20
20
Czy generalnie lepiej jest kroić pierś kurczaka z ziarnem lub pod ziarnem?
Zdaję sobie sprawę, że może to zależeć od tego, co robisz, ale jako ogólna zasada, co jest preferowane i dlaczego?
Zdaję sobie sprawę, że może to zależeć od tego, co robisz, ale jako ogólna zasada, co jest preferowane i dlaczego?
Alton Brown mówił o tym na odcinku Dobrego Jedzenia, a oto, co pamiętam:
Jeśli pokroisz z ziarnem, skończysz z długimi nićmi białka, jak to:
------------------------
------------------------
------------------------
Z tego, co rozumiem, oznacza to, że będzie to dość żwawe. Twoje usta muszą pracować ciężej, aby rozbić żyły na mniejsze kawałki, które łatwiej będzie połknąć.
Jeśli pokroisz pod kątem ziarna, otrzymasz żyły w następujący sposób:
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
Widać, że żyły są znacznie krótsze, co oznacza, że mięso łatwiej się rozpadnie (każda żyła nie ma tyle powierzchni, aby połączyć się z sąsiednimi żyłami), a zatem będzie bardziej delikatne.
Prawie zawsze kroję podłużnie, ponieważ dzięki temu mięso jest bardziej miękkie po ugotowaniu. Ponadto, ponieważ krojenie pod kątem może być trudne bez rozdrabniania, częściowo zamrażam kurczaka, pozostawiając go w zamrażarce na pół godziny - w ten sposób dużo łatwiej go pokroić.
Wyjątkiem jest sytuacja, gdy kurczak będzie nadawał się do smażenia. Wówczas kroję wzdłuż, ponieważ naprawdę cienkie plasterki krojone pod włos rozpadają się w woku (przynajmniej w moim przypadku).