Gotowanie wolno pieczonej wieprzowiny na 190F?

Mówi się, że gotować do 190F, ponieważ taka jest temperatura, w której rzeczy, które faktycznie sprawiają, że powoli pieczona wieprzowina jest wilgotna, kolagen, słonina itp. rozkłada się i pokrywa mięso. Mniej niż to, a będziesz miał te wszystkie kawałki w łopatce, których nie chcesz.

ATK wyjaśnia to w swoim przypisie na przepisie:

LOW OVEN

Jak w pieczeni w garnku, gotowanie wieprzowiny nisko i powoli (325 stopni przez 5 do 6 godzin) wypycha mięso daleko poza jego “gotowy” znak do zakresu 190 stopni, zachęcając tłuszcz śródmięśniowy do stopienia, kolagen do rozbicia i zmiękczenia mięsa, a czapka tłuszczu do renderowania i chrupkości.

Nuty stopy i nagłówka ATK nauczyły mnie wiele na przestrzeni lat i bardzo je polecam.

Doprowadzenie do takiej temperatury gwarantuje, że kolagen rozpadnie się w barku. Dużo wyżej i zacznie wysychać. Osiągnięcie 190 to jednak dobry punkt, a jeśli ugotujesz go wolno, to będzie on kruchy jak widelec. Kość wysunie się nawet czysta!

Teraz wszystko czego potrzebujesz to palacz do tych łopatek wieprzowych i będziesz gotowy!

Bez wątpienia niskie i wolne jest najlepsze dla pieczeni z łopatki wieprzowej. Pieczenie mięsa do temperatury wewnętrznej co najmniej 180 stopni jest krytyczne. Po osiągnięciu tej temperatury należy wyjąć pieczeń z pieca, przykryć luźno folią i odpocząć, aż do osiągnięcia przez nią temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 190 stopni.

Każdy, kto sugeruje temperaturę niższą niż 190 stopni nie jest profesjonalnym kucharzem. Nie jest zamierzony. Przetestowanie moich instrukcji przeciwko nim powie ci wszystko, co musisz wiedzieć. Do widzenia i dobrego jedzenia!

Jestem byłym pro kucharzem i poważnym kucharzem domowym. Mogę cię zapewnić, że temperatury, o których tu mówiono, są o wiele za wysokie. Większość szefów kuchni nie gotuje mięsa do 190, bo to by ich zwolniło lub zdegradowało do zmywarki. Niska i powolna wieprzowina jest niesamowita w temperaturze 145-150 stopni, nie zobaczysz żadnej krwi i będzie medycznie dobra. Ideą z niską i powolną jest utrzymanie tego mięsa w temperaturze 145 przez kilka godzin. 145 jest całkowicie bezpieczne i słyszałem z lokalnego departamentu zdrowia w Seattle, że USDA mówi o obniżeniu temperatury do 135 dla jagnięciny wołowej i wieprzowiny.

Możesz przeczytać rządowe zasady dla restauracji tutaj: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep

Wczoraj upiekłem łopatkę wieprzową dla mojego klubu pokerowego. To była 9-funtowa łopatka wieprzowa z kością, którą przyprawiłam suchym pocieraniem, koszerną solą i oliwą z oliwek poprzedniej nocy. Wyjęłam ją z lodówki o 6 rano następnego dnia rano, aby odpocząć w temperaturze pokojowej, podczas gdy rozgrzałam piekarnik do 500F. Pieczeń włożyłam do rozgrzanego piekarnika i pieczyłam przez 30 minut z włączonym okapem. Ten rodzaj pieczenia powoduje powstanie dużej ilości dymu. Trzymając drzwi piekarnika zamknięte, następnie przekręciłem piekarnik do 195F, a następnie poszedłem do pracy. Wyciągnąłem pieczeń z piekarnika o 18:15. Wewnętrzna temperatura pieczeni wynosiła 147F. Pieczeń podawałem w stylu taqueria ze świeżą tortillą, salsą, kolendrą, rzodkiewką i pokrojoną cebulą. Mięso było doskonale ugotowane, soki były czyste, a kość całkowicie ugotowana. Wszyscy 12 kumple pokera powiedzieli, że to była najlepsza wieprzowina, jaką mieli. Tego mięsa nie da się rozgotować w ten sposób. Powoli upiekłem je przez 12 godzin, ale mogło trwać 16-20 godzin bez problemu.

Oba mają rację. Sposób szefa Daryl'a to jak gotuję pieczenie, tylko trochę inaczej, ale jego sposób pokazuje również zdolność kolagenu do stopienia się i mięso nie wysycha. Więc masz wilgotne mięso z rozbitym kolagenem.

Smażę pieczeń na średnim i wysokim ogniu w moim holenderskim piecu na kuchence, podczas gdy mój piec rozgrzewa się do niskiej temperatury broila. Po przyrumienieniu, duszę płyn (używam wywaru wołowego, ponieważ wolę go od wina). Następnie wkładam go do piekarnika i obniżam temperaturę do 200 i gotuję godzinami, aż zobaczę, że kolagen się stopił.

Ugotowałam go również w drugą stronę (wyższa temperatura) i uzyskałam ten sam rezultat, ale za każdym razem mięso było rzeczywiście twardsze.

Z tym konkretnym przepisem miałem lepsze wyniki w 270 stopniach odsłonięcia, aż do osiągnięcia przez wieprzowinę 180-185. Wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim aż do 190, a następnie pozostawić z piekarnika przykryte na 20-30 minut. Wyciągnięte mięso wieprzowe na pewno.

Od lat gotuję tyłki wieprzowe, wierzchołek łopatki. Moja metoda polega na gotowaniu ich w temperaturze pomiędzy 210 a 225 Fahrenheita przez 10 godzin. Zazwyczaj używam tyłków o wadze od 6 do 8 funtów. Dobrym dodatkiem przed rozpoczęciem procesu gotowania jest przyjemny suchy posmak, ale przez lata stałam się miłośniczką smaku wolno palonej wieprzowiny, która rozwija się naturalnie przy niskich temperaturach i połączeniu drewna dębowego i jabłkowego na ciepło i dym. Jeśli gotujesz powoli i z dobrym drewnem, tarcie jest miłym dodatkiem smakowym, ale nie główną atrakcją. Kiedy mięso wieprzowe jest gotowe do 190 stopni, należy je pociągnąć i jak najszybciej nałożyć na nie przyjemny sos na bazie octu, aby przenikało do mięsa i tworzyło wspaniały smak, który eksploduje w ustach.