Kiedy najlepiej nałożyć sos na kurczaka gotowanego na grillu?
Czy lepiej zrobić to po tym, jak przez chwilę ugotuje się na grillu? Czy lepiej pozwolić mu siedzieć w sosie przez noc?
Jeśli pozwolisz mu usiąść w sosie na noc, to nie jest to już sos, tylko marynata.
To dobrze, ale marynowanie jest czymś, co zazwyczaj robisz z twardymi, tanimi lub suchymi kawałkami mięsa, takimi jak piersi kurczaka lub górne partie (wołowina). Dla pełnego kurczaka, zwłaszcza skrzydełek, podudzi i ud, marynata jest całkowicie niepotrzebna i moim skromnym zdaniem po prostu rozcieńcza pysznie wilgotne wnętrze i często sprawia, że całość jest zawilgocona i przygnębiająca.
Generalnie celem (lub przynajmniej mój cel i ten w większości restauracji, w których byłem) dla skrzydełek kurczaka lub nawet tradycyjnie pieczonego całego kurczaka jest ładna chrupiąca, złocisto-brązowa, dobrze przyprawiona skórka z soczystym mięsem w środku.
Nie można tego uzyskać, jeśli obtoczy się go w sosie przed grilowaniem. Woda w sosie hamuje reakcję Maillarda, która powoduje brązowienie (i chrupanie), a jak podkreśla Mike, sos może się nawet przypalić. W rzeczywistości prawie na pewno się przypali; większość kupionych w sklepie sosów BBQ trwa tylko kilka minut, wystawionych na bezpośrednie działanie ciepła.
Mając to na uwadze, najlepszym czasem na przyprawienie grillowanego (BBQ) kurczaka jest po ugotowaniu, a dokładniej, kiedy jest następnie ugotowany. Idź i przypraw go liberalnie i obtocz go wcześniej w maśle lub oleju, ale poczekaj, aż nie będzie więcej niż kilka minut od zrobienia, zanim go zakonsorwujesz. Nie próbujesz gotować sosu, a potrzeba nie więcej niż kilka minut, aby sos związał się ze skórą - tj. kilka warstw po 30-60 sekund każda, aby zredukować i utworzyć rodzaj szkliwa.
Dotyczy to prawie any mięsa i any metody gotowania, dopóki nie zamarynujesz - kurczaka z grilla, smażonych lub pieczonych na zimno skrzydełek, wędzonych lub pieczonych w piecu żeberek - prawie zawsze chcesz sosować go na samym końcu. Jeśli twoja technika i składniki są dobre, to główną atrakcją powinno być mięso, a nie sos.
To wszystko zależy od sosu. Jeśli jest gęsty, albo zawiera dużo cukru, może się przypalić na dużym ogniu. Za coś takiego położyłabym sos na samym końcu, albo podałabym go z boku. Jeśli jest cieńszy (coś na bazie wina, octu, soku owocowego, sosu sojowego, itp.), to jest absolutnie OK, aby umieścić go na przed grillem, lub marynować kurczaka na noc.