Jak owinąć patelnię z formą sprężynową w folię, aby nie przeciekała podczas pieczenia w kąpieli wodnej?

Cook’s Illustrated ostatnio odkryty , że umieszczenie formy sprężynującej wewnątrz nieco większej formy do ciasta działa. Niewielka szczelina powietrzna nie neguje zalet kąpieli wodnej. I oczywiście, patelnia do ciasta jest solidnym kawałkiem aluminium, a więc całkowicie wodoszczelna.

(Jeszcze tego osobiście nie testowałem).

Jeśli masz folię o szerokości 18 cali, pociągnij kwadrat 18X18, umieść patelnię na środku folii i unieś krawędzie folii do góry wokół zewnętrznej części patelni, skutecznie tworząc patelnię wewnątrz niej (forma sprężynowa wewnątrz patelni z folii aluminiowej.

Jeśli masz tylko 12-calową folię, pociągnij dwa kawałki folii o długości około 18 cali i połóż je jeden na drugim. Wzdłuż jednej z nich, jeśli masz długie krawędzie, złóż oba kawałki na około ½ cala kilka razy, zaciskając je za każdym razem. Otwórz arkusze, które stworzą jeden duży kawałek ze szwem na środku. Umieść patelnię z formą sprężynową na środku, jak powyżej. Jeśli szew jest ścisły, powinien działać tak samo jak pojedynczy kawałek 18-calowej folii.

Moje rekomendowane rozwiązania, w kolejności preferencji:

1. Po prostu w ogóle nie używaj patelni sprężynowej z kąpielą wodną. To po prostu nie jest warte zachodu. Zamiast tego używaj zwykłej okrągłej patelni do ciastek. Włóż pergamin do formy do ciasta, aby łatwo go było wyjąć. Musisz tylko wygodnie odwrócić gotowy sernik, aby go wyjąć, usunąć pergamin, przewrócić na talerz do podawania i gotowe. Ale to najlepsza metoda, jaką znalazłam.

2. Znajdź okrągłą patelnię do ciasta, która jest nieco większa od Twojej wiosennej formy. Włóż patelnię do okrągłej formy do ciasta, a następnie włóż patelnię do kąpieli wodnej. (To rozwiązanie jest zalecane przez Cooks Illustrated i wspomniane w odpowiedź na poprzednie – bardzo podobne – pytanie.)

3. Umieść blachę/formularz z wodą na stelażu bezpośrednio pod sernikiem podczas pieczenia, zamiast umieszczać sernik bezpośrednio w wodzie. Duża korzyść z kąpieli wodnej wynika z umiarkowanego efektu wilgotności wokół sernika, który i tak można uzyskać w ten sposób. Jeśli Twój piekarnik nie jest bardzo nierównomierny, Twój sernik powinien nadal piec się gładko, bez pęknięć.

4. Użyj podwójnej warstwy solidnej, wytrzymałej folii aluminiowej. Bez szwów (jak mówi Stephie). Podwójna warstwa. Problem polega na tym, że nawet bez szwów można still uzyskać wilgoć parującą, a następnie skraplającą się między folią a patelnią. (Próbowałem tego i wiem, że to może się zdarzyć. Ludzie zawsze są mistyfikowani przez wodę “przeciekającą” przez folię - ale czasami dostaje się tam też w inny sposób. Chłodniejsza mieszanka sernika spowoduje kondensację w środowisku o dużej wilgotności). A jeśli patelnia przecieka, nawet ta niewielka ilość wilgoci może przeniknąć i spowodować, że skórka będzie nieco zawilgocona. Dlatego też polecam opcję (2), ponieważ wilgoć nie będzie miała szans na skumulowanie się i uwięzienie się w folii, gdzie dostanie się do skórki.

Osobiście nigdy nie znalazłam patelni z formą sprężynową, która nie przecieka. Alton Brown twierdzi, że one nie istnieją, więc zrezygnowałem z szukania i przestałem wkładać patelnie do kąpieli w wodzie.

Włóż swoją patelnię sprężynową do wkładki do wolnowaru lub torby z indykiem Reynolda. Obie są wykonane tak, aby wytrzymywały ciepło i dobrze działały.

Jedna wskazówka: Bez szwów!

Możesz zrobić tyle warstw, ile chcesz, ale jeśli jest jakiś rodzaj szwu lub zakładki, bardzo trudno jest uzyskać szczelne uszczelnienie.

• Jeśli możesz dostać się do rąk przy jakiejś bardzo szerokiej folii, po prostu połóż patelnię na środku i podciągnij po bokach: bez szwu.

• Jeśli koniecznie musisz połączyć arkusze, spróbuj, co robią dekarze: połóż dwa arkusze na siebie, złóż jeden długi bok na kilka razy, naciśnij, aby szczelnie zamknąć. Resztę rozłóż. Wynik powinien być podobny do (b) na tym zdjęciu:

  źródło ) Powtórzyć z drugą lub trzecią warstwą, jeśli to konieczne.

• I na koniec: Na rynku są patelnie sprężynowe, które są wodoszczelne, nie ma potrzeby stosowania dodatkowej folii aluminiowej.

Mają cudowny nowy wynalazek, którego używam. Pieczę 3 - 4 serniki tygodniowo dla mojego biznesu, a najlepszą rzeczą, jaką znalazłam, są wykładziny crockpot. Wytrzymują one wysokie temperatury pieczenia w piekarniku. Owijam jedną z nich wokół formy sprężynowej, a następnie owijam ją folią o wysokiej wytrzymałości. Od tamtej pory nie miałem zawilgoconego sernika.