Jaki jest sekret robienia naprawdę soczystego burgera?

• Używaj tylko dobrej wołowiny, soli i pieprzu. Wołowina powinna być dobrze pokrojona na kawałki tłuszczu, w proporcji 80% mięsa, 20% tłuszczu. Chuck jest idealny. Każdy dobry rzeźnik powinien go rozdrobnić na zamówienie.

• Mięso mielone powinno być tak zimne, jak to tylko możliwe, aby zapobiec topieniu się z niego tłuszczu przed ugotowaniem. Nie należy solić mięsa wołowego przed formowaniem, wystarczy użyć pieprzu. Ukształtuj swoje hamburgery, a następnie włóż je do lodówki na kilka godzin.

• Posól obficie zewnętrzną część hamburgerów na około 1 godzinę przed gotowaniem.

• Zdobądź dobrą patelnię (najlepiej żeliwną kratę) naprawdę, naprawdę, naprawdę_gorącą. Posmaruj jedną stronę burgera olejem roślinnym, a następnie spoliczkuj go na grillu. NIE NACISKAJ GO SZPACHELKĄ, NIGDY. Wyciskasz cały sok.

• Obróć burgera i gotuj drugą stronę. Czas będzie zależał od tego, jak spodoba ci się twój burger. Dobrym sposobem na sprawdzenie poprawności jest włożenie cienkiej metalowej szpachli do środka burgera z jednej strony (nie z góry), pozostawienie go na kilka sekund, następnie wyjmij go i ostrożnie dotknij do ust. Jeśli jest gorący, to już prawie gotowe. Albo jeśli masz dobry termometr cyfrowy, użyj tego.

Kiedy planuję ugotować tonę hamburgerów na duże rodzinne spotkania (i mam czas na samodzielne robienie patelni), miałam szczęście z następującymi rzeczami.

Na każde 1 funt mielonej wołowiny moczę ½ kawałka chleba (bez skórki) w mleku, aż do jego nasycenia (myślę, że to się nazywa panade). Następnie wyjmuję chleb z mleka i włączam go do mielonej wołowiny. (Myślę, że dostałam to z odcinka Alton Brown za coś nie związanego). Nie zmienia to tak naprawdę smaku i może utrzymać nawet lekko przegotowane hamburgery ładne i wilgotne.

Wiem, że jest to wypełniacz, niezupełnie niezbędny itp. ale wydaje się, że to działa jak trochę ubezpieczenia.

Większość ludzi korzysta z anegdotycznych dowodów, ale oto małe narzędzie oparte na fizyce dyfuzji ciepła w celu rozróżnienia niektórych fałszywych metod https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Flipping często ma swoją zaletę w porównaniu z mniejszą ilością flippingu, jeśli ciepło pozostaje takie samo.

Najważniejsze, co znalazłem… Ukształtuj i uformuj swoje surowe siekane mięso bardzo, bardzo delikatnymi rękoma. Przez to, mam na myśli nie pakować patty jak kula śniegowa. W ten sposób zachowasz więcej przestrzeni między kawałkami pokrojonego mięsa, a podczas gotowania soki zagnieżdżą się w tych przestrzeniach i ponownie wchłoną się w mięso. Jeśli zapakujesz posiekane mięso zbyt ciasno, soki nie będą miały gdzie się podziać i po prostu wyciekną z patelni, pozostawiając suchego, smutnego burgera.

Uczę się tego od mojego taty, który był chińskim szefem kuchni. Musisz uwięzić wilgoć w środku, pokrywając zewnętrzną warstwę mąką. Smażyć burgera w dużej ilości oleju, aż utworzy się skórka na zewnątrz. Następnie odwrócić ciepło na dół i gotować powoli, aż w środku będzie gotowe.

Alton Brown wystawia dobre przedstawienie i ma duże poczucie humoru, ale wskazywanie na swoje zastrzeżenia jako na prawdę szczerą jest nieco błędne. Większość jego eksperymentów na pokazie zazwyczaj przyjmuje założenia, które są często arbitralne lub nieuzasadnione. Po pierwsze, istnieją dwa główne źródła wilgoci w burgerze: tłuszcz, który topi się podczas gotowania i woda, która jest przechowywana w tkankach mięśniowych. Możesz również wskazać na możliwe źródło galaretowatej tkanki łącznej, ale zazwyczaj mięso używane do produkcji burgerów nie zawiera zbyt wiele z tego.

Martwienie się o to, kiedy posolić swoje mięso jest prawdopodobnie zmarnowane. Sól nie będzie miała wpływu na tłuszcz. Jeśli pomyślisz o tym, niektóre steki są starzone na sucho, aby celowo wypędzać wilgoć, dzięki czemu smaki mogą zostać zintensyfikowane. Jeśli masz 20% mieszanki tłuszczowej, trudno będzie ją wysuszyć, nawet jeśli posolisz ją godzinę wcześniej. Oczywiście, jeśli znasz niektórych oldschoolowych ludzi “różowy to trucizna”, wiesz, że czasami po prostu utkniesz jedząc krążek hokejowy bez względu na to.

Liczba rzutów burgerem jest też zazwyczaj głupią regułą. Jeśli weźmiesz go do ekstremum i spróbujesz rzucić burgerem w ciągu 10-30 sekund, najprawdopodobniej zmarnujesz mnóstwo czasu i prawdopodobnie przegapisz miłe, ciemne spojrzenie na zewnątrz/światło rzadko spotykane wewnątrz combo. Ale jeśli przypadkowo będziesz musiał obrócić burgerem o jeden lub dwa dodatkowe razy, nadal będziesz w porządku. Sugestia Altona, że przerzucanie burgera często brzmi lepiej niż nie brzmi bez znaczenia bez wskazania grubości burgera, temperatury i odległości od źródła ciepła. Zależy to również od tego, jak bardzo lubisz swojego burgera. Niektórzy ludzie lubią nawet gotować przez cały czas, podczas gdy inni lubią pocierać się przyprawami, które przeszywają wilgotnym, delikatnym, czerwonym wnętrzem. Alton Brown powinien trzymać się swoich zabawnych kukiełków ze skarpetkami i zbyt dużych rekwizytów żywieniowych i przestać indoktrynować ludzi fałszywą nauką.

Rozgniatanie burgera w dół może również prowadzić do dobrego burgera. Czy byłeś kiedyś w Smashburgerze? Jest to stosunkowo nowy łańcuch burgerów pochodzący z Kolorado (chyba). Podobno zaczynają się od kuli wołowej na gorącej kratce i dosłownie rozbijają go na gorącym metalu za pomocą ważonego żelazka. Dzięki temu mięso gotuje się szybko i zapewnia efektywny transfer ciepła z powierzchni na włókna mięsa. Tak długo, jak gotujesz w odpowiedniej temperaturze i zdejmujesz z niego ciepło, gdy jest gotowy do gotowania, wychodzi niesamowicie soczysty i aromatyczny hamburger.

Zasadniczo, nie ma magicznych zasad dla hamburgerów. Jedyne, co się liczy, to Twój pomysł na idealną teksturę mięsa, temperaturę i grubość oraz to, że niezależnie od metody, której używasz, unikasz wyparowania całej wody i spalenia całego tłuszczu podczas gotowania.

Robię to, co nazywam “Juice Burgers”. Kiedy zrobisz je dobrze, sok w środku dosłownie wypłynie po ugryzieniu, czasami, jeśli nie będziesz uważał, sok uderzy kogoś w twarz, kto siedzi obok ciebie. Moja metoda jest sprzeczna z niemal wszystkim, co kiedykolwiek czytałem lub słyszałem, że ktoś mówił o metodzie robienia plastrów. Po pierwsze, nigdy nie mieszałem polędwicy i hamburgera z chuckiem, choć brzmi to logicznie i pewnie kiedyś sam spróbuję. Do moich hamburgerów używam zazwyczaj prostego burgera z polędwicy, z bardzo małą ilością tłuszczu, głównie dlatego, że uwielbiam charakterystyczny smak polędwicy. Kiedy robię hamburgery sokowe, gotuję je tylko w żeliwnej patelni. Na moim elektrycznym piecu, patelnię rozgrzewam najpierw na około 4 lub 5 stopniowym ogrzewaniu, w zależności od używanej przeze mnie kuchenki. Przed gotowaniem wycieram na patelni bardzo cienką warstwę oliwy z oliwek. Przeczytałem gdzieś, że zbyt duże obchodzenie się z patelniami spowoduje, że wyschną one i roztopią tłuszcz, nigdy nie miałem takiego problemu z moją metodą, w rzeczywistości, obchodzę się z moim mięsem od dłuższego czasu. Potrzeba kilku minut, aby prawidłowo zrobić patelnię. Oto, co robię. Po prostu pracuję z burgerami w idealnie okrągłym kształcie, upewniając się, że na krawędziach i po obu stronach nie ma żadnych pęknięć. Uderzaj i przerzucaj patelnię w dłonie w kółko, aż uzyskasz bardzo gładkiego burgera bez pęknięć, czyniąc go idealnie okrągłym z palcem wskazującym podczas obracania. Płaty powinny mieć grubość około ¾ do cala. Upewnij się, że nie ma żadnych pęknięć w mięsie po bokach lub na górze i na dole, ponieważ te pęknięcia pozwolą sokom uciec. Spędzisz trochę czasu na formowaniu placków, aby były idealnie okrągłe i miały tę samą grubość w całości. Użyj również pokrywki na patelni, będą się gotować bardziej równomiernie i szybciej. Do pokrywki używam patelni do pizzy. Prawdziwą sztuczką jest gotowanie ich bez pękania patelni. Możesz zobaczyć, że zaczynają pękać, jeśli gotujesz je zbyt długo, albo że pękają, ponieważ Twoje ciastka nie zostały odpowiednio ściśnięte. Jeśli pękają tam prawdopodobnie zrobione. W czasie gotowania, prawdopodobnie w sumie 7 do 12 minut. I nie zapomnij położyć na nich sera po pierwszym odwróceniu, a następnie przez pokrywę i stopić ser. Miejmy nadzieję, że będziecie mieli szczęście z moją metodą. Masz też kilka papierowych ręczników pod ręką. Happy Juices!

Jedyne, co dodałbym do powyższego, to to że wbrew temu, co mówi wiele osób, tylko raz przerzucać mięso. Jeśli przerzucisz je drugi raz, pierwsza strona, którą ugotowałeś, będzie z powrotem na ogniu. Problem w tym, że ta strona zaczęła stygnąć, jak tylko ją obróciłeś. Zajmie to trochę czasu, zanim dojdziemy do tego, że ciepło przenika na tyle daleko, aby ugotować więcej mięsa. Służy on do wysuszenia mięsa tylko wtedy, gdy jest ono wielokrotnie gotowane. Ja osobiście solę mięso tuż przed umieszczeniem go na grillu, ponieważ sól (z natury rzeczy) będzie miała tendencję do wyciągania wilgoci z mięsa.

Mój sposób na zrobienie ich. Idę z 80/20 na tłuszczu. Używam 90% chudego, 10% mielonego tłuszczu wieprzowego. Myślę, że w ten sposób smakują lepiej. Wołowina, gdybym żył, jest importowana. Nasza woda Buffalo w 90% chuda jest tłusta.} Ale można spróbować z 90% chudej wołowiny i 10% tłuszczu wieprzowego. Dodanie do 10% okruchów chleba pomaga trochę utrzymać wilgoć. Jest to nosze do mięsa, jeśli karmi się dużą grupę. Można by dodać trochę w trakcie gotowania, gdyby było ich dużo do nakarmienia. Sól przed gotowaniem lub podczas gotowania to osobisty smak. Zmieloną, suchą paprykę dodaję do niegotowanej strony. Następnie gotuję je. Wyjmuję z nich trochę ciepła. [Chodzi mi o ostrą paprykę. Azjatycy uwielbiają ostrą paprykę z dodatkiem] Znowu smak. Zmieszajcie burgery i zróbcie ciasteczka miękką ręką. Obchodzić się z burgerem jak najmniej. Przeszukaj jedną stronę, żeby uszczelnić burgera. Przenieś na gorącą patelnię lub płaski talerz. Albo z boku grilla, gdy ciepło jest niższe, aby gotować rzucony. Nie zacierać burgera ani nie wyrzucać z niego wilgoci. Odwróć jeszcze raz lub przewróć raz podczas gotowania burgera po uprzednim przesmażeniu. Burger wymaga dużej ilości soli dla uzyskania najlepszego smaku. Dopasuj sól do swojego smaku, który jest używany.

Uwielbiam różne opinie, co do “najlepszego” sposobu przygotowania burgerów. Mój wkład w tę dyskusję polega na dodaniu ketchupu do mieszanki. Pomoże to w zwiększeniu wilgotności i smaku.

Zalecam stosowanie mięsa hamburgera o większej zawartości tłuszczu, 25-30% tłuszczu jest moim zdaniem najlepsze. Jeśli chodzi o sposób gotowania, to najlepsze efekty daje mi gorący węgiel pod grillem i utrzymanie czasu gotowania do około 3 minut na stronie.