na szczęście, dość łatwo jest znaleźć ludzi chętnych do pomocy w zjedzeniu twoich “błędów”…

Zarówno cukier jak i alkohol obniżają temperaturę zamarzania wody i utrzymują lody “miękkie” w niższych temperaturach. Za dużo cukru, a lody są zbyt słodkie. Jednak odrobina alkoholu w znacznym stopniu obniża temperaturę zamarzania.

Jednym z moich ulubionych przepisów na lody jest Whisky and Honey Ice Cream. 2-3 łyżki stołowe whisky w pół galonowej partii lodów miodowych dodają wspaniałego smaku i sprawiają, że mogę od razu otworzyć zamrażarkę i cieszyć się łyżką lodów.

Oto mój przepis: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

Nie lubię emulgatorów ani innych chemikaliów. Z mojego doświadczenia wynika, że lody bez dodatków pozostaną ładne przez tydzień w zamrażarce, jeśli będą trwały dłużej, to prawdopodobnie coś jest nie tak z ich smakiem!

Dostajesz wiele mylących odpowiedzi. Stabilizacja i emulsyfikacja to ważne tematy, ale aby poradzić sobie z nadmierną twardością, trzeba tłumić punkt zamarzania. Ciastkarze i producenci lodów robią to prawie wyłącznie poprzez zmianę bilansu cukrów.

Cukry są rozpuszczalne w wodzie i mają stosunkowo niską masę cząsteczkową, co daje im wysoki stopień tłumienia punktu zamarzania. Łatwą odpowiedzią jest tu dodanie większej ilości cukru. To zadziała, ale możesz skończyć z czymś zbyt słodkim dla swoich gustów. Na szczęście oprócz cukru stołowego (sacharozy) są jeszcze cukry, z których niektóre są mniej słodkie i oferują większe tłumienie punktu zamarzania. Idealnym wyborem jest dekstroza, która jest właśnie granulowaną glukozą. Jest on około 70% tak słodki jak sacharoza i oferuje dwa razy większe tłumienie punktu zamarzania. Możesz kupić w Amazonce, lub w niektórych sklepach ze zdrową żywnością lub w suplementach. Możesz zmienić proporcje sacharozy i glukozy, aby uzyskać słodycz i punkt zamarzania tam, gdzie chcesz.

Kolejną dobrą sztuczką jest trimolina, zwana również syropem inwertowanym. Możesz ją kupić w sklepie z ciastami i ciastami lub zrobić własną (patrz internet). Jest to gęsty syrop, w połowie glukozowy, w połowie fruktozowy. Jest on o około 20% słodszy od sacharozy i oferuje znacznie większe tłumienie punktu zamarzania. Lubię zaczynać od mieszanki cukrowej, która zawiera 10% lub 15% masy trimoliny, ponieważ oferuje pewne właściwości stabilizujące i poprawiające teksturę, oprócz kontroli temperatury zamarzania.

Drugim najczęściej stosowanym sposobem tłumienia temperatury zamarzania jest alkohol. Pomimo tego, co można przeczytać z niektórych źródeł (David Lebovitz), w tym alkohol nie sprawi, że lody będą gładsze. Zazwyczaj będzie odwrotnie, ponieważ większość źródeł alkoholu to również źródła wody. Polecam więc używanie alkoholu tylko wtedy, gdy tworzysz smak alkoholu (rum, itp.). Wtedy wiesz, że alkohol obniży temperaturę zamarzania i możesz to zrekompensować za pomocą mieszanki cukrowej.

Tak, tu chodzi o matematykę. Albo nadmierne próby i błędy. Wybierz jeden!

*Nie mylić z “rozpyloną glukozą”, która jest proszkiem z suszonego syropu glukozowego. Wydaje się podobny, ale ma bardzo różne właściwości, w tym znacznie mniej tłumienia punktu zamarzania.

Używam maszyny do lodów Krups. Bez łatwego dostępu do numerów E i tylko domowej maszyny do lodów, okazuje się, że największymi zmiennymi są zawartość tłuszczu, cukru i wody.

Bez drogiej maszyny do lodów, nie można polegać na zamrażaniu powietrzem lub błyskawicznym. Moja maszyna po prostu nie jest wystarczająco zimna i nie jest w stanie wytworzyć wystarczającej ilości powietrza do mieszanki.

Największe ulepszenia w moich własnych lodach wynikają z udoskonalenia mojego kremu i po prostu nie używam środków aromatyzujących, które dodają zbyt dużo wody. A przed przypaleniem staram się, aby krem był tak zimny, jak to tylko możliwe. Zazwyczaj zostawiam go w lodówce na noc.

Technicznie Xanthan Gum jest polisacharydem, pochodzącym z powłoki bakteryjnej Xanthomonas campestris. Nie jest on związany ze składnikami mleka, ale został odkryty na kukurydzy. Wiele osób uważa, że osoby cierpiące na alergie kukurydziane powinny unikać tego składnika, jednak na ogół jest on produkowany bez kukurydzy.

Dodanie odrobiny do lodów zdecydowanie poprawi tworzenie się kryształów lodu, zagęszczanie się i utwardzanie. Jednak prawdziwą tajemnicą jest zawartość tłuszczu. Tłuszcz nie zamarza, ale woda. Tak więc, jeśli twoje lody są przeważnie mleczne, mają stosunkowo niską zawartość tłuszczu i okażą się znacznie twardsze. Użyj ciężkiej bitej śmietany, aby uzyskać lody, które wolisz zachować miękkość.

Kluczem jest utrzymanie małych kryształków lodu. Jedną z opcji jest szybkie zamrożenie go (jak wspominają Knives). Widziałem ciekły azot i suchy lód każdy orędownika w tym celu. Druga opcja to dodatki.

Lody komercyjne to całkiem niezły zestaw chemiczny. Wymienione gumy, jak również metyloceluloza i karażan tworzą żele i minimalizują powstawanie kryształów lodu. monostearynian glicerolu i lecytyna zarówno emulgowanie jak i ograniczanie tworzenia się kryształów lodu.

Chodziłoby o kontrolowanie wody i zapobieganie powstawaniu lodów, zakładając, że mamy do czynienia z lodami, a nie z sorbetami czy lodami. Każdy z dodanych składników w jakiś sposób wiąże wolną wodę i zapobiega jej wydostawaniu się i łączeniu się z inną wodą w celu utworzenia kryształków.

Szczególnie skuteczne są w tym przypadku dodatkowe substancje stałe w postaci mleka w proszku lub nawet sera śmietankowego oraz żółtka jaj.

Substancje stałe są prawdopodobnie najskuteczniejszym składnikiem, który sprawia, że lody są gładkie i zapobiegają krystalizacji. Cukier jest numerem dwa. Używa się syropu kukurydzianego, ponieważ nadaje on pewną konsystencję, a jednocześnie jest mniej słodki niż cukier stołowy, więc możemy dodać odrobinę więcej, nie czyniąc lodów zbyt słodkimi.

Z dodatkowymi koncentratami stałymi i dodatkowymi cukrami otrzymamy wyjątkową konsystencję, ale nadal będziemy mieli wolną wodę, więc będziemy nasączać ją mikrogąbkami, takimi jak guma guar. Nikt nie zrobiłby sosu bez skrobi, więc dlaczego ludzie zawsze oczekują od producentów lodów zagęszczania lodów bez skrobi? Mikrocząsteczki gumy guar pęcznieją jak malutkie gąbki, a teraz będąc małymi gąbkami zamiast kropelek wody woda nie może wpadać na inne. Kropelki wody tworzą duże krople wody i w końcu kryształki lodu.

Na koniec można gotować mleko przez 4 minuty i pomijać wszystko z wyjątkiem dodatkowych cząstek stałych. To się nazywa denaturowanie. To jest to, co robi Hagen Daz. Białko mleka odwija się i kiedy się zreformuje, zatrzymuje wodę w swoich nowo powstałych nitkach.

Robię lody od 24 lat.

Głównym “nie tak tajnym składnikiem” jest sugar. Moim drugim “nie tak tajnym składnikiem” jest pectin (nietajny składnik, IIRC, strona pojemnika na sorbet Hagen-Daz® na liście składników). Czuję się o wiele bardziej komfortowo z pektyną niż z dziwnymi rzeczami, które pojawiają się tylko w przetworzonej żywności, a pektyna znajduje się na półce co najwyżej w każdym sklepie spożywczym.

Po prostu mieszam trochę sproszkowanej pektyny - w tym celu trzymam w kuchni pudełko, z wewnętrzną torbą zawiniętą szczelnie po pierwszym otwarciu. Niektórzy ludzie lubią wrzucać do słoika z galaretką, ale to mi szkodzi na budżet i wydaje się nie działać lepiej. Jeśli koszt nie jest obiektem lub jedynym łatwym sposobem, aby uzyskać smak, który chcesz jest w galarecie lub dżemie, idź tam.

Nie będąc osobą, która lubi oglądać rzeczy w kółko, miałem skrypt Good Eats (Alton Brown) epizod lodów pływających po kuchni dla odniesienia i wgląd na jakiś czas. Ale podstawy to ~30% cukier i trochę pektyn, IME.

Jestem bardzo spóźniony na tę imprezę, ale nikt nie wspomniał o piankach. Inne odpowiedzi są lepsze i to, czego OP prawdopodobnie szukał, ale pianki mogą być wykorzystane do świetnego efektu w lodach. Zapewniają one puszystość, jaką uzyskuje się z innych metod. Nie mogę znaleźć przepisu, który bardzo mi się podoba, ale oto trzy inne przykłady, ale tych, których nie próbowałem to , to , czy to .

Proponuję alkohol zbożowy jako możliwy “magiczny składnik” (tym razem poparty doświadczeniem). Zrobiłam lody z jogurtem niskotłuszczowym i sukralozą. Zostawiłam je w zamrażarce na noc, stało się zbyt trudne do zdobycia.

Pozwoliłam mu rozmrozić się w lodówce (około ćwiartki), następnie dodałam dwie łyżki alkoholu zbożowego Everclear (95% alkoholu, dowód 190). Dodałam też łyżkę skrobi kukurydzianej, gotowanej przez minutę w pół szklanki mleka. Następnie całość przepuściłam przez blat mojej lodowej maszyny do lodów. Teraz zachowuje ładną, miękką konsystencję po zamrożeniu.

Zrobiłam lody brzoskwiniowe, które pozostały miękkie w zamrażarce. Przepis na pół galona: 2 filiżanki brzoskwiń (pokrojone i obrane; zblanszować całe brzoskwinie, aby ułatwić ich obranie) 34 filiżanki cukru 1 łyżka. sok z cytryny 1 łyżka cynamonu (opcjonalnie) - dodać je i pozostawić w lodówce na 2-8 godzin - czystą połowę tego i dodać do patelni z 2 filiżankami pół na pół 1 filiżankę ciężkiej śmietany 14 filiżanek cukru 14 filiżanek cukru brązowego 12 filiżanek cukru brązowego (lub mniej więcej na słodycz) - dodać 4 utarte żółtka i ekstrakt waniliowy, a następnie gotować na krem - schłodzić do ostygnięcia, a następnie zrobić lody; w połowie procesu zacierać drugą połowę brzoskwiń, a następnie dodać.

Zmiękczanie może być z żółtek jaj (custard), soku brzoskwiniowego lub alkoholu z wanilii (używam meksykańskiej wanilii ze st luis; ma czerwony kogut “sello de calidad”. Jest pyszny, ale wymaga większej objętości, co oznacza więcej alkoholu)

Do zatrzymania silnika minęła około godziny. To jest długie, ale moja maszyna to malutkie, oszczędzające miejsce wiaderko, a dodatek rozgniecionych brzoskwiń prawdopodobnie podgrzał mieszankę.

Profesjonalna maszyna do lodów - taka, która nie ma podstawy, która mieszka w twojej zamrażarce, będzie najlepszym rozwiązaniem. Jak powiedział @Ray – musisz utrzymać kryształki lodu tak małe jak to możliwe. Najlepszym sposobem jest zacząć od ekstremalnie zimnej bazy i zamrozić ją tak szybko jak to możliwe.

Lody komercyjne Premium nie muszą zawierać stabilizatorów i gumek, ponieważ są robione na maszynach zaprojektowanych do zamrażania tak szybko jak to możliwe.

Powiedziawszy to, miałem szczęście z tym przepisem http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?\?r=1&oref=slogin

Który nie używa szalonych chemikaliów tylko skrobi kukurydzianej.

Moja mama zawsze robiła lody z mlekiem goździków, gdy tylko zaczynało się ustawiać, mieszała je dobrze co godzinę, żeby je spienić. Mam partię w zamrażarce w chwili, gdy mam nadzieję, że smakuje jak za starych dobrych czasów… Kate

Jeszcze lepiej spróbuj gliceryny, formy czystego, płynnego cukru, nie zapomnij odjąć od receptury wartości cukru gliceryny. To zawsze działa na mnie.

Oto jak firmy handlowe utrzymują lody w stanie miękkim i zapobiegają tworzeniu się kryształków lodu: Dodają glikol propylenowy (przeciw zamarzaniu, tak przeciw zamarzaniu)!

Zobacz: http://www.ehow.com/list6962663_foods-drinks-propylene-glikol.html

Patrz również: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

Wolałbym mieć kryształki lodu.