Trochę referencji naukowych (pogrubiona kopalnia):
Liczby Salmonella enteritidis w zawartości naturalnie skażonych jaj kur.
Ponad 5700 jaj kurzych z 15 stad naturalnie zakażonych Salmonellą enteritidis zostało przebadanych indywidualnie na obecność organizmu w zawartości jaj lub na skorupkach. Trzydzieści dwa jaja (0,6%) były dodatnie w zawartości. W większości przypadków poziomy skażenia były niskie. Stwierdzono jednak, że trzy jaja zawierają wiele tysięcy komórek. W jajach, w których możliwe było zidentyfikowanie miejsca zanieczyszczenia, albuminium było częściej dodatnie niż żółtko. Przechowywanie w temperaturze pokojowej nie miało istotnego wpływu na częstość występowania jaj z salmonellą dodatnią, ale w przypadku jaj przechowywanych dłużej niż 21 dni prawdopodobieństwo poważnego zanieczyszczenia (P poniżej 0,01) było większe. W partiach jaj, w których badano zarówno skorupki, jak i zawartość, 1,1% było dodatnie w pierwszym miejscu, a 0,9% w drugim.
[ Zanieczyszczenie skorupki i zawartości jaj Salmonellą enteritidis: przegląd. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8155476)
Salmonella enteritidis może zanieczyścić zawartość czystych, nieuszkodzonych jaj w skorupkach w wyniku infekcji tkanki rozrodczej kur niosek. Głównym miejscem zakażenia wydaje się być górna komórka jajowa. W zawartości jaj najważniejsze miejsca zakażenia to albo zewnętrzna strona błony szklistej, albo otaczający ją albumin. W świeżych jajach występuje tylko kilka salmonelli, a ponieważ album jest środowiskiem o ograniczonym składzie żelaza, wzrost nastąpi dopiero wtedy, gdy nastąpią zmiany w przepuszczalności błony szklistej związane z przechowywaniem, które umożliwiają salmonelli wtargnięcie do zawartości żółtka. Kiedy to nastąpi, osiągane są wysokie populacje zarówno pod względem zawartości żółtka jak i albumu. Stwierdzono, że niektóre jaja pochodzące od naturalnie zakażonych kur zawierają duże ilości S. enteritidis. Szybkość zmian w przepuszczalności błon jest zależna od temperatury. W jajach przechowywanych w temperaturze 20 stopni C, inwazja żółtka jest rzadkością, dopóki jaja nie będą przechowywane przez 3 tygodnie. W stymulowanych warunkach kuchennych, gdzie temperatury osiągnęły 30 stopni C, salmonelle mogą szybko rosnąć po kilku dniach.
Od W kierunku lepszej kontroli skażenia Salmonellą poprzez wykorzystanie systemu samoobrony jaja: przegląd.
Warunki przechowywania Warunki przechowywania stanowią problem w zakresie zanieczyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem czasu trwania, temperatury i higieny środowiska. Poszczególne kraje mają różne regulacje. Limity składowania jaj konsumpcyjnych w Wielkiej Brytanii wynosiły 3 wk w temperaturze 8 °C (Kinderlerer 1994), podczas gdy w Izraelu 3 mo dla jaj chłodzonych i 16 d w temperaturze pokojowej (Lublin i Sela 2008). W wielu krajach wymaga się, aby jaja były przechowywane w niskich temperaturach w celu ograniczenia wzrostu drobnoustrojów. W Niemczech przepisy wymagały, aby chłodzenie jaj odbywało się w temperaturze od 5 do 8 °C dla maksymalnie 18 d po zniesieniu jaj (EFSA 2009). A w Stanach Zjednoczonych, albo jaja w skorupkach, pakowane dla konsumentów, albo jaja, które są poddawane obróbce przez producentów jaj, musiały być przechowywane w temperaturze 45 °F (7,2 °C) nie później niż 36 h po złożeniu jaj podczas przechowywania i transportu (FDA 2010). W tym scenariuszu, bardziej wskazane jest zastosowanie przechowywania w niskiej temperaturze w celu zminimalizowania możliwości przeniesienia na ludzi jaj zakażonych S. Enteritidis. Zalecenie to jest poparte badaniami Gast and Holt (2000), które wykazały, że niskie temperatury były bardziej skuteczne w zwalczaniu rozmnażania S. Enteritidis w żółtku, gdy wysokie stężenie S. Enteritidis zostało sztucznie wprowadzone do zawartości jaj. (Gast i Holt 2000). Z drugiej strony, niska temperatura może spowolnić proces penetracji (Chousalkar i inne2010). Jednakże, Kang i inni (2006) zasugerowali, że lepiej jest najpierw przechowywać jaja w temperaturze 37 °C przez pewien okres czasu, zamiast bezpośrednio w temperaturze 4 °C, aby umożliwić endogenną bakteriobójczą aktywność białka jaja, która zabije skażający S. Enteritidis. Rozumowanie to jest ważne zwłaszcza w przypadku, gdy większość jaj jest zakażona poprzez skażenie trans-shellowe. Podczas gdy w przypadku przenoszenia pionowego, wniosek ten czeka na dalsze badania. Dalsze badania wykazują, że chociaż niska temperatura przechowywania jaj konsumpcyjnych ograniczy namnażanie się salmonelli, to nie zmniejsza ona istniejącego stężenia salmonelli. Może ona rzeczywiście przedłużyć przetrwanie Salmonelli, ponieważ Salmonella może być zwiększona przez niską temperaturę przechowywania** (Baker i Balch 1962; Radkowski 2002; Messens i inni 2006) i zmniejszona przez wyższą temperaturę (Rizk i inni 1996).
Na marginesie, zajmują się one również punktem mycia jaj
Zastosowanie mycia jaj jest ciągłą debatą pomimo jego szerokiego zastosowania handlowego. Aktualne obawy koncentrują się na tym, czy mycie jaj zwiększa wewnętrzne obciążenie mikrobiologiczne. Na terenie Unii Europejskiej mycie jaj jest zabronione, z wyjątkiem Szwecji i części Holandii. Proponowany powód jest taki, że procedury mycia jaj mogą szkodzą jakości kutasa, zwiększając możliwość inwazji bakterii (Peebles i Brake 1986; Białka i inne 2004; EFSA 2005). Czynniki związane z uszkodzeniami skórki spowodowanymi myciem jaj obejmują obecność wody na skorupce jaja, obecność żelaza w wodzie do mycia, uszkodzenia spowodowane fizycznym szczotkowaniem oraz wysokie ciśnienie (Komisja Wspólnot Europejskich, 2003). Są to powody, dla których jaja klasy A przeznaczone do spożycia przez ludzi nie kwalifikują się do praktyki mycia jaj na mocy prawodawstwa Unii Europejskiej, a w przypadku stosowania jakichkolwiek form dezynfekcji jaja zostaną zdeklasowane. Jednakże rozumowanie to stoi w sprzeczności z badaniami, które wykazały, że procedura mycia nie wydaje się wpływać na występowanie otwartych porów i ogólną jakość kutra. W międzyczasie wskazano również, że jaja brunatne w ogóle były lepszej jakości pod względem punktacji kutra niż jaja białe, gdy rozważano 4 normy, takie jak uszkodzenia mechaniczne, zanieczyszczenia, otwarte pory i pokrycie kutra (Messens 2009). A stosowanie mycia jaj jest jeszcze dozwolone w Kanadzie, Ameryce, Japonii, Australii, Rosji i Meksyku, ponieważ mycie jaj może zmniejszyć całkowity ładunek drobnoustrojów na powierzchni odkażanych jaj o około 2 do ponad 5 jednostek kłód (Hutchison i inne 2004; Rodríguez Romo 2004).
Biorąc pod uwagę kontrowersje dotyczące zalet i wad mycia jaj, inne procedury są oceniane.