21
21
Techniki uzyskania ładnej złoto-brązowej skórki na chlebie
Jak sprawić, aby skórka bagietki itp. okazała się ładna złoto-brązowa podczas pieczenia?
Sztuczka polega na gotowaniu na parze i wysokiej temperaturze.
W zależności od tego, jak nawet piekarnik zarumienia skorupę, konieczne może być obrócenie patelni w odstępach czasu spryskiwania.
Lekka szczotka z myjką do jajek za każdym razem nada Twojemu chlebowi ładny kolor.
Wbij jedno jajko do miski i dodaj około ½ łyżeczki wody. Dobrze wymieszaj jajko. Po uformowaniu ciasta i przygotowaniu go do pieczenia, wyszczotkuj ciasto lekką warstwą płukanki do jajek i włóż je do piekarnika. Następnie gotuj jak zwykle.
Kolejną rzeczą, której możesz spróbować, jest użycie przepisu z odrobiną cukru. Pomoże to również zbrązowieć skórkę, ponieważ cukier na wierzchu ciasta skarmelizuje się i nada ładny kolor.
Zgadzam się również z innymi zaleceniami dotyczącymi gotowania z odrobiną pary w piekarniku. Robię to za każdym razem, gdy
Inną możliwą metodą jest pieczenie chleba w garnku odpornym na działanie pieca z założoną pokrywką, co pomoże utrzymać parę wodną. Zasadniczo jest to metoda, której używam do wypieku chleba niegniłego, w którym używa się pieca holenderskiego. Pieczę ciasto przez 30 minut z założoną pokrywką i 15 minut więcej z założoną pokrywką. W ten sposób powstaje chrupiący, brązowy chleb.
Technika, którą stosuję, jest lekką modyfikacją tej, którą Peter Reinhart opisuje w The Bread Baker’s Apprentice (moim zdaniem obowiązkowa dla każdego poważnego domowego piekarza). Na dnie mojego piekarnika gazowego kładę ciężką, komercyjną patelnię z półfabrykatami na dnie, a na środkowym stelażu kamień do pieczenia, rozgrzewam go do 500°F i gotuję trochę wody. Następnie, gdy chleb pójdzie na kamień, wlewam do patelni filiżankę z wrzącą wodą i zamykam drzwi. To świetny sposób na przypalenie się parą, więc uważajcie. Reinhart mówi, aby otworzyć piekarnik i spryskać ściany wodą kilka razy w 30-sekundowych odstępach, ale nigdy nie znalazłem, że to robi ogromną różnicę.
Użyj do tego dedykowanej blaszanej patelni, bo po kilku bochenkach będzie wyglądać, jakby przejechała po niej ciężarówka. Słyszałam również o użyciu żeliwnej patelni w tej samej roli.
Odkryłam, że odkąd zaczęłam piec chleb prosto na kamieniu do pieczenia, skórka jest znacznie bardziej chrupiąca i grubsza. Rozgrzewam się do maksimum dopuszczalnego przez piec (250 C), upuszczam trochę kostek lodu na podłogę pieca, wsuwam bochenek chleba i zmniejszam ciepło do 200 C, a następnie pieczę przez ~40 minut.
Oto, co zrobiłam dzisiaj, aby uzyskać brązową skórkę:
Dodałam kostkę lodu do ubitego jajka (zamiast ½ łyżeczki wody sugerowanej przez Al Crowley'a) i posypałam kostkę lodu szczyptą szafranu (nie powinna wchodzić do wnętrza ubijanych jajek), a następnie po kilku minutach kostka lodu stopiła się i zrobiła naprawdę ładny orangiszowy czerwony kolor.
Mycie jajek mieszam również z mlekiem, aby uzyskać złotobrązowy kolor.
Oprócz innych wymienionych technik, słód diastatyczny będzie wytwarzał więcej wolnych cukrów, które ulegną reakcji brązowienia. W rezultacie otrzymamy nieco słodszy, bardziej aromatyczny chleb i bardziej zarumienioną skórkę.
Sugerowana ilość: 1 łyżka (5 mL) słodu diastatycznego na funt/450g mąki.