Jako były profesjonalny szef kuchni, mogę ważyć w ???
W handlu, mamy całe, wypatroszone kurczaki. Po usunięciu piersi i ud, a niekiedy także skrzydełek, trafiałyśmy do kilkuset tuszek, które trafiały do dużego garnka, kości, kawałków mięsa, skóry, tłuszczu, nawet okazjonalnych piór !
Do tego dodawano marchewkę, por, seler, cebulę i zioła, rozmaryn, tymianek, łodygi pietruszki i liść laurowy, całe czarne ziarno pieprzu, ale NIE SALT. Przykryć zimną wodą i doprowadzić do szybkiego wrzenia. Gdy woda się nagrzeje, skrapla tłuszcz, który unosi się do góry, wraz z innymi “gównem”, które trzeba odchudzić i wyrzucić. Jeśli tego nie zrobisz, Twój wywar będzie smakował okropnie, a co za tym idzie, Twoja zupa też.
Gdy Twój wywar się zagotuje, zmniejsz ogień do delikatnego wrzenia, a co najmniej przez 4 godziny, ale 6 jest lepsze.
UWAŻAJ, ŻE JEST PRZEMYSŁOWA ILOŚĆ. I WOULD SUGGEST 90 MINUT DOMESTIC.
Kontynuuj zrzucanie wszystkich szumowin, które przychodzą na górę, i dodaj zimną czystą wodę, aby utrzymać poziom płynu nad kośćmi.
Kiedy przyjdziesz do przesiewania wywaru, NIE DOTYKAJ tego, sprawi, że będzie mętny, a tego nie chcesz. Wyciągnij go przez sito wyłożone muślinem lub chinois do czystej patelni. To, czego szukasz, to jasny bursztynowy kolor, nie ma w nim nic. Zagotuj to szybko do około 2/3 d’s jego objętości. To zagęszcza smak i pomaga trochę zagęścić zupę. Raz zredukowana, smakuje i dostosowuje się do przypraw. TERAZ można dodać sałatkę, jeśli jest taka potrzeba.
Teraz istnieje kilka sposobów, aby zrobić “fazę 2”, która przygotowuje mięso i warzywa do zupy. Nauczę cię łatwiejszego i szybszego sposobu, bo jestem pewien, że jesteś głodny! Pokrój mięso w kostkę na kawałki, które uważasz za odpowiednie, ale naprawdę nie większe niż cal (2,5 cm), a następnie obierz i pokrój w kostkę cały warzywko, które chcesz do zupy. Nalewa niektóre twój zapas, wokoło 2 kwarty jest wystarczający, w małą wrzącą patelnię, i umieszcza kurczaka mięso w nim. Następnie dodaj pokrojone w kostkę marchewki (jeśli ich używasz) i pozwól jej gotować się na wolnym ogniu przez 10 minut. NIE ZAPOMNIJ O CHUDYM MIĘSIE. Dodaj resztę wegetariańską i podgrzewaj do momentu ugotowania całego wegetariańskiego mięsa. Oczywiście, Twój kurczak i marchewka muszą być mniej więcej tej samej wielkości, w przeciwnym razie nie będzie czasu. Odcedź mięso i warzywa z wywaru i odstaw na bok, utrzymując je w cieple.
Teraz przychodzi ‘faza 3’. Oceń, ile zupy będziesz podawał, ponieważ zgęstniejesz - niezależnie od tego, czy tak lekko - ilość zupy. Użyj mąki kukurydzianej (skrobi kukurydzianej), około 1 łyżki stołowej jest w porządku. Wymieszaj z niewielką ilością zimnej wody, wystarczy, aby była płynna, a to jest ważne…BRAK LUMPÓW !!!!…jeśli masz grudki, przesiej ją. Tak naprawdę, przesiewaj to i tak, ostatnią rzeczą jaką chcesz to zupa grudkowa. Wyłączyć wywar, i stopniowo wlewać mąkę kukurydzianą… WŁĄCZAJĄC WSZYSTKIE CZASY…NIE WOLNO…
porcjować zupę, i udekorować pokrojonym w kostkę mięsem i warzywem. Jeśli zupa zagęściła się za bardzo, można ją trochę odstawić wraz z mięsnym nalewakiem do gotowania.
Wywar, który pozostał po zupie, może być schłodzony i zamrożony, podobnie jak pozostałe mięso i warzywa.
Jeśli zupa została przygotowana prawidłowo, zestarzeje się w ciągu nocy, a wszelkie zanieczyszczenia uniosą się do góry, które będzie można usunąć i wyrzucić. Ten zapas jest teraz, w zasadzie, nierafinowany consomme, dobrą podstawą dla wiele innych naczyń, jeżeli ty no fantazyjesz robić polewce już.
To jest przepis dla podstawowej kurczaka polewki, ty możesz brać je dużo dalej: consomme; rosół; veloute; śmietana; wzbogacony lub chowder.
Będę zaokrąglony opóźniony, pomagać z zmywaniem.
Do widzenia.
Właśnie przeczytałam niektóre z poprzednich sugestii.Jeśli chodzi o pękanie kości kurczaka…NIEZBĘDNE…Kości są na tyle małe, porowate i elastyczne, że 90 minut jest na tyle długie, że można z nich wydobyć żelatynę i aromat.