Eksperymentuję z Pizzą i ciastami. Mogę z łatwością kupić mozzarellę w Indiach i używać jej do pizzy, ale nie jest ona bliska serowi Pizza Hut lub Domino’s. Czy używa się w niej jakiegoś specjalnego sera? Chciałbym eksperymentować z serem. Zwykle posypuję ser oregano, ale myślę, że może być tego więcej.
Chata na pizzę używa na niej chudego mleka mozzarelli, przynajmniej w USA. Nie jestem pewna, czego używają w innych krajach, ale wyobrażam sobie, że to wciąż to samo. Chuda mozzarella z chudym mlekiem jest bardzo elastyczna, ale traci trochę na końcówce smakowej. W droższych pizzeriach zazwyczaj pojawia się pełnotłusty ser mozzarella.
Dominos używa mieszanki serów, w skład której wchodzą mozzarella, Pecarino, parmezan i sery asiago. Myślę, że w swoim ostatnim restarcie przestawili się na częściowo chudą mozzarellę, ale nie jestem w stu procentach z tego zadowolony.
Jedną z rzeczy, na które należy zwrócić uwagę przy omawianiu pizzy w stylu amerykańskim jest to, że ważne jest, aby była to bardzo sucha mozzarella.
Istnieją dwa bardzo różne sery o nazwie “mozzarella”: w Europie dominującą odmianą jest to, co zgodnie z prawem amerykańskim nazywane jest “świeżą mozzarellą”, która jest dostarczana w kulce, albo obkurczona, albo zapakowana w wodę. W USA dozwolone jest stosowanie od 52% do 60% wody. Ten rodzaj mozzarelli nie nadaje się do stosowania w produkcji pizzy w stylu amerykańskim, ponieważ jej wilgotność jest o wiele za wysoka. Rezultatem produkcji pizzy w stylu amerykańskim z tartej świeżej mozzarelli może być mglisty bałagan , ponieważ woda wycieka z sera podczas jego topnienia.
Należy pamiętać, że z tego typu sera można zrobić bardzo dobrą pizzę, po prostu nie nadaje się on do produkcji pizzy w stylu amerykańskim.
W USA większość mozzarell jest “niskowilgotna” (45-52% wody): suszona, postarzana i sprzedawana w blokach zamiast w kulkach, o znacznie dłuższym okresie przydatności do spożycia niż “świeża” mozzarella.
Nie wydaje mi się, żeby to była dobra referencja (jedyne, co teraz znajduję, to snoby z serem kciukające nosem na mozzarellę o niskiej wilgotności lub smakosze upierający się, że tylko ser pełnotłusty jest akceptowalny), ale pamiętam, że kilka lat temu znalazłem stronę, którą postawił restaurator omawiający pizzę z serem, która pomogła mi rozwiązać pizzę, którą wtedy miałem.
Strona zauważyła, że sery na wysokim końcu “niskiej wilgotności” spowodowałyby dokładnie to, co miałam otrzymać z pieca z mojej marki o 50% wilgotności: nieapetyczny, półprzezroczysty szary ser, o lekko gorzkawym smaku.
Jak pamiętam, zalecali poziom wilgotności poniżej 48%. Poszłam i znalazłam twardszy blok mozzarelli niż ten, którego używałam, a moja pizza zaczęła wychodzić znacznie lepiej.
Domino’s (w Wielkiej Brytanii) twierdzi, że używa 100% mozzarelli. Jest pełna tłuszczu, ponieważ oferują one opcję sera o zmniejszonej zawartości tłuszczu (której nigdy nie zamawiałem, ponieważ jestem pewien, że zmniejszenie zawartości tłuszczu pogorszy smak)
Źródło: Strona Domino’s UK, osobiste doświadczenie
Wszystkie sieci używają “sera do pizzy”, jest on produkowany przez Leprino Foods. Nie jest to “prawdziwa” mozzarella i jest wypełniona zmodyfikowaną skrobią spożywczą.
Kiedy mówisz o pełnym tłuszczu, myślę, że chodzi ci o pełne mleko. Jest to preferencja, nie ma dobra ani zła, jeśli chodzi o wybór sera. Nowe zastosowania sera domino mają w sobie aromat Provolone. Najlepsze pizzerie w USA używają sera produkowanego przez Grande Cheese Co.
Jeśli chcesz, użyj pełnotłustego sera. Nie będzie smakował jak wielkie łańcuchy do pizzy. Wszystkie one używają taniego “sera do pizzy”, który po podgrzaniu zachowuje swoją żwawość. Użycie lepszej jakości sera nie da Ci pożądanych rezultatów, ponieważ uwolni wszystkie oleje i stanie się zbyt tłusty.
Wiem na pewno, że Dominos używa mieszanki sera mozzerella zmieszanego z modyfikowaną skrobią, smakami i konserwantami. To nie jest prawdziwy ser. Tak mówią na swojej stronie internetowej. “Ser zrobiony w 100% z prawdziwej Mozzerelli”, dopóki nie sprawdzisz listy składników w zakładce “Żywienie”.