Ma smak, ale jego konsystencja jest zbyt cienka. Czy pozostawienie go na średnim, niskim ogniu wyparuje na tyle, aby zwiększyć jego gęstość, czy też jest to bezużyteczne? Czy doprowadzenie go do wrzenia bardziej by pomogło. Nie chcę zniszczyć jego smaku i obawiam się, że doprowadzenie go do wrzenia na wysokim ogniu wystarczy.
Tak, gotowanie go bardziej, aby odparować trochę płynu na pewno pomoże. Nazywa się to zmniejszaniem sosu. Umiarkowane gotowanie na wolnym ogniu byłoby odpowiednią temperaturą. Chcesz zobaczyć okazjonalne pęcherzyki, ale na pewno nie wrzenie. Mieszaj od czasu do czasu, upewniając się, że dno garnka nie jest przypalone. Możliwe jest, że na górze będzie dość płynna i raczej gęsta w kieszeniach na dole, które następnie mogą osiągnąć temperaturę znacznie powyżej 212 F i osiągnąć punkt przypalenia.
Jest kilka rzeczy, które można zrobić, aby zagęścić sos:
W przeciwieństwie do poprzednich odpowiedzi: w przypadku używania fresh pomidorów, jednym z kluczy do uniknięcia wodnistego sosu pomidorowego (i sosów opartych na wielu innych rodzajach przecierów warzywnych) jest szybkie doprowadzenie do wrzenia na początku.
Świeże pomidory zawierają naturalne enzymy, które rozkładają pektyny i inne składniki zagęszczające. Podgrzewając szybko do wrzenia (lub prawie w ogóle) na początku, dezaktywujecie te enzymy. Zredukuj do niskiego stopnia zagotowania, aby zachować składniki smakowe podczas pozostałej części gotowania. Jeśli nie zrobisz tego pierwszego kroku, sos stanie się wodnisty i spędzisz znacznie więcej czasu zagęszczając go ponownie poprzez redukcję (lub w inny sposób).
Więcej szczegółów znajdziesz w Q&A here Kenji Lopez-Alt’s (gdzie cytuje podobną radę Harolda McGee'a na ten sam temat).
(Zauważ, że ta rada dotyczy tylko sosu ze świeżych pomidorów. Pomidory w puszce zostały już podgrzane w procesie puszkowania, więc enzymy powinny być już wyłączone. Pomidory w puszce można po prostu powoli dusić).
Uważajcie na twardy, gotujący się sos pomidorowy. Gdy zacznie gęstnieć, będzie się palił na dnie garnka, jeśli nie będzie mieszany co kilka minut. To nada mu smak “Carbon-ara”, którego większość ludzi nie lubi. Suszone grzyby, Shiitake lub inne, takie jak te, które można dostać tanio w azjatyckich sklepach spożywczych, stanowią doskonały środek zagęszczający do sosów pomidorowych. Nawadniają się w około 10 minut po ugotowaniu, a w trakcie tego procesu wysysają dużo wody. Jeśli nie chcesz, aby w sosie znalazły się kawałki grzybów, wysuszony materiał można sproszkować w młynku do kawy przed dodaniem do pomidorów.
Potrzebujesz:
Uwaga:To sposób włoski (Luca) i gwarantuje gęsty świeży sos pomidorowy.
Zdecydowanie dłuższe gotowanie pomoże w przygotowaniu sosu. Zgadzam się z wcześniejszą odpowiedzią, że należy doprowadzić go do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień, aby się zagotował. Zrobiłam zarówno świeże, całe pomidory, jak i puszkę. Kolejną rzeczą, którą zauważyłem jest to, że użycie odpowiedniej patelni jest WIELKIE pomocne. Szeroka, płytka patelnia poradzi sobie znacznie lepiej niż głęboki garnek.
Są tu już dobre rady, ale inną sytuacją, na którą mogą natknąć się ludzie, jest otrzymanie wodnistego sosu przy użyciu pomidorów w całych puszkach, np. San Marzano’s. Wolę nie mieszać swoich sosów. Jeśli tak jest w przypadku innych czytelników, pamiętaj, że pomidory trzeba łamać płaską, drewnianą łyżką lub masą w garnku przez cały czas gotowania. Pomoże to uwolnić wodę, która się nagromadziła _potem zabijasz ciepło, gdy miąższ się rozluźnia i wyciska wodę.