Jakiego rodzaju jogurtu powinnam używać do robienia curry?

Myślę, że do hinduskich receptur należy w ogóle szukać nieskrępowanego, nastawionego jogurtu. Istnieją inne czynniki, które decydują o ostatecznym smaku i konsystencji jogurtu (bakterie, rodzaj mleka, długość fermentacji, …), ale możesz nie mieć większego wyboru w.r.t. inne czynniki niż te dwa:

Proces produkcji : Zestaw jogurtowy to jogurt wyprodukowany w tradycyjny sposób, jest on fermentowany w doniczce, w której jest sprzedawany. Natomiast jogurt mieszany jest poddawany fermentacji przed pakowaniem; jest to bardziej uprzemysłowiony proces produkcji, który jest tańszy, ale powoduje, że jogurt jest bardziej kwaśny i cieńszy. Jogurt mieszany ma gładką, sypką konsystencję, natomiast jogurt twardy jest twardszy. Trochę się pomyliłam przy pierwszym użyciu jogurtu mieszanego, kiedy spróbowałam zrobić raita i przepis kazał mi ubijać jogurt do uzyskania gładkiej konsystencji. Ładny, kwaśny smak jogurtu również nie pasował do przypraw, a sok z ogórków sprawił, że już cienki jogurt był zbyt wodnisty. Można było spróbować naprawić oba problemy, przecedzając trochę jogurt i dodając cukier, ale lepiej i łatwiej jest po prostu kupić zestaw jogurtowy. Na opakowaniu jogurtu może być wyraźnie napisane, jaki to jest rodzaj jogurtu, ale jeśli nie lub nie rozumiesz języka: unikaj jogurtu, który jest dostarczany w “kartonach po mleku” - to z pewnością oznacza, że jest to jogurt mieszany. Plastikowy pojemnik nie oznacza jednak, że jest jogurtem gotowym, ale jest to lepszy zakład.

Grubość: Jogurt naciągnięty (jak “jogurt w stylu greckim” w Europie i USA) to jogurt, z którego usunięto serwatkę. Jest dość gruby i czasami nazywany też “serkiem jogurtowym”. W Indiach używa się go na przykład na deser Shrikhand , ale jeśli przepis nie precyzuje, że należy odcedzić jogurt, należy założyć, że jest on nierozcieńczony lub krótko odcedzony. Wikipedia mówi : “W południowej Azji zwykły, nienaprężony jogurt (dahi), zrobiony z krowiego lub wodnego mleka bawolego, jest często sprzedawany w jednorazowych glinianych naczyniach. Trzymany przez kilka godzin w glinianym garnku, część wody wyparowuje przez gliniane pory. Ale prawdziwy jogurt (chakka) jest robiony przez odsączenie dahi w szmatce.” Jeśli naprawdę znajdziesz tylko wytężony jogurt, prawdopodobnie możesz po prostu rozcieńczyć go z powrotem wodą lub mlekiem.

Powinienem może dodać, że nie mam doświadczenia z pierwszej ręki z tym, jak smakuje jogurt z Indii, ale zaobserwowałem, że sklepy etniczne w mojej okolicy i jeden indyjski wynos, gdzie mogłem zajrzeć do kuchni, wszystkie sprzedają/używają dokładnie tej samej marki jogurtu, który jest wytężony, ustawiony jogurt o łagodnym (niezbyt kwaśnym) smaku.

Zawsze możesz zrobić swoje. Podoba mi się przepis z Show Me The Curry . Kluczem jest tu użycie Whole Milk w przeciwieństwie do Skim lub 2%.

Jogurt indyjski - marka o nazwie Desi Dahi (dostępna w USA) jest dobra - będzie dobrze służył do tego, co próbujesz zrobić. Jogurt turecki lub grecki może być dobry, pod warunkiem, że nie jest to wersja beztłuszczowa lub niskotłuszczowa. Przed dodaniem jogurtu należy go dobrze ubić. Uważaj również, aby nie przegrzać dania po dodaniu jogurtu, ponieważ jogurt się zwęszy.

Dahi/jogurt, którego używam w mojej restauracji w Delhi, jest zrobiony z pełnotłustego, wodnego mleka bawolego.

Jest to prawdopodobnie więcej niż 10% tłuszczu maślanego i ma konsystencję gdzieś pomiędzy ciężką bitą śmietaną a pastą do zębów (nie żartuję, musisz to wycisnąć z opakowania!)

Gdybym musiał użyć jakiegoś cholernego amerykańskiego jogurtu, wybrałbym pełnotłustego stylu greckiego. Chociaż jogurt amerykański jest tak pełen innych bzdur, że nie znoszę go używać.

Ale jeśli nalegasz na użycie “niskotłuszczowego” jogurtu w indyjskiej potrawie, mieszając trochę skrobi w produkcie niskotłuszczowym, powstrzymasz go przed rozszczepieniem i pomożesz mu “zgęstnieć”, tak jak powinien.

1 łyżka skrobi kukurydzianej na filiżankę jogurtu - ubij ją przed dodaniem, ma orzechowy smak, “rozszerza się” i zagęszcza, nadaje żółty odcień

1 łyżka skrobi kukurydzianej na filiżankę jogurtu - ubij ją przed dodaniem, wyjmij potrawę z ognia przed dodaniem, dobrze wymieszaj przed powrotem na ciepło lub może skrzepnąć, nie koliduje ze smakiem i kolorem, więc jest świetny, jeśli chcesz biały sos, jak dla Safed Maaz

2 łyżki białej mąki na filiżankę jogurtu - ubij go przed dodaniem, może nudny smak odrobinę lub smak ‘pasty jeśli nie jest dobrze ugotowany, ma tendencję do 'rozjaśniania’ koloru dania

Jeśli chodzi o Rogan Josh goes-

Rogan Josh jest daniem kaszmirskim, mój mąż jest Kashmiri. Mogę powiedzieć, że Kashmiri’s nigdy nie włożyłby pomidorów do Rogan Josh, We współczesnych Indiach ‘Rogan Josh’ oznacza po prostu curry z baraniną i czerwonym sosem. Czerwony odcień autentycznego Rogan Josh pochodzi z kaszmirskiego lustra (Kashmirskie czerwone dreszcze) i Ratan Jot (kwiaty kwiatu koguta). Jeśli jednak nalegasz na przygotowanie jednego z tych mniej autentycznych przepisów Rogan Josh z pomidorami, dodaj trochę skrobi do jogurtu przed dodaniem i nie będzie się on rozpadał.

Osobiście uważam, że powinien pan dążyć do tego, co panu odpowiada. Jogurt z waszego regionu jest w porządku, tak czy inaczej. Tak długo, jak przybijesz przyprawę curry, włączasz do niej ważną część dania. Jest powód, dla którego fusion food jest najbardziej popularnym stylem. Nie możesz znaleźć każdego składnika w każdym miejscu. Uchwyć serce dania, dodaj swój własny talent i spróbuj czegoś nowego w każdym daniu. Po latach jedzenia indiańskiego z prawdziwych indyjskich restauracji i w domu ze składnikami z lokalnego indyjskiego sklepu spożywczego. Znalazłam wiele dziwnych kombinacji, które w żaden sposób nie są tradycyjne, ale moja rodzina je uwielbia. Moim absolutnym faworytem jest mój kurczak tika masala, każdy ręcznie karmiony skrobią i warzywem z truskawkowo-greckim sosem jogurtowym z czerwonym curry, który brzmi zabawnie, ale jest doskonałą mieszanką słodkiego cząberu i pikanterii. Tldr… zapomnij o tradycyjnym experementie, baw się dobrze i rób co chcesz, po prostu nazwij to fuzją i nikogo nie obchodzi, że nie jest tradionalny.

Odpowiedź znajduje się w zawartości tłuszczu. Niska zawartość tłuszczu zwęzi się podczas gotowania.

Uważam, że grecki jogurt jest w porządku. Nawet niskotłuszczowy yougurt jest w porządku, ale tylko jeśli go nie przegrzejesz. Kiedy dodasz jogurt, upewnij się, że patelnia jest wyłączona z gorąca i schłodzona. Dodaj jogurt, a następnie podgrzej go delikatnie i nie pozwól, aby się zagotował.

Uwielbiam tureckie jogurty w naszym sklepie etnicznym. Na przykład marka C-Layla. Robią nawet irański jogurt z dzikim czosnkiem, który nagradza odważnych, będąc delikatnym. Grecki jogurt jest również pyszny. Przypuszczam, że gdybyś miał jeszcze coś do zrobienia, chciałbyś tego, co możesz skończyć podczas gotowania! Moja najlepsza rada, choć zostałem nauczony; dodać jogurt (niezależnie od marki) do patelni przez 1 łyżkę stołową na raz, mieszając go cały czas zgodnie z ruchem wskazówek zegara, aż zniknie. Następnie dodajemy kolejną łyżkę i powtarzamy itd. W ten sposób nie ma możliwości zsiadania potraw ani zbyt mlecznych.

Jogurt w marynacie jest świetny do zmiękczania mięsa. Bądź pod wrażeniem przepisów, które tego wymagają. W mój doświadczeniu tamte przepisy dodają few pikantność zbyt, być może mieszający pomidor i świeżą kolendrę, i mieć znakomitych rezultaty

Książki kucharskie podają… jogurt naturalny