Zaczynam uprawiać własne zioła i chciałabym stworzyć coś podobnego do “Przypraw do Włoskich”, które można znaleźć w dziale przypraw w sklepie spożywczym. (Jest to prosty sposób na dodanie więcej smaku do sosu do makaronu)
Czy istnieje powszechnie przyjęta lista składników i proporcji, czy też różni się ona w zależności od firmy zajmującej się przyprawami?
Nie mogę +1 Peter V z powodu mojej słabej reputacji, ale on ma rację: w kuchni włoskiej nie chodzi o mieszanie, to czego szukasz to równowaga pomiędzy kilkoma składnikami, zwykle pochodzącymi z różnych rodzajów żywności: jedno zboże, jedno warzywo, na przykład jedna przyprawa.
Główną przyprawą (lub świeżym ziołem) jest pietruszka: jest tak powszechna, że używa się jej również w języku figuratywnym, pomyśl o celebrycie, którego widzisz wszędzie, tak jak pietruszkę.
Świeża bazylia jest obowiązkowym dodatkiem do sosu spaghetti, a świeżość, jak powiedział Piotr V, jest jedyną opcją.
Nigdy nie słyszałem o czerwonej papryce we włoskiej kuchni; kupiłem swoją podczas podróży po Azji i używam jej do azjatyckich potraw. Czarny pieprz jest do sosów i mięsa, biały pieprz do ryb, normalnie.
Oregano, tymianek, majeranek, są pospolite i normalnie nie mieszają się. Oregano jest powszechnie stosowany na wierzchu niektórych pizz, zwłaszcza gdy na wierzchu znajdują się sardele, kapary i oliwki.
Pizza margherita wymaga świeżej bazylii.
Rozmaryn, liść laurowy i szałwia są powszechnie używane z mięsem lub fasolą: w tym przypadku często przygotowuje się bukiet łączący kilka małych gałązek tych trzech ziół z koronką do gotowania i pozostawia bukiet na jakiś czas w przygotowaniu.
Koper włoski należy prawdopodobnie dodać do listy najbardziej powszechnych przypraw.
Po rozejrzeniu się po niektórych miejscach receptury i zapoznaniu się z tym, co większość z nich uważa za “rdzeń” przypraw (a pomijając te, które pojawiły się na zbyt wielu listach “odmian”), wygląda na to, że kanoniczne to:
Pochwalam Twoją uprawę przypraw!
Ale z kilku powodów nie polecam mieszać Twoich przypraw z domową włoską mieszanką przyprawową.
Po pierwsze, niektóre z tej podstawowej mieszanki są lepiej suche, jak Oregano - Oregano musi wyschnąć, aby osiągnąć pełny smak. Inne, jak bazylia całkowicie wysuszona, i smakują o wiele lepiej świeżo. Większość przypraw smakuje lepiej na świeżo.
Po drugie, większość legalnych włoskich potraw nie używa dużej mieszanki przypraw. Klasyczny włoski sos spaghetti to właściwie tylko: mielone pomidory, oliwa z oliwek, czerwona papryka, sól. I jest niewiarygodnie dobry, i bezsprzecznie “włoski” smak.
Jeśli oszalejesz, możesz wrzucić do makaronu trochę rozdartych liści bazylii. Może trafisz tam, gdzie ja to robię - zazwyczaj Włosi gotują ze świeżymi przyprawami, starając się wydobyć poszczególne smaki. Posiadanie własnego ogrodu ziołowego szybko cię tam zaprowadzi, więc nie martw się o robienie mieszanki. (Ale wyhoduj wszystkie wymienione tutaj przyprawy, użyjesz ich!)
Myślę, że generalnie jest to bazylia, majeranek, oregano i szałwia zazwyczaj w stosunku 2:2:2:1, chociaż może się różnić i czasami zawiera również rozmaryn.
Wrzuciłbym też Bay Leaf, razem z suszonymi czerwonymi chili. Myślę, że standardy to Bazylia, Tymianek, Oregano i majeranek… Rosemary nie zawsze jest uważany za włoski.
Główne trzy pory roku to oregano, pietruszka i bazylia. Inne mogą być używane rozmaryn, tymianek, majeranek, szałwia, sól morska, czarny pieprz, sól truflowa.