Co się dzieje z zaczynem
Kiedy podgrzewasz zaczyn, dzieją się dwie rzeczy:
- zaczyn tworzy pęcherzyki, powodując wzrost miękkiego ciasta. W przypadku ciast chemoutwardzalnych (proszek do pieczenia lub soda oczyszczona) ilość unoszenia się ciasta zależy głównie od czasu reakcji tworzenia się pęcherzyków i od stężenia niewygrzanego zaczynu.
- Gluten w zestawach ciasta, budując solidne trójwymiarowe oczko o długich, rozgałęzionych molekułach. Gdy siatka jest wystarczająco mocna, dalsze pęcherzyki nie mogą jej bardziej rozciągnąć, mimo że reakcja rozczynu nadal trwa. Ustawienie siatki zależy głównie od ciepła i ilości glutenu obecnego w mące.
Wzór, który widzisz oznacza, że Twoje ciasto robi się gorętsze po bokach niż w środku. Boczki ustawiają się wcześnie i przestają rosnąć, podczas gdy środek jest jeszcze miękki i nadal rośnie.
Dzieje się tak, ponieważ ściany patelni przewodzą ciepło na boki ciasta szybciej niż ciepło jest przewodzone wewnątrz ciasta. Widać to zjawisko w przesadnej formie w babeczce, która zazwyczaj jest wyższa niż szeroka: jest zawsze zaokrąglona na górze, a często rozdrobniona, ponieważ płynny rdzeń ze środka nadal wznosi się po uformowaniu się skórki na powierzchni.
Jak temu zapobiec
wolniejsze nagrzewanie
Dobrym rozwiązaniem może być wolniejszy, bardziej równomierny sposób nagrzewania.
Minimalizacja środka
Drugim sposobem jest zminimalizowanie ciekłego rdzenia przez zrobienie cienkiego ciasta.
Jeśli środek ciasta jest nagrzewany dostatecznie szybko od góry i od dołu, to zaraz po tym, jak zrobią to ściany, nie będzie żadnego niezaspokojonego środka do “rozkwitu”.
Zmniejszenie rozczynu
Trzecim pomysłem jest zmniejszenie ilości rozczynu.
Mniej ciepła
Czwartym podejściem jest danie zewnętrznym porcjom ciasta więcej czasu na podniesienie się przez pieczenie na niższym ogniu.
Mniej glutenu
Piątym podejściem jest użycie mąki z mniejszą ilością glutenu.
Wszystkie opisane przeze mnie metody powinny być przypisane do roztworu, ale prawdopodobnie żadna z nich nie będzie sama w sobie wystarczająca. Będziesz musiał wybrać ich kombinację i zobaczyć, co będzie dla ciebie najlepsze.
Ogólne techniki ciasteczkowe
Powinieneś również zastosować wszystkie zwykłe metody, aby otrzymać dobre ciasto:
- odmierz za pomocą skali
- użyj składniki o temperaturze pokojowej
- przesiej mąkę
- tylko połącz suchą mieszankę z płynną mieszanką w ostatniej chwili przed włożeniem jej do piekarnika
- dobrze rozgrzej piekarnik
Te techniki zapewniają lepszą konsystencję ciasta, co oznacza bardziej równomierne nagrzewanie. Zapewnią również bardziej równomierny proces rozczynu, ponieważ:
- stosunek rozczynu do innych składników będzie prawidłowy
- ciasto zostanie dokładniej wymieszane
- reakcja rozczynu nie rozpocznie się wcześnie
Niestosowanie się do tych technik ma większe szanse na powstanie ciasta z bokami lub dużej bańki. Zdaję sobie sprawę, że tak się nie stało w opisywanym przez Ciebie przypadku, ale szkoda byłoby dostać asymetrycznie wyrośnięte ciasto po podjęciu wszelkich środków ostrożności przed nieproporcjonalnie wyrastającym środkiem.