Widziałem terminy “virgin” i “extra virgin” na butelkach z oliwą z oliwek. Co oznaczają te terminy i jak wpływają na smak i właściwości kulinarne oliwy?
W USA “extra virgin” nie jest prawnie chronionym określeniem - niektóre rzeczy sprzedawane tutaj jako EVOO nigdy, przenigdy nie przejdą tak jak gdzie indziej.
Z Wikipedii :
Czysta oliwa z oliwek. Oleje oznaczone jako czysta oliwa z oliwek lub oliwa z oliwek są zazwyczaj mieszanką oliwy rafinowanej i oliwy z produkcji z pierwszego tłoczenia.
Gotowanie, farsz ekstra z pierwszego tłoczenia najlepiej jest używać w sytuacjach, gdy nie będzie wysoko podgrzany. Sosy sałatkowe, oleje do dippingu, wykończenie dania, itp. są tam, gdzie świeci.
Istnieją cztery typowe rodzaje dostępnej oliwy z oliwek, z których Extra Virgin jest na szczycie drzewa jakości:
Oliwa z oliwek extra virgin jest tłoczona mechanicznie (można zobaczyć termin “tłoczona na zimno”), a nie produkowana przy użyciu środków chemicznych. Mam poziom kwasowości niższy niż 0,8%. Przed otrzymaniem certyfikatu smakuje również w smaku.
Oliwa z oliwek Fine lub Virgin ma kwasowość mniejszą niż 2%. Często stosuje się w niej oliwki słabiej dojrzewające. Oliwa z oliwek o niskiej kwasowości extra virgin, która nie przeszła jeszcze oficjalnego testu smakowego, również należy do tej kategorii.
Zwykła Oliwa z oliwek jest zwykle używana do produkcji oliwy rafinowanej o nijakim smaku.
Oliwa z wytłoków jest przetwarzana z pasty pozostawionej po pierwszym tłoczeniu. Jest ona zazwyczaj dość bezsmakowa i niskiej jakości, zwykle używana tylko do smażenia na głębokim oleju.
Wyjątkowej jakości oliwa z oliwek Extra Virgin jest nadal produkowana w prasach ręcznych, stąd jej koszt może być dość wysoki.
Oliwy z Oliwek (IOOC) ](http://www.internationaloliveoil.org/) oraz Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) ](http://www.usda.gov/) posiadają normy dotyczące tego, co stanowi oliwę z oliwek “Extra Virgin”. Opierają się one głównie na wymiernych właściwościach chemicznych, ale także na bardziej subiektywnych kryteriach “sensorycznych”.
Jeśli naprawdę chcesz poznać szczegóły, to ostatnie badanie UC Davis Olive Center , które powinieneś przeczytać. Przetestowali oni główne północnoamerykańskie marki oliwy z oliwek Extra Virgin, aby sprawdzić, czy spełniają one kryteria oznaczenia. Wyniki były dość kiepskie.
W artykule omówiono dość dużo szczegółów dotyczących konkretnych kryteriów. Pobierz plik PDF pod adresem http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
Oliwa z oliwek jest określona przez zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Mniej niż 0,8% kwasu czyni ją ekstra dziewiczą, mniej niż 2% jest dziewiczą, 2% do 3% kwasową zawartością jest “czysta”. Wytłaczanie na zimno jest przestarzałe, powolne i niechlujne (i zostały zaangażowane) Ciągłe przetwarzanie z wirówkami jest szybsze, czystsze i w tej samej temperaturze. Szukaj oleju, który pokazuje zawartość kwasów.
Zależy. Extra virgin może oznaczać pierwsze tłoczenie oliwek. Dobrej jakości. Lekkie tłoczenie. Do zacierania oliwek. Następnie usuwa się doły. Następnie tłoczenie mięsa na oliwę. Dziewicza oliwa. Następnie tłoczy się doły. do ciemnej oliwy. Następnie wszystko jest wyrzucane razem i tłoczone dla dreszczy. Ale dzisiaj robi się to inaczej. Ma to związek z kwasem i kolorem, zapachem. Wirówki są dzisiaj używane.
Ogólnie rzecz biorąc, “oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” to sok z oliwek, który został mechanicznie uzyskany z surowych, zmielonych oliwek. Aby być “extra vergine”, sok powinien być z wysokiej jakości owoców, które są obsługiwane szybko i ostrożnie w niskich temperaturach.
Niestety terminy “extra vergine oliwa z oliwek” i “oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia” mają zazwyczaj bardzo małe znaczenie. Jakość oliwy z oliwek jest bardzo subiektywna, a brak użytecznych cech ilościowych sprawia, że regulacja jest prawie niemożliwa.
Smak i właściwości kulinarne oliwy z oliwek są czynnikami wpływającymi na jakość owoców i metody przetwarzania.