Jestem zwolennikiem zakupu ziaren kawy, które mają na sobie widoczny olejek. Wywnioskowałem, że to ziarno ma jakiś dodatkowy smak lub jest niesamowite.
Czy mam rację, czy ziarna są “lepsze”, jeśli są tłuste, czy po prostu, co to znaczy o profilu smakowym ziaren?
Ziarna kawy mają w sobie naturalny olejek. Ziarna, które były dłużej palone, często mają bardziej widoczny olejek na powierzchni. Jednak tak naprawdę nie jest to wskaźnik jakości, ale dłuższe palenie będzie ciemniejsze, będzie miało mocniejszy smak i (paradoksalnie dla niektórych) mniej kofeiny.
(Przynajmniej tego nauczyłam się podczas zawiesia Cappuccino w kanadyjskim łańcuchu kawy w czasie studiów dawno temu. Ktoś mnie poprawi, jeśli się mylę.)
Argh. Olejek nie jest kofeiną. Olej nie jest (sam, a nawet w przeważającej części) tym, co decyduje o jego smaku. Ponadto, fasola wyglądająca na tłustą nie jest bardziej oleista niż fasola wyglądająca na suchą. Ziarno, które jest wyprażone na tyle ciemno, by uzyskać tłustą powierzchnię, ma wiele olejków o niższej lepkości, które zostały ulatniające się, pozostawiając tylko cięższe oleje. Bardziej lekko upieczona fasola nie straciła tych lżejszych olejów o masie cząsteczkowej w niższej temperaturze (powiedzmy, mniej niż 435 stopni temperatury fasoli), więc więcej oleju jest rzeczywiście zatrzymywane. Metody piwowarskie, które nie używają papierowych filtrów, dostarczą te oleje do kubka.
Osobiście, poza tym, że nie lubię ciemnych pieczeni w ogóle, nie lubię piwowarskich ciemnych pieczeni przy użyciu metod, które doprowadzają olej do kubka, ponieważ nie lubię smaku, który pochodzi z równowagi olejów, w której brakuje lżejszych olejów. Jednak bardzo lubię lżejszą pieczeń warzoną w celu uzyskania oleju w filiżance, ponieważ dla mojego podniebienia równowaga olejów jest lepsza z lżejszymi olejami, które nie giną w pieczeni.
Fasola stęchła stosunkowo szybko. Lżejsze pieczenie stęchnie wolniej, a najlepiej jest zrobić to po około tygodniu od pieczenia. Ciemniejsze pieczenie są najlepsze w około połowie tego czasu. Tlen i ciepło (to drugie wpływa na tempo aktywności ziaren) są wrogami bez względu na wszystko.
Myślę, że ktoś tu jest złośliwy, bo twierdzenie, że regionalne różnice nie mają znaczenia, lub nie są tym, co czyni kawę dobrą, graniczy z szaleństwem. Charytatywnie zakładając, że plakat nie jest obłąkany, wnioskuję, że jest złośliwy. Dittos dla pomysłu, że jeśli na zewnątrz nie widać dużo oleju, to wewnątrz też nie może pozostać nic. To myślenie wsteczne, ponieważ oleje są spalane i migrują na powierzchnię tylko na ciemniejszych pieczeniach. Jak to możliwe, że w lżejszej pieczeni, w której oleje te nie migrują na powierzchnię i nie są jeszcze spalane, jest mniej oleju? Argh.
jako punkt osobistego doświadczenia: Spędziłem trochę czasu w Ethopii i wypiłem fantastyczną kawę w wielu miejscach. Ziarna były WSZYSTKIE nie oleiste i wyglądały na suche. Byłam naprawdę zaskoczona, ponieważ moje założenie było takie samo jak twoje.
Zauważyłam, że niektóre ziarenka Starbucks są tak tłuste, że czasami zastanawiałam się, czy dodają olejku do tego efektu.
Moim zdaniem, delikatny połysk oleju jest dobry, ale zauważalnie tłusta powierzchnia oznacza, że ziarna są nadmiernie prażone.
Prażę ziarna w domu, a gdy po kilku dniach na powierzchni znajduje się olej, zawsze oznacza to, że wnętrze ziaren jest bardziej zwęglone niż lubię.
Ogólnie rzecz biorąc, palę ziarna do punktu “drugiego pęknięcia”, co powoduje, że kawa jest ciemna, ale nie tak ciemna, że traci swój różowy charakter. Na znakomitej stronie internetowej Sweet Maria’s , ten etap nazywany jest “Full City+”. Ziarna są zwykle w najlepszym stanie od 3 do 10 dni po prażeniu (choć różni się to w zależności od rodzaju ziaren), a przy przerośniętym ziarnie widzę nadmiar oleju od trzeciego dnia.
Ostatnio byłem w Arles i fasola używana w tym jednym zakładzie była całkowicie sucha. Wydawali się być bardzo szczęśliwi mogąc ogłosić mi ten wynik. Smak kawy był tak doskonały, jak ogólnie znam we Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Włoszech, Stanach Zjednoczonych, Argentynie (choć nie tak dobry jak na Kostaryce). Zauważyłem jedną rzecz. Inaczej niż w przypadku kawy tłustej, na przykład w Stanach Zjednoczonych, nie miałem żadnych problemów brzusznych z suchymi ziarnami. Miałem ją codziennie przez miesiąc i było dobrze. Każda tłusta fasolka zawsze powoduje natychmiastowe rozstrój żołądka. Więc w tej fasoli musi być prawdziwy olej, który jest albo usuwany w niektórych rodzajach pieczenia, albo nigdy nie był tam z powodu rodzaju fasoli, że jest, w przypadku Arles. Olej nie wydaje się być w ogóle odpowiedzialny za smak, ale jest ciężki dla żołądka. Może też smakować “ciężej”. Zarówno tłusty jak i nietłusty może smakować znakomicie.
Lżejsza prażona fasola, która ma kontakt z dolną podgrzewaną powierzchnią, będzie smakować mniej spalona, a mniej jak popielniczka. Tak mówią mi moi kumple od smaku. Olej na ciemniejszej pieczonej fasoli jest czymś lśniącym. Odwraca moją uwagę od skomplikowanych różnic w smakach jasnej pieczeni.
Oleje nie są same w sobie nośnikami “złych” właściwości i mogą stanowić preferowany charakter dla niektórych gatunków fasoli: głównie dostarczają nam informacji na temat czasu, ciepła i smaku tego małego pieczonego faceta.
Wyobraź sobie, że przebywasz na plaży… lekko pieczesz i jesteś w dobrym nastroju na imprezę tej nocy, ale cały dzień toczysz się na słońcu - pozwalając poparzyć sobie skórę, będziesz różowoczerwonym grumpem na imprezie, a z dnia na dzień oozy i chrupiące.