Jakie jest idealne nawodnienie ciasta chlebowego?

Nawodnienie chleba jest bardzo zróżnicowane. Chleb “standardowy” z użyciem uniwersalnej (zwykłej) mąki ma stosunek wody do masy mąki (hydracja) 60-65%. Mąka o wyższym poziomie białka, oznaczona jako chleb, mocna lub o wysokiej zawartości glutenu, ma tendencję do stosowania 65% nawodnienia. Ciabatta i chleby rustykalne zazwyczaj zużywają więcej wody niż zwykle. Dodatkowa woda daje im więcej dużych, nierównych otworów we wnętrzu chleba (tzw. miękiszu) i generalnie prowadzi do wyższego wzrostu chleba. Te bardziej wilgotne ciasta są często nazywane “luźnymi” ciastami w gabinecie piekarskim.

*Tutaj znajduje się kilka próbek hydracji z wypieku chleba firmy Hammelman’s: *

• Bagietki z basenem, 66% hydracja, cała mąka chlebowa
• Ciabatta, 73% hydracja, cała mąka chlebowa
• Pieczywo Rustique (chleb rustykalny), 69% hydracja, cała mąka chlebowa
• Chleb wiejski, 68% hydracja, cała mąka chlebowa
• Pieczywo ziemniaczane, 61% hydracja, 85% mąka chlebowa / 15% mąka pszenna pełnoziarnista / 25% ziemniaki prażone
• Chleb pełnoziarnisty, 68% nawodnienie, 50/50 mąka pszenna pełnoziarnista i chlebowa
• Chleb Semolina (Durum), 62% nawodnienie, 50/50 durum i mąka chlebowa

Pamiętajcie Państwo, jeśli jesteście wykwalifikowanym piekarzem, to całkiem możliwe jest wyprodukowanie chleba z jeszcze większą zawartością wody. Mokre chleby (o nawodnieniu 70% i wyższym) nie mogą być zwykle wyrabiane ręcznie i wymagają mechanicznego miksera, rozciągania i zagniatania łopatką lub autolizy. Autoliza polega na wymieszaniu wody i mąki przed dodaniem drożdży, a następnie pozostawieniu ich do wysadzenia. Pozwala to enzymom w mące na rozwój glutenu przed rozpoczęciem wyrastania i może uzupełnić lub zastąpić normalne wyrabianie.

Innym podejściem, zwanym double-hydration, jest dodanie tylko części wody przed wyrabianiem. Pozwala to na ugniatanie chleba w celu rozwinięcia struktury glutenu, zanim stanie się on zbyt mokry, aby mógł być ugniatany.

W przypadku chleba bardzo mokrego, wszystkie te metody mogą być łączone. Mam teraz do czynienia z przepisem na ciabattę o podwójnym stopniu nawilżenia, mechanicznie mieszaną, autolizowaną, wykorzystującą basen, która ma 76% stopień nawilżenia.

Twój stosunek jest poprawny, choć tylko dlatego, że 700ml waży dokładnie 700gr. Nawiasem mówiąc, stosunek wody jest znany jako “nawadnianie”.

Stosunek wody waha się między 50% (gęsty bochenek) a 80% (ciabatta). Wysoki stosunek wody jest ważny dla uzyskania dużej objętości chleba (“otwarty miękisz”). Pierwszą reakcją przy robieniu ciasta z tymi proporcjami jest zwykle “to nie może być właściwe” i dodawanie dużej ilości mąki. Jednak ciasto chlebowe ma być wilgotne i irytująco lepkie (nawet w 50%). Obsługa ciasta w tym stanie wymaga praktyki, ale można to zrobić. Upewnij się tylko, że masz dobry skrobak do ciasta.

Oto film kogoś, kto pokazuje jeden z wielu sposobów obchodzenia się z mokrym ciastem http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet\_sweetdough

Nie ma żadnego “właściwego” stosunku. 55% to rzeczywiście bardzo powszechna proporcja, ale w żadnym wypadku nie jedyna możliwa. Oto nieco skrajny przykład: 100% nawodnienia . Z drugiej strony, można też zejść bardzo nisko, jeśli dodamy olej i użyjemy mąki o niskiej zawartości glutenu. Zrobiłem 35% mniej lub bardziej skutecznie.

Nawodnienie jest bardzo zależne od Twojej mąki. Mąka o niskiej zawartości glutenu rozpadnie się przy wysokim nawodnieniu. Musisz użyć mąki chlebowej lub mąki durum, aby uzyskać wysokie nawodnienie, w przeciwnym razie dostaniesz gnojowicę zamiast ciasta. Rozwój glutenu jest jednak trudny do osiągnięcia w przypadku ciasta ciekłego. Dlatego też niektórzy argumentują za podwójnym nawodnieniem: spójrzcie na to chlebcetera post . (Disclaimer: Sam tego nie próbowałem).

Jeśli chcesz trzymać się łatwego do wypieku chleba, 60% jest celem dla klasycznego francuskiego chleba i bardzo łatwo się go pracuje. Im większe jest Twoje nawodnienie od 60%, tym trudniej jest pracować z ciastem. Jeśli jesteś początkujący w chlebie, dąż do uzyskania przepisów bliższych 60%, aż do momentu, w którym poczujesz się komfortowo ze swoimi umiejętnościami.

Powyższy post zakłada chleb z pszenicy drożdżowej. Inne ziarna i ciasto zakwaszone mają inne właściwości użytkowe.

Nie ma proper ratio, to naprawdę zależy, czy chcesz lekkiego chleba czy takiego, który jest bardziej pełny. Możesz osiągnąć nawet >100% nawodnienie, ale tam mieszanie ręcznie może być trochę trudne.

70% nawodnienie jest średnio-wysoki stosunek: powinieneś mieszać, aż zaczniesz mieć stringy textrure w cieście, ze względu na tworzenie się sieci glutenu. Ważną rzeczą jest, aby nie mieszać zbyt długo, ponieważ grozi to przerwaniem sieci i utratą płynów. Nie obawiaj się też, że ciasto na początku będzie lepkie i nie dodawaj mąki. Dobrze jest mieszać przez 2-3 minuty, a następnie odstawić ciasto na minutę lub dwie, po czym ponownie rozpocząć mieszanie: pomaga to rozwinąć sieć glutenową.

Im bardziej nawadniasz ciasto, tym bardziej musisz być ostrożny podczas pracy z nim, ponieważ będzie ono bardziej klejące i trudne w obróbce. Spójrz na dwa pierwsze filmy z tej strony , aby mieć pojęcie o konsystencji (przykro mi, że to po włosku, ale powinieneś być w stanie łatwo zrozumieć co się dzieje). Ciasto w tym przypadku zostało zrobione z 400g mąki i 350g wody, więc 87.5% nawodnienia.

Oczywiście do tego wszystkiego, planetarny mikser ogromnie pomaga.

Jestem mikserką w fabryce chleba w Nigerii. Do większości mąk używam 55% wody, choć niektóre z nich pobierają do 57% w zależności od zawartości białka. Używamy jednak mikserów i młynów z chłodzoną wodą, aby uzyskać gładkie i lepkie ciasto.

Do pieczenia chleba używam dwóch różnych formuł nawadniających. Przy pieczeniu chleba pełnoziarnistego używam 90% nawodnienia, ponieważ mąki te wchłaniają wodę bardziej niż mąki białe. Ciabattę wykonuję przy użyciu Mąki Chlebowej King Arthur w 80-85%, w zależności od wilgotności powierzchni. Najpierw mieszam drewnianą łyżką, aby dobrze wkomponować wszystkie składniki, a następnie przykrywam aż do ich podwojenia. Następnie stosuję metodę fałdowania i rozciągania, formując mój bochenek w wyłożonym i posypanym mąką koszu na trzeciej próbce. Roztaczając się na rozgrzanym wcześniej kamieniu do pieczenia, tnę go 3-4 razy ostrą żyletką i piekę w 450, około 25 minut. Test temperatury wewnętrznej na co najmniej 195 stopni.

Po dokonaniu pewnych badań stwierdziłem, że większość mąk oznaczonych jako “mąka chlebowa” zawiera również diastatyczną mąkę jęczmienną słodowaną. Ponadto, organiczne mąki pełnoziarniste, które znalazłem lokalnie (Pacific Northwest) nie zawierają mąki jęczmiennej ze słodu. Okazuje się, że diastatyczny (niegotowany, ciągle zawierający amylazę) jęczmień słodowy może być kupowany na linii w małych ilościach. Ilość formuły piekarskiej wynosiłaby 0,5% lub około dwóch łyżeczek na 1000 g mąki pszennej o 70% uwodnieniu. Wraz z drożdżami 1,2% do 1,5% instant (nie błyskawiczny szybki wzrost) powstaje ciasto lepkie, ale nie klejące się, a po upieczeniu chleb z doskonałym miękiszem.