Mam problem z moim ciastem pizzy. Zaczynam je kształtować, ale trochę trudno jest sprawić, żeby było większe i cieńsze, bo ciasto wraca do swojej pierwotnej formy.
Jakieś pomysły?
Twoje ciasto prawdopodobnie ciągnie się do tyłu, ponieważ mąka ma wartość p/l≈1. Napisałam ta odpowiedź na inne pytanie na stronie Pizza konkretne mąki powinny mieć wartość p/l≈0.5.
Jeśli nie możesz dostać mąki o wartości p/l≈0.5, możesz spróbować zmniejszyć wytrzymałość ciasta poprzez:
Pozostawienie go na dłuższy czas w spoczynku.
dodanie kwasu do ciasta
Innym powodem może być to, że ciasto na pizzę jest jeszcze zbyt zimne i zbyt sztywne.
Jeśli tak jest, możesz wyjąć je z lodówki wcześniej, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
Aby uzyskać bardziej miękkie i łatwiejsze w obróbce ciasto, które nadal dobrze radzi sobie w bardzo gorącym piekarniku. Użyj 100% mąki razowej i zmiel ją w robocie kuchennym z ostrzem do siekania (ta sztuczka nie działa tak dobrze w przypadku chleba)
Robot kuchenny w końcu utworzy grudę ciasta i spowoduje ogromne obciążenie odśrodkowe urządzenia, więc nie używaj nowego. Ja mam do tego zadania starego słonecznego “Big Oscara”.
Wyrośnięte ciasto wyrabiaj jak zwykle, uderzaj w nie i krótko ugniataj, ponownie wyrastaj. Uformuj, stosując technikę “ciągnij, rozmazuj, obracaj” (pozostanie na swoim miejscu). Pozostaw do ponownego wyrośnięcia przed dodaniem polewy i gotowaniem.
Kwas askorbinowy ](https://modernistcuisine.com/recipes/challah/) który może pozwolić na rozluźnienie glutenu poprzez zakwaszenie struktury białek rozrywając międzycząsteczkowe wiązania białkowe w trzeciorzędowej strukturze białek zmniejszając szczelność glutenu; przyczynia się również do rozluźnienia ciasta.
Kwas askorbinowy znajdziesz w proszku Vitamin-C wystarczy niewielka jego porcja lub kropla soku z ananasa lub kiwi. Można również zastosować inne środki redukujące .