Co powoduje, że jogurt w sosach się rozpada? Jak temu zapobiec?

Jogurt to siatka denaturowanych białek mleka, która zatrzymuje serwatkę.

Kiedy jogurt jest przegrzany, białka te zaciskają się i wyciskają dodatkową serwatkę. Kiedy matryca proteinowa zostanie przecięta, będzie również wyciekać serwatka.

Aby to zwalczyć, dodaj odrobinę skrobi. Odrobina skrobi kukurydzianej zmieszana z jogurtem zapobiegnie nadmiernej koagulacji białek jogurtowych. Wszystkie podgrzewane sosy jogurtowe, które widziałam, zawierają z tego powodu skrobię.

Powinienem również dodać, że ten problem występuje głównie w przypadku jogurtów niskotłuszczowych. Dodatkowy tłuszcz mleczny w jogurcie będzie zakłócał zdolność białka do koagulacji w taki sam sposób jak skrobia.

Próbujesz dodać jogurt w zbyt wysokiej temperaturze. Przed dodaniem jogurtu pozostaw naczynie do ostygnięcia do około 75 stopni C, a dodawanie jogurtu będzie ostatnią rzeczą, jaką zrobisz przed podaniem.

Oprócz obniżenia temperatury curry, można również:

• Temper the yoghurt - połączyć niewielką ilość ciepłego sosu z jogurtem przed dodaniem go do curry. Pomaga to przy dodawaniu śmietany, mleka lub jajek do sosu.
• Temperuj jogurt - użyj widelca lub ubijaczki i energicznie wymieszaj jogurt. Ponieważ tłuszcze i białka są zemulgowane w płynie, zapewnia to równomierny start dystrybucji.
• Dodaj emulgator - dodaj łyżeczkę musztardy w proszku lub lecytycyny do curry przed połączeniem jogurtu.

Przed dodaniem do gorącego dania wymieszać trochę skrobi z jogurtem i nie będzie się on rozpadał.

2 łyżki białej mąki na 1 filiżankę jogurtu

1 łyżka skrobi kukurydzianej na 1 filiżankę jogurtu

1 łyżka chmielu na 1 filiżankę jogurtu

1 łyżka mąki ryżowej na 1 filiżankę jogurtu

Ponadto, zdejmij naczynie z podgrzewacza i wymieszaj mieszankę jogurtową, a następnie wróć naczynie do podgrzewacza, aby je podgrzać i nie dostaniesz grudek.

To również działa z innymi produktami mlecznymi, aby zapobiec rozdrobnieniu jak ciężka śmietana i maślanka.

Jedną z opcji jest zastąpienie śmietany jogurtem.

To jest właśnie to, co robi się w wielu kuchniach indyjskich. Kiedy używa się jogurtu, zwykle dodaje się go na końcu, a nie na wysokim ogniu, jak wskazuje James.

Widziałam też inną sugestię: przecedzić warzywa/mięso z sosu, dodawać jogurt do sosu po jednej łyżce stołowej, bardzo szybko ubić i doprowadzić danie do wrzenia, cały czas mieszając, a następnie dodać drugą łyżkę.

Stwierdziłam, że to podejście działa całkiem dobrze.

Myślę, że powodem, dla którego to działa jest to, że jogurt szybko rozpuszcza się w sosie do tego stopnia, że nie ma makroskopijnych kępek, a następnie każda mikroskopijna kępka jogurtu jest celowo zsiadana przez doprowadzenie sosu do wrzenia, co zapobiega późniejszemu tworzeniu się makroskopijnych kępek i powoduje gładką konsystencję pomimo dokładnego ugotowania jogurtu.

Zgadzam się z dodaniem skrobi, aby zapobiec oddzieleniu się sosu jogurtowego z zastrzeżeniem, że nie należy używać maranty ani lecytyny. Strzała jest doskonałym zagęszczaczem, ale w przypadku użycia z nabiałem, maranta zmienia mieszankę w bardzo nieusuwalny, śluzowaty glop. To samo odnosi się do stosowania lecytyny w proszku, innego delikatnego emulgatora, który można mieć w swoim “zestawie”. Ponownie, w przypadku produktów mlecznych, Lecytyna ma tendencję do zamieniania sosu w śluzowaty. Istnieje wiele alternatyw dla maranty i lecytyny, które działają dobrze, w tym sproszkowana skrobia z tapioki, skrobia ziemniaczana (naprawdę dobra), mąka ryżowa i skrobia kukurydziana, jak już wspomniano. Uważam, że najlepiej jest wymieszać skrobię z odrobiną zimnej wody, aby najpierw uformować zawiesinę lub pastę, a następnie dodać ją do sosu jogurtowego, krok po kroku, a można uzyskać pożądaną grubość i zapobiec oddzieleniu, i uniknąć grudek całkowicie.

Włóż jogurt do miski i ostrożnie wymieszaj sos, niezbyt ostry, do jogurtu! tzn. zrób to na odwrót.