Jak nie doprowadzić do tego, aby pizza była cała wodnista?

Istnieje wiele czynników, które mogą przyczynić się do powstania wodnistej pizzy:

• Ser Jeśli uważasz, że to ser jest winowajcą, możesz spróbować użyć mozzarelli o “niskiej wilgotności” (są one suche w dotyku na zewnątrz). Jeśli używasz “świeżej” mozzarelli (te są zwykle sprzedawane w solance), e.g., klasycznej mozzarelli di bufala lub mozzarelli fior di latte, zalecam krojenie sera w plasterki, w przeciwieństwie do tarcia sera. Chodzi o to, że krojenie sera w plastry spowoduje zmniejszenie powierzchni, a tym samym zmniejszenie ilości wody wypływającej z pijawek. Polecam również krojenie plastrów sera ręcznikiem kuchennym w celu usunięcia wilgoci z jego powierzchni. Jeśli użyjesz tej metody, pomoże ona również pokroić ser w bardzo cienkie plasterki, ponieważ spowoduje to uwolnienie większej ilości wilgoci zanim dotknie on pizzy, a także skróci czas gotowania.
• Sos pomidorowy Polecam samodzielne wykonanie sosu. W przeciwieństwie do długotrwałego gotowania pomidorów/sosu pomidorowego na kuchence, wolę robić lekki sos pomidorowy, który faktycznie gotuje się na samej pizzy. Szybko przecieram pomidory (w puszce są w porządku) w robocie kuchennym, a następnie pozwalam im odcedzić się w durszlaku o drobnych oczkach przez 30 do 45 minut, mieszając od czasu do czasu. W ten sposób pozbywam się dużej ilości wody (pomidory tracą około połowy swojej objętości). Wrzuć trochę mielonego czosnku, posiekaną bazylię i dopraw i jest gotowa do pizzy.
• Sposób gotowania Ponieważ mój domowy piekarnik nie robi się tak gorący jak tradycyjny piekarnik do pizzy, zawsze “ślepo” gotuję pizzę bez sera. Innymi słowy, rzucam ciasto, dodaję sos, a następnie gotuję tylko z sosem przez 4 lub 5 minut. W ten sposób powstaje dodatkowa wilgoć w sosie, która się gotuje. Następnie wyjmuję pizzę, dodaję ser, a następnie smażę go, aż ser się roztopi i zarumieni.
• Ciasto Jeśli ciasto stanie się zawilgocone, zawsze można to zrekompensować, robiąc je nieco grubsze.

Zasadniczo należy unikać składników zawierających zbyt dużo wody. Na przykład, jeśli używasz grzybów, używaj ich na świeżo, nie gotuj ich wtedy i dodawaj do pizzy. W przypadku produktów, które wykorzystują płyn jako środek konserwujący (słona woda/ocet/olej), odsącz je durszlakiem lub czymś podobnym.

Jednak naprawdę ważne jest, aby sos pomidorowy i fior di latte były suche. Jeśli chodzi o sos pomidorowy, pomocne jest zmieszanie świeżego pomidora z pastą pomidorową. Jeśli zgęstnieje pomidorowa pauza, dzięki czemu nadal będziesz mógł użyć sporej ilości tych składników w pizzy, nie musisz się martwić o utratę jakiegokolwiek smaku. W drugiej opcji możesz użyć mniej pomidorowych pauz, co wiąże się z utratą smaku i wilgoci, bardzo ważnych dla konsystencji pizzy.

Jeśli zdecydujesz się na zwykłą mozzarellę, tę żółtą, pamiętaj, że wydzielają one dużo oleju (zazwyczaj produkty te mają wysoki poziom tłuszczu). Olej i woda w nienajlepszej kombinacji na wierzchu pizzy. Niewiele możesz tu zrobić, ale użyj mniej lub znajdź mozzarellę z mniejszą ilością/bez tłuszczu (ponownie, przy utracie smaku, ponieważ tłuszcz jest wzmacniaczem smaku).

Fior di latte byłby lepszym wyborem na tradycyjną pizzę, jest lżejsza od mozzarelli i ma wspaniały smak. Widziałem fior di latte, który wchodzi do wiader z wodą, co sprawia, że są one bardzo, bardzo mokre, nie jest dobrą pomocą dla Ciebie. Ale są tam jakieś twarde klocki lub rozdrobnione fior di latte. Są one doskonałym wyborem, ‘coz nie zrobią twojej pizzy soggy, ponieważ nie uwalniają zbyt dużo wody (lub jakiekolwiek).

Gotowanie w domu nie oczekują jednak wiele. Ponieważ gotowanie jest powolne ze względu na niską temperaturę w piekarniku (idealna temperatura zaczyna się między 350 a 400 stopni), powoli odwadnia polewy, więc woda się wydostaje. Pracuję w piecu opalanym drewnem, a pizze gotują się poniżej 6 minut. W domu zajmuje mi to 10 do 15 minut.

Mam nadzieję, że to pomoże.

Na zdrowie!

Rodd

Czy to woda czy tłuszcz/lipidy? To rzeczywiście może być ser, ale wiele pomidorów również zawiera duże ilości wody. Używaj twardszego sera i zaopatruj się w pomidory gdzie indziej. Ładne, jędrne, mięsiste pomidory, a nie wzdęte kuleczki wody zwykle sprzedawane pod tą nazwą w supermarketach.

Kupuję 5 funtów mozzarelli od Costco i przepakowuję ser w jedną porcję pizzy do torebek Ziploc i zamrażam. Zauważyłam, że przy użyciu świeżego sera pizza była w porządku, ale przy użyciu mrożonego sera może 1 do 3 miesięcy później pizza była bardzo wodnista (długo zajmuje nam użycie 5 funtów sera). Teraz rozłożę mrożony ser na dużym arkuszu ciasteczek wyłożonym papierowymi ręcznikami i pozwolę mu się całkowicie rozmrozić. Ręczniki papierowe są po tym dość mokre i mają dużo bardziej suchą pizzę.

Podgrzewam również piekarnik z kamieniem do 475 do 500 stopni. F przez 30 min. i używam ustawienia “convect roast” na moim piekarniku. Wentylator konwekcyjny pracuje z dużą prędkością, aby zapewnić równomierne gotowanie, a co najważniejsze, aby odparował jak najwięcej wilgoci. Pizzę kładę również na pergaminie i przenoszę bezpośrednio na rozgrzany wcześniej kamień w moim piekarniku. To sprawia, że pizza jest bardzo chrupiąca na dnie. Dodatkowo papier nigdy nie jest zbyt gorący i pozwala na wyciągnięcie pizzy do i z piekarnika. Kiedyś pracowałam w pizzerii.

Wskazówka: Kupiłam kilka różnej wielkości ceramicznych płytek podłogowych (grubszych niż płytki ścienne) z Home Depot i ułożyłam je razem, aby zrobić własną pizzę, ponieważ wiele z nich jest za małych dla mojego gustu i jest to znacznie tańsze.

Podejście, które stosuję, to użycie żeliwnej patelni na średnio-wysokim ogniu i posypanie mączką kukurydzianą i mąką. Ciasto wkładam na patelnię i po około 2-3 minutach (zaczyna się lekko bąbelkować) szczotkuję oliwą z oliwek.

Następnie nakładam sos - wcześniej zagęszczam dobrą marynatę na małym ogniu. Następnie używam świeżej mozzarelli, którą pokroiłam i wycisnęłam między papierowymi ręcznikami, aby wydobyć wodę. Wykonałam również technikę szmatki do sera. Następnie dodaję jedno mięso i warzywko do wyboru - nie za dużo.

Wszystko to zajmuje kolejne 2-3 minuty. Następnie wkładam patelnię do piekarnika 550 stopni F na 10 minut. Od czasu do czasu dodaję mozzarellę na 5 minut do gotowania. Następnie wysuwam pizzę z patelni, mogę dodać trochę świeżej bazylii i na metalowej tarce do ostygnięcia przed krojeniem.

Mozzarella o niskiej wilgotności i sos utrzymują rzeczy w ryzach, a skórka jest niesamowita. Upuściłam ją używając kamienia, a nawet ciężkiej metalowej płyty na pizzę, kiedy piec nie może przekroczyć 550 F.

Wymyśliłem lepszy sposób “wstępnego gotowania” ciasta, ponieważ odkryłem, że sos może zapobiec chrupnięciu ciasta. Użyj sera, aby zapobiec wyrośnięciu ciasta w środku, pozwala on na samodzielne wyrośnięcie skórki. Tylko niewielka ilość mozzarelli, pamiętaj, nie wszystko. Następnie, po tym jak brzegi wyrastają i spód jest lekko ugotowany, nakładamy sos, a następnie resztę sera.

Miałam niesamowite rezultaty robiąc to w ten sposób.

Swoje składniki pokroiłabym cienko, np. grzyby tomtoes, a także mozzarellę, a ciasto upiekłabym w połowie, ponieważ ma mniejsze szanse na wchłonięcie wilgoci, gdy jest trochę twardsze. Znalazłam, że im więcej wkładasz do pizzy, tym większe jest ryzyko zawilgocenia dna!

Robię własną pastę pomidorową i używam jej bezpośrednio na świeżym cieście do pizzy. Przeciwdziała ona wszelkim rodzajom wilgoci, a jej cierpki, słodki smak dodaje więcej wymiaru do każdej pizzy, którą robię. Jestem pewna, że zakupiona w sklepie pasta będzie działać tak samo dobrze. Jeśli korzystasz z zakupionego w sklepie, dodaj odrobinę czerwonego płatka chile i czosnku w proszku; pomiń sól, jeśli Twój ser i składniki są słone. Zachowanie słodyczy pasty jest kluczowe.

Jest to bardzo dziwny problem, więc najpierw sprawdzę, czy wentylator piekarnika nie jest zablokowany i czy ma dobry przepływ powietrza.

Możesz spróbować umieścić w piekarniku owies lub ryż jako środek osuszający. Spróbowałam tego z frytkami.

Grzyby gotuję w kuchence mikrofalowej, ponieważ wydobywa się z nich sok i można go odsączyć. Odcedź, lub w razie potrzeby przesiej, wszystkie mokre składniki, jak np. pomidory w puszce. Wytnij wnętrzności całych pomidorów.

Dodaj ser tuż przed końcem gotowania pizzy, ser nie trwa długo i uniemożliwia oddychanie na niższym poziomie.

Niepewna chemia, ale mikrofalówka z masłem i cheddarem powoduje, że tłuszcz (jak sądzę) wydostaje się z sera i pozostawia Cię z gąbczastym suchym serem, który może być dla Ciebie lepszy.