Piecze się dziś wieczorem i nie mam uniwersalnej mąki. Jestem leniwy, żeby wybiec do sklepu spożywczego. Czy mogę zastąpić mąkę uniwersalną mąką Maida (Maida jest lepiej znana azjatyckim Indianom - używamy jej do produkcji Naans i tym podobnych)
Maida jest mąką pszenną podobną do tej sprzedawanej w USA jako mąka ciastowa. Podobnie jak mąka do ciast, Maida jest drobno mielona i ma mniej białka niż mąka uniwersalna. Można jej używać do produkcji chleba i ciast, jak również chapatis, parathas i puris.
Aby uzyskać mąkę bardziej podobną do wszystkich rodzajów mąki, można dodać gluten do mąki maida. Według The Fresh Loaf maida zazwyczaj zawiera 7,5% glutenu (jeśli ktoś może znaleźć bardziej wiarygodne źródło, proszę odpowiednio edytować). Cooking for Geeks ma dobry artykuł o zawartości glutenu w innych mąkach:
Mąka o wysokiej zawartości glutenu i mąka chlebowa jest produkowana z twardej pszenicy. Mąka glutenowa ma zawartość glutenu około 12-14%, podczas gdy mąka chlebowa zawiera około 10-13% glutenu. Obie mąki są prawie w całości produkowane z pszenicy twardej, ale niektóre mąki o wysokiej zawartości glutenu są przetwarzane w celu zmniejszenia zawartości skrobi, co podnosi zawartość glutenu do około 14%. Mąki te są zazwyczaj używane do produkcji chleba. Mąka glutenowa o wysokiej zawartości glutenu jest zarezerwowana dla chlebów, które są bardzo elastyczne, takich jak bajgle i pizza.
Mąka do ciast jest produkowana z pszenicy miękkiej i ma niską zawartość glutenu (8-10%). Mąka ta jest używana do wyrobu delikatnych ciast. Pieczywo wyprodukowane z mąki ciastkarskiej ma tendencję do kruszenia się z powodu niskiej zawartości glutenu.
Mąka uniwersalna jest produkowana z mieszanki twardych i miękkich zbóż. Zawartość glutenu waha się od 9-12%. Jest to najbardziej uniwersalna mąka, ponieważ może być używana do produkcji ciast i chleba. Jednak chleby nie będą tak żwawe, a ciasta nie będą tak kruche jak chleb czy mąka ciastkarska.
Mąka ciastkarska jest również mieszanką mąki pszennej twardej i miękkiej z naciskiem na miękką. Generalnie zawartość glutenu wynosi 9-10% i jest często zalecana do ciastek.
Tak więc, znów według The Fresh Loaf :
Jeśli jesteś zainteresowany szczegółami matematyki, zacznij od formuły jak (100 cz. 100 cz. * 7. 5%) + (N części 100 części * 75%) = 10.5% [lub 9.5% lub 12.5% lub jakikolwiek jest twój pożądany wynik], następnie rozwiąż dla N. Pomijając kroki pośrednie, uproszczenie daje N = ((cel końcowy * 100) - 750) 75 (Nawet ta matematyka jest w rzeczywistości zbyt dużym uproszczeniem, które nie jest całkiem właściwe. Jest to nie do końca poprawne skrócenie polegające na bezpośrednim dodawaniu procentów bez uwzględnienia sumy większej niż 100 gramów. Miejmy nadzieję, że choć jest to “wystarczająco dobre” …) Najważniejsze jest to, że na każde 100 gramów Maida dodajemy gdzieś pomiędzy 2,6 a 6,6 grama GlutenPowder. Dodanie 2,6 grama GlutenPowder da wynik z około 9,5% glutenu, dodanie 4 gramów GlutenPowder da wynik z około 10,5% glutenu, a dodanie 6,6 grama GlutenPowder da wynik z około 12,5% glutenu.
Według oryginalnego autora tej odpowiedzi, “Może się okazać, że chleb i ciastka zrobione z maida nie zachowują tego samego, co z uniwersalnej mąki, ale domowe wypieki nigdy nie pozostają w domu dłużej niż jeden dzień z mojego doświadczenia”.
Maida jest zasadniczo bardzo “słabą” białą mąką. W przeszłości używałem jej do wyrobu indyjskich chlebów jak roti, ale nie ciast - spróbowałbym i zobaczył co się stanie!
Cóż, zrobiłem Naan z mąki uniwersalnej, i zadziałało. Więc ty też powinieneś być w stanie zrobić odwrotnie.
Przez ostatnie dziesięć lat używałem różnych marek maida do wyrobu chleba
Moje doświadczenie jest . Drogie maida kosztujące ponad 40 kg jest z pszenicy twardej. To sprawia, że jest to doskonały chleb z dobrą brązową skórką
. Tania maida przy wadze około 30kg daje białą skórkę. Musi być z pszenicy gorszej jakości. Świetnie nadaje się do ciast, ale nie do chleba.
Maida jest powszechnie dostępna w Indiach, ale nie na całym świecie. . Maida jest znana jako silna mąka chlebowa używana do wyrobu ciasta na chleb i tak bazy pizzy, najwyraźniej jest to znane tylko przez szefów kuchni. Inna to słaba mąka lub mąka uniwersalna, używana do wyrobu ciastek i ciasteczek. Inna mąka to mąka do ciastek, która z nazwy musiała zgadywać do czego służy. Pracowałem w fabryce chleba, gdzie również robimy bułki z ciasta pizzowego dla restauracji i zabieramy. Mąka uniwersalna jest przeznaczona dla ogółu społeczeństwa i jest szeroko dostępna gdzie indziej w supermarketach. To jest powód, dla którego pieczenie w domu nigdy nie otrzymuje się idealnego przepisu jako gotowy produkt.