Za każdym razem, gdy gotuję kotlety schabowe, wychodzą one na sucho, mimo że gotuję je tylko do 150 stopni. Upraszam je, jak mówili w sklepie. Czy jest jakiś sposób, aby temu zapobiec?
Po pierwsze, zalecana minimalna temperatura gotowania wieprzowiny wynosi 145°C, więc można je gotować nieco mniej niż obecnie. Należy również pamiętać, że mięso gotuje się nadal po wyjęciu z patelni/ elementu gotującego. Ciepło resztkowe powoduje tzw. “przeniesienie gotowania”, które może wynosić od 5 do 15 stopni, w zależności od wielkości elementu i jego długości. Kotlety wieprzowe nie będą nadal rosły tak wysoko jak duża pieczeń, która ma większą ilość ciepła resztkowego.
Ponadto, bardzo trudno jest uzyskać dokładny odczyt temperatury kotletów i steków za pomocą termometru, więc naprawdę najlepiej jest nauczyć się określać niezdolność poprzez dotyk. W przypadku wieprzowiny szukasz średniej czystości, więc dotknij środkowego palca do kciuka. To spowoduje skurcz mięsistej części między kciukiem a palcem wskazującym na tej samej dłoni. Stuknij to palcem wskazującym z drugiej ręki. Powinien być nieco sprężysty, z odrobiną twardości. Tak właśnie powinna czuć się Twoja wieprzowina (lub średnio twardy stek), kiedy jest gotowa do usunięcia.
Jeśli chodzi o inne rzeczy, które możesz wziąć pod uwagę… Solanka wciągnie wilgoć do wieprzowiny, dzięki czemu jest mniej prawdopodobne, że wyschnie podczas procesu gotowania. Solanka jest mieszanką wody, cukru i soli. Można dodać dodatkowe smaki, ale będzie to podstawowa solanka nawilżająca. Poprzez osmozę, płyn jest wciągany do komórek mięsa. Podczas gotowania mięso zachowuje swoją soczystość dzięki temu, że sól pomaga w zatrzymywaniu wody. Smak jest wzmocniony przez wszelkie przyprawy, które również zostały wprowadzone do solanki, ponieważ zostaną one przeniesione do komórek mięsa, jak również.
Podstawowa solanka: 1 qt. wody, ½ szklanki soli koszernej, ½ szklanki cukru. Dodaj cukier i sól do wody i mieszaj do rozpuszczenia. Zanurzyć mięso w zalewie solankowej i schłodzić w przypadku dłuższego czasu solenia. Zaplanuj około 1 godziny na funt mięsa. Kiedy będziesz gotowy do gotowania, wyjmij mięso z solanki, osusz je, a następnie dopraw jak zwykle i natrzyj odrobiną oleju przed broillem, grillem, smażeniem itp.
Mam nadzieję, że to pomoże!
Stwierdziłem, że grubszy kotlet wieprzowy lepiej zatrzymuje wilgoć niż cienki. Standardowa grubość w supermarkecie wydaje się być ½" cięciem. Przejdź na ¾" do 1" cięcia. Inną sztuczką jest danie im dobrej maślano-tłustej skórki w patelni przed pieczeniem. Ta skórka pomaga utrzymać soki w piekarniku. Niski i powolny w piecu to sposób, w jaki należy podchodzić do kotleta wieprzowego.
Nie wiem, co 145 oznacza w wieprzowinie, ale idę na średnio- i średnio-dobry kotlet wieprzowy. Dobrze przyrządzona wieprzowina jest gorsza od dobrze przyrządzonego steku.
Podobnie jak w przypadku steku, niech Twój kotlet schabowy siada pod folią namiotową na kilka minut po wyjściu z piekarnika. Jeśli od razu się do niej włamiesz, pozwolisz, aby wiele soków z niej uciekło.
Solanka i inne marynaty, jak sugerowali inni, to również dobre metody, które można stosować w połączeniu z moimi sugestiami.
Na koniec grubiej pokrojony kotlet wieprzowy otwiera drzwi do wspaniałego, małego kawałka gastronomicznej błogości - nadziewanego kotleta wieprzowego. Naprawdę można tu zaszaleć, ale dalsze szczegóły znajdują się w odpowiedzi na inne pytanie. :)
Na patelni zazwyczaj smażę kotlety wieprzowe.
Rozgrzej trochę oliwy z oliwek na patelni, włóż posiekaną cebulę i czosnek, włóż na średnią temperaturę.
Po około 2 minutach włożyć kotlety schabowe na cebulę i czosnek.
Gotuj przez ok. 10 minut, odwróć kotlety i dodaj do nich trochę sosu sojowego i Worchestershire.
Rzucaj kotlety co 5 minut, aż do momentu ich ugotowania.
Używam ilustrowanego przepisu Cook’s Meat Book. Mówię, żeby piec przyprawione, pokojowe kotlety w temperaturze 275 stopni, aż cyfrowa sonda mięsa odczyta 120 do 125 stopni. Następnie wyjmujemy je z piekarnika i smażymy z każdej strony na oliwie, podgrzewamy do wędzenia, smażymy na patelni, aż do uzyskania chrupkości na zewnątrz. Unieś je do połowy smażenia, aby rozprowadzić tłuszcz pod każdym kotletem.
Smażenie kotletów przed pieczeniem napręża mięso i wypycha soki, zamiast trzymać je w środku. W przypadku grubych kotletów podsmażaj również boki. Nie trzeba gotować całego różowego środka kotleta. To po prostu wysusza mięso. Kotlety brunatne powinny mieć 145 stopniowy wierzchołek.
Nigdy nie pozwalam kotletom odpocząć. Kto chce mięso tepidalne?
Delikatne kotlety wieprzowe w dużym stopniu zależą od sposobu gotowania. Są to bardzo chude kawałki mięsa, więc mają tendencję do bardzo szybkiego wysychania. Solanka będzie działać bardzo dobrze, a można również spróbować umieścić je w głębokim daniu bocznym z około ¼ cala cieczy w dolnej części (każda ciecz, ale zwykle używam jakiejś rzeczy, która ma trochę owoców do niego, jak tanie białe wino) i gotowanie z niektórych folii aluminiowej na górze. Robi to swego rodzaju samoregulujący się biustonosz. Gotuj w piekarniku 325 przez około trzydzieści pięć minut.
Możesz również zejść na południe i smażyć chleb. Dobrze przyprawiona mąka i szybkie smażenie na patelni wydadzą się naprawdę niesamowite.
Użyj grubego nacięcia, gotuj do 138, a następnie gotuj do 138, zdejmij i przykryj przez 5 minut. Uderzy w około 143.
Niezależnie od sposobu gotowania, powodem, dla którego schab jest zbyt suchy w 99% czasu, jest nadmierne gotowanie, ponieważ ludzie uważają, że trzeba go ugotować do 150.
Uwielbiam dobrego kotleta wieprzowego. Osobiście szybko je przyrumieniłam, a następnie wykończyłam pieczeniem w piekarniku. Trwa to trochę dłużej, ale daje doskonałe, soczyste rezultaty.
Oto sprawdzony przepis na pieczone kotlety wieprzowe z polewą porcini jeśli chcesz spróbować.
Choć zgadzam się z Darinem, że termometr może być trudny w użyciu z kotletami, to i tak należy go używać (choć trzeba równomiernie pociąć kotlety i przetestować w dwóch miejscach, jednym przy kości). Termometr jest nadal najbezpieczniejszym sposobem stwierdzenia, czy cięcie zostało wykonane.
-Adam