Co powoduje, że sos pomidorowy ma gorycz i pozbywa się jej?

Kilka rzeczy może spowodować, że sosy pomidorowe staną się gorzkie:

• Przetworzone przyprawy. Zarówno bazylia jak i oregano mogą stać się gorzkie przy długim gotowaniu na wolnym ogniu. Dodaj je pod koniec procesu.
• Pomidory niedojrzałe. Kupione pomidory są często zbierane na zielono i dojrzewają w sklepie. Z tych pomidorów powstaje mniej słodkich sosów (co może się przyczynić).
• Smażenie w aluminiowej patelni. Aluminium reaguje z kwasem zawartym w pomidorach, dodając im pozorny smak.
• Skóra z nasion w sosie. Zarówno nasiona jak i skórki mogą być gorzkie.

Gorzki sos można poprawić, dodając niewielką ilość sody oczyszczonej (lub soli) i coś słodkiego (ale nie za dużo).

W tym samym duchu, co odpowiedź Bruce'a, spróbuj użyć zwykłych pomidorów pokrojonych w kostkę i samemu dodać przyprawy, zamiast używać odmiany “włoskiej”. Ponadto, jeśli używasz również czosnku w sosie, który może go trochę osłodzić i przeciwdziałać goryczce bez dodawania cukru.

Skórę pomidorów, ale trzymaj je w całości w sosie, aż się ugotują. Zepsują się, kiedy będą gotowe. Nasiona są gorzkie. Dodaję też kilka słodkich liści laurowych.

Stwierdziłem, że sosy pomidorowe są gorzkie:

• Nasiona pomidorów
• Niedojrzałe pomidory
• Czosnek spalony

Zazwyczaj dodanie słodyczy nieco pomaga, choć pozwalając czosnkowi zbrązowieć, nie mówiąc już o spaleniu, trudno to skorygować. Kilka rzeczy, które pomogły mi:

• Dodatkowa marchewka
• Cukier brązowy

Możesz dodać pół marchewki do sosu i usunąć na końcu. Marchew wchłania kwasowość :)

Nie mogę odpowiedzieć na pierwszą część pytania: dlaczego pomidory są gorzkie (a wygląda na to, że i tak ma je już kilka osób).

Używam trzech metod słodzenia sosu pomidorowego. Pierwsze dwie można stosować do wszystkiego: galaretki z czerwonym prądem i porto (porto jest moim ulubionym składnikiem gotowania, ponieważ w większości przypadków można go używać zamiast czerwonego wina).

Trzecia metoda, z którą się zetknęłam (nie mogę znaleźć źródła), ale w zasadzie połóż swoje pomidory w puszce (lub cokolwiek innego) na kuchence, a następnie przetnij brązową cebulę na pół i wrzuć ją do sosu. Następnie gotuj go przez długi czas (może dwie godziny). Na koniec po prostu wyjmij cebulę i rzuć ją.

Za przyczynę goryczy uważam nasiona świeżych pomidorów. Postaraj się usunąć jak najwięcej nasion, wyciskając pomidory po blanszowaniu i obraniu. Ciężko jest uzyskać je wszystkie, ale to jest w porządku. Potem trochę cukru trzcinowego. To trochę zrównoważy smaki, ale odrobina goryczy jest dobra, ponieważ jest to smak świeżych pomidorów.

Aby być bardziej precyzyjnym:

Pomidory są kwaśne! To jest cecha charakterystyczna dla pomidorów. I to jest też powód sukcesu pomidorów. Dzięki tej jakości pomidor sprawia, że jadalne są wszystkie inne bezkwasowe potrawy. Kwasowość wytwarza silną ślinotokę, która ułatwia pierwsze podejście do jedzenia, oczyszcza podniebienie i daje chęć do ponownego jedzenia od razu. Ale również kwasowość sprawia, że ugryzienie jest dość mocno związane w ustach aż do dna.

W rzeczywistości przed pomidorem, kwasowość była pobierana z cytrusów i owoców.

Oczywiście kwasowość sprawia, że jedzenie jest gorzkie. Jest to jedyny powód goryczy sosu pomidorowego.

We Włoszech używamy dwóch głównych sposobów na usunięcie tej goryczy:

• szczypta cukru w sosie podczas gotowania. To jest główny i tradycyjny sposób!

• szczypta wodorowęglanu sodu.

Czosnek i marchewka są innymi sposobami, ale zmieniają sos. Nie polecam tych do prawdziwego sosu pomidorowego.

Mam nadzieję, że lepiej zrozumiesz gorycz i pomogę Ci potwierdzić, co Bruce powiedział o tym, jak ją usunąć.

Włoska kuchenka ;)