Jak stopić ser do zanurzenia?

Normalny ser się tak topi. Składa się z białek, tłuszczów i wody, które są oddzielone podczas podgrzewania.

Do zanurzenia potrzebny jest ser topiony. Ma dodatki, które utrzymują tłuszcz, płyn i substancje stałe w gładkiej masie. Ponadto, naprawdę pomaga używać bardzo wolno i równomiernie ciepła. Jest to prosta opcja.

Jeśli chcesz zrobić to “na poważnie”, bez sera topionego, musisz zrobić serowe fondue. Tradycyjnie robi się go z sera szwajcarskiego (lubię Appenzeller fondue), ale można użyć większość rodzajów półtwardych serów żółtych. Zawiera on również trochę płynnego, tradycyjnego białego wina i jest emulgowany zwykłą skrobią. Lepiej jest mieć do tego specjalną patelnię, ponieważ można podawać ją na ciepło. Ale jeśli zrobisz dużą porcję na patelni o dużej pojemności termicznej i zrobisz ją bezpośrednio przed podaniem, możesz zrobić to bez specjalnego sprzętu.

Spróbuj podgrzać kilka łyżek stołowych masła z odrobiną mąki w garnku przez kilka minut mieszając drewnianą łyżką, a następnie dodaj tyle gorącego mleka, aby mieszanka była gładka. Roztopienie startego sera w mące zapobiega oddzielaniu się olejów i zsiadaniu białek.

(edit) Jeśli chcesz poszukać przepisu, sos beszamelowy z dodatkiem startego sera nazywa się sos Mornay

Jest dobry sposób i tani sposób.

Dobrym sposobem jest fondue. Do krojenia białek serowych używa się kwasów lub alkoholu, aby nie były one żylaste, a ser jest delikatnie podgrzewany, aby nie rozbijać emulsji.

Możesz poszukać przepisu. <napoleonDynamite`>>Jest ich, jak, nieskończoność.napoleonDynamite``>

Tanim sposobem jest przetworzony produkt serowy. To jest najprawdopodobniej to, co widzielibyście za przypadkowe zanurzenie precla.

Jest to mieszanka serów, które są topione razem z emulgatorami i gumami i różnymi innymi rzeczami, które sprawiają, że topią się gładko.

Velveeta byłaby kanoniczną marką dla tego typu rzeczy.

Lubią mieszać w niej salsę, używać jej jako dipu i nazywać ją “queso”, co według mnie jest zarówno kulinarnym jak i językowym okrucieństwem.

Nie zabierając niczego z poprzednich odpowiedzi, chcę dodać jeszcze jedno odniesienie: Kenji Alt’s article on making a perfect smooth cheese sauce .

Opisuje on bardzo szczegółowo naukę, jak również dostarcza wiele dokumentacji swoich różnych eksperymentów. Jego ostateczny przepis sprowadza się do prostej metodyki:

• Rzućcie prawdziwy ser, rozdrobniony, ze skrobią kukurydzianą, która będzie działać jak emulgator, aby sos się nie łamał
• Dodajcie skondensowane mleko, aby zwiększyć ilość białka mleka i wody
• Roztopcie się powoli

Zauważycie, że pod wieloma względami podważa to bardzo klasyczną recepturę fondue, do której odwoływał się Rumtscho . Używa on skrobi jako emulgatora i dodaje płyn (z skondensowanego mleka, zamiast wina). Główną różnicą jest znaczne zwiększenie poziomu białka (poprzez skondensowane mleko).

Można zapobiec oddzielaniu się sera w trakcie jego podgrzewania poprzez dodanie do receptury cytrynianu sodu. Cytrynian sodu jest tym samym składnikiem, który jest używany jako spoiwo w recepturach serów topionych i winopochodnych.

Kupiłam od Amazonki torebkę, która będzie mi służyć przez całe życie: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr\_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&słowa kluczowe=cytrynian sodu+

Oto prosty i doskonały przepis na sos serowy, który pozwala zrobić kremowy sos z wysokiej jakości serów: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Nikt nie wie, jak daleko sięga ta kuchenna mądrość, ale w 1912 r. dwóch szwajcarskich naukowców zajmujących się żywnością pracowało nad problemem sterylizacji sera, aby mógł być przechowywany, nie schłodzony, w gorącym klimacie. Do tej pory wyniki były tłuste, ale ci naukowcy odkryli, że dodanie do sera soli kwasu cytrynowego (cytrynianu sodu) mogłoby zapobiec jego olejeniu. Wynaleźli oni ser przetworzony.

Roztopić (nuke) rozdrobniony ser w mleku, aż stanie się miękki, bliski stopienia. Dodać odpowiednią ilość sera śmietankowego, aby nasączyć nadmiar mleka i po zmieszaniu stworzyć substancję przypominającą dip. Działa z większością serów. Na przykład, uzyskasz gładki, żółty dip cheddar. Wpływ sera śmietankowego na smak jest dość minimalny. Jego wpływ na konsystencję i oleistość jest wspaniały.

EKSPERT z artykułu Huffington Post “How to Make The Creamiest Nacho Cheese.” Cały artykuł pod adresem http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese\_n_1202697.html

(Pomijam sól, ponieważ ser jest dla mnie wystarczająco słony)

2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 filiżanka mleka (podgrzana), 8 plastrów sera cheddar, ½ łyżeczki soli, papryka jalapeno (opcjonalnie)

1. Roztopić masło na średnim ogniu w rondlu.

2. Ubijaj mąkę po jednej łyżce stołowej, aby uniknąć zbrylania się.

3. Dodaj mleko po osiadnięciu mąki. Mieszaj, aż sos osiągnie równomierną konsystencję.

4. Dodaj ser i sól. Po roztopieniu się sera, przekręć palnik na niski poziom i pozostaw sos na wolnym ogniu na 10 do 15 minut.

Dla wszystkich domowych kucharzy bechamel to nie to samo co topiony ser. Jedynym sposobem na oddzielenie czystego roztopionego sera jest użycie cytrynianu sodu, ale będzie się on stabilizował, jeśli pozwolisz mu ponownie ostygnąć.

Myślę, że możesz po prostu stopić ser. Potrzebujesz:

• miseczka.
• ser.
• mikrofalówka. (duh.)

• widelec.

• rozdrobniony ser włożyć do miski. To zależy od czasu, kiedy włożymy mikrofalówkę… Najpierw zrób minutę, jeżeli nie jest roztopiony, zrób 2 minuty. Jeśli nadal nie jest, to ustaw ją na 3 minuty. Wyjmij ser z mikrofalówki i chwyć za widelec. Wymieszaj to. Może być tam trochę tłustych rzeczy. Wyrzuć to. No i proszę! Możesz dodać mleko, myślę, że to sprawi, że będzie mniej gęste.

Mogę potwierdzić, że skrobia kukurydziana (mąka kukurydziana, jeśli jesteś w Wielkiej Brytanii) i odparowane mleko działają jak smakołyk.

Przy okazji, skondensowane mleko i odparowane mleko to nie to samo. Mleko skondensowane jest naprawdę słodkie i używane do wyrobu słodyczy. Zrobiłoby bardzo słodki karmelowy sos serowy. Co brzmi dla mnie obrzydliwie.