Mój zakwas jest bulgoczący, ale nie rośnie, sugestie?

Jeśli zakwas “ładnie bulgocze”, to może już tam jesteś.

Chleb rośnie, ponieważ CO2 produkowane przez drożdże jest uwięzione przez białko w cieście. Jeśli widzisz pęcherzyki, to Twój zakwas już wytwarza niezbędne CO2.

Zaczyn ma w sobie tyle wody, że białko nie zatrzymuje gazu - widzisz więc pęcherzyki unoszące się na powierzchni. Jeśli oczekujesz, że Twój rozrusznik zatrzyma gaz i będzie się rozszerzał, będzie musiał mieć więcej białka. Nie jest to konieczne, aby zaczyn zadziałał.

Powinieneś mieć możliwość użycia zaczynu w cieście chlebowym, a bąbelki zamienią się w pęcherzyki rosnące.

Ciasto zakwaszone jest połączeniem drożdży (które dostarczają rosnącej mocy) i bakterii (które sprawiają, że zakwas jest kwaśny, a inne paskudne rzeczy nie rosną w nim).

Nowe zakwasy zazwyczaj ustanawiają silny wzrost bakterii na długo przed uzyskaniem silnego wzrostu drożdży. Wzrost bakterii rozpocznie się w ciągu pierwszych kilku dni, co sprawi, że Twój rozrusznik zacznie smakować kwaśno. Bakterie mogą również wytwarzać pęcherzyki powietrza, ale same wytwarzają tak dużo kwasu, że wyprodukowany chleb nie wyrośnie zbyt dobrze. Przy zakwasie, który ma tylko 4 dni i był podawany tylko raz lub dwa razy, jest bardzo prawdopodobne, że nadal widzisz więcej aktywności bakterii niż drożdży. (Niskie temperatury, jak te wymienione w pytaniu, również będą miały tendencję do sprzyjania rozwojowi bakterii w stosunku do drożdży.)

Z mojego doświadczenia wynika, że w zależności od przepisu, aby uzyskać silny wzrost drożdży, potrzeba aż 10-20 pokarmów z mąki pszennej. W przypadku mąki żytniej, widziałam to tylko w 4-5 karmieniach w idealnych warunkach.

W każdym razie, “pęcherzyki”, które widzisz w starterze w pierwszych dniach, są produkowane głównie przez bakterie wytwarzające kwasy. Pomagają one uczynić Twój zakwas bardziej kwaśnym, co powstrzyma inne złe rzeczy przed wzrostem w nim. To jest pierwszy krok. Drugim etapem jest regularne karmienie, gdy zaczyn jest trochę kwaśny. Karmienie spowoduje tymczasowe rozcieńczenie kwasowości i pozwoli drożdżom na wzrost.

Nie spodziewałbym się dużej ekspansji na nowo hodowany starter. Biorąc pod uwagę wysoką zawartość wody, będzie to bardzo “luźne”. Nawet mój kilkunastopokoleniowy starszy nie rośnie zbytnio, chyba że zostawię go w temperaturze pokojowej na popołudnie.

Kontynuowałbym wzorzec wzrostu, który obserwujesz, tzn. przeciąłbym go na pół i nakarmił kilka razy. Nie zaszkodziłoby wziąć ‘odrzut’ za każdym razem i upiec go, aby zobaczyć, co dostaniesz. Zrobiłbym prosty bochenek na początek, taki jak przepis KA ‘extra tangy’ i zobaczyłbyś, co dostajesz.

W końcu natknąłem się na artykuł o wyglądzie t.v., który zrobił, gdzie ujawnił, że może to być cały miesiąc zanim rozrusznik będzie gotowy do użycia. Podejrzewam, że z zimą coraz zimniej, przyjmując jasny harmonogram karmienia, wieczorem się, jak skomponować karmienie, ustanowienie czasu karmienia… to wszystko sapped energii z mojego rozrusznika. Ostatecznie rozrusznik miał cztery tygodnie i testowałem go każdego dnia. W końcu mogłem zobaczyć próbki unoszące się w wodzie, kiedy przeprowadzałem test pływalności. Od czasu do czasu wracałem do domu z pracy i widziałem, jak w ciągu dnia wytwarzał setki bąbelków, jak na zdjęciu powyżej… Dajcie mu trochę czasu!

Niedawno rozpocząłem hodowlę zakwasu, mieszając ciepłą wodę z mąką, inkubując ją i karmiąc raz dziennie przez tydzień. Używałam go w bezkneadowym przepisie i zrobiła cegiełkę, która miała kilka dużych kielichów powietrznych, ale bardzo mało małych pęcherzyków powietrza.

Karmiłam go ponownie przez tydzień i próbowałam ponownie, produkując to:

To ogromna poprawa, ale w środku wciąż są pewne bardzo gęste części, a bochenek nie wzrósł zbytnio.

Będę nadal karmić go i próbować tego przepisu okresowo. Miejmy nadzieję, że z każdą iteracją będzie się poprawiał.

Tak, właśnie zacząłem nowy starter i jestem na tym samym etapie. Na początku tygodnia był to bardzo kwaśny rozrusznik z kilkoma pęcherzykami powietrza, ale niewiele podniósł się. Trochę mi się poprawiło, kiedy zaczęłam ją podawać, a następnie włożyłam do pozostałego ciepła w piekarniku - długo po tym, jak użyłam jej do gotowania kolacji, a to zdawało się sprzyjać większej aktywności drożdży. Moja ostatnia przystawka trwała miesiąc, zanim była przewidywalna.

Również, gdy przystawka się osiadła. Polecam zebranie odpadków i zrobienie bochenka przy pomocy drożdży piekarskich - daje on uroczysty kwaśny i lekki chleb i zmiękcza cios, jeśli kilka pierwszych zakwasów wyjdzie jako cegły.