Jak mogę zmaksymalizować ekstrakcję imbiru?

Aby zwiększyć wydobycie smaku (dotyczy to WSZYSTKICH smaków, nie tylko imbiru):

• Gotuj na wolnym ogniu przez dłuższy czas (więcej czasu na wydobycie smaku).
• Oczyść lub drobno zmiel imbir, a następnie odcedź go przez sitko lub ściereczkę. Mniejsze kawałki ułatwiają przenikanie wody i pozwalają na szybsze wydobycie związków smakowych.
• Często mieszaj; to znacznie skraca czas gotowania imbiru, ponieważ związki smakowe osiągają równowagę w całej mieszaninie, a nie koncentrują się na powierzchni kawałków imbiru.
• Przygotuj ten sam imbir wiele razy, za każdym razem w świeżej wodzie. Pozwoli to wydobyć więcej smaku niż gotowanie jednej partii 3x dłużej, a także więcej niż gotowanie tego samego imbiru w 3x większej ilości wody. Każda partia będzie mniej aromatyczna, oczywiście, ale po 3-5 partiach, powinieneś mieć większość smaku.
• Zmniejsz ilość wody w imbirze po ekstrakcji, aby skoncentrować smak. Będzie to szczególnie pomocne przy łączeniu z wieloma partiami.
  
• Dodaj alkohol do wody, ponieważ wiele związków smakowych to olejki, a więc są bardziej rozpuszczalne w alkoholu niż w wodzie. Jest to doskonałe do łączenia z redukcją, ponieważ alkohol jest łatwo odparowywany.

Wszystkie te podejścia są oparte zarówno na praktyce, jak i na chemii stojącej za ekstrakcją, czyli tym, co tutaj robisz.

Czy chcesz uzyskać smak surowego imbiru, czy gotowanego imbiru? Imbir zawiera kilka niezbyt dobrze rozpuszczalnych w wodzie smaków , z których niektóre są przekształcane podczas gotowania w różne _ niezbyt dobrze rozpuszczalne w wodzie smaki.

Aby zmaksymalizować smak, chcesz, aby imbir był tak drobno zmielony, jak to tylko możliwe. To zwiększa stosunek powierzchni do objętości rzeczy, co z kolei maksymalizuje ekstrakcję.

Niezależnie od tego, czy gotujesz, czy nie, rozważ dodanie alkoholu, wódka powinna zadziałać, powiedzmy 20-50% objętościowo do zacieru, lub zacieru po ugotowaniu i ostudzeniu, i pozostawienie wszystkiego na noc. Alkohol powinien zwiększyć wydajność ekstrakcji niezbyt dobrze rozpuszczalnych w wodzie olejków smakowych. Filtruj potem oczywiście, filtr do kawy i durszlak będzie działać dla tego, jeśli nie jesteś w pośpiechu, być może z krokiem tkaniny serowej złapać większość większych kawałków.

Myślę, że spróbowanie przygotowania w temperaturze pokojowej i technik zimnej ekstrakcji w celu zachowania i włączenia smacznych lotnych związków/kwasów organicznych/etc do zawiesiny/koncentratu emulsji będzie dobrze służyć.

Odbywa się to poprzez wykorzystanie mocy efektu “salting-out”, aby pomóc stworzyć silniejszą ekstrakcję związków kochających wodę, a następnie bardziej lipofilną obróbkę, aby zaokrąglić resztę związków smakowych, zakończoną stabilizatorem/emulgatorem dla trwałości i kontroli jełczenia.

Sugeruję zawiesinę/emulsję, ponieważ tylko niektóre związki smakowe imbiru lubią wodę i chcemy mieć możliwość rozłożenia ich wszystkich w miarę równomiernie w produkcie końcowym. Otrzymamy albo coś w rodzaju emulsji do sosów sałatkowych, która się rozdziela, ale po wstrząśnięciu ponownie się połączy, albo gęstą żelową zawiesinę do rozcieńczania. Aby zaprojektować taką emulsję, zastosujmy inne podejście do niektórych kroków, które opisał BobMcGee.

Oto co myślałem:

Pierw zamroź swój imbir. Kiedy korzeń jest już zamrożony, obierz go (tak, zwykła obieraczka do warzyw działa, BĄDŹ OSTROŻNY!), a następnie zetrzyj na drobnej tarce. Otrzymasz papkowatą masę imbirową z bardzo małą ilością długich “włosków” imbiru.

Zamrażanie imbiru pomaga zakłócić ściany komórkowe kłącza (woda w komórkach rozszerza się podczas zamrażania) i spowolni działanie enzymów natywnych wewnątrz imbiru. Ponadto, tarcie mrożonego imbiru (dla mnie) wydaje się iść szybciej niż tarcie surowego, i jest mniej włosów do czynienia z po zakończeniu tarcia. Pomaga mi to uzyskać jak najmniejsze kawałki imbiru, ponieważ nie mam vitamixa :-(

Połącz wydłużenie czasu ekstrakcji ze zmniejszeniem ilości wody w imbirze, pozwalając jej odparować w lodówce lub na blacie kuchennym, zamiast podgrzewać. Niektóre molekuły smakowe w imbirze zmieniają się pod wpływem temperatury wyższej niż 50F, zmieniając tym samym smak. Nie znaczy to, że podgrzany imbir nie jest dobry, ale nie podgrzewanie roztworu pozostawia opcje smakowe, które można odkryć później, zamiast utknąć tylko z gotowanym imbirem. Realistycznie rzecz biorąc, aby uzyskać większość smaków imbiru, będziesz musiał przeprowadzić co najmniej jedną ekstrakcję wodną i jedną olejową/alkoholową/tłuszczową. Zwiększenie czasu trzymania dla obu ekstrakcji jest kluczowe, więc bądź leniwy… pozwól im siedzieć przynajmniej przez noc. Poniżej znajduje się proces, którego używam.

Przykład ekstrakcji dwufazowej:

1. Ekstrakcja wodna

20g mrożonego imbiru, obranego i startego na miazgę

100mL wody

2g CaCl rozpuszczonego w wodzie

Wszystkie te składniki są łączone w szklanym słoju z pokrywą z płótna, który umieszcza się w lodówce (przynajmniej na noc).

(Możesz użyć inwertazy, aby rozszczepić sacharozę w imbirze na glukozę i fruktozę, wykorzystując w ten sposób efekt solenia, lub użyć chlorku wapnia, aby pomóc w usunięciu lotnych związków do fazy wodnej. Jeśli używasz inwertazy, pozwól, aby roztwór wody i imbiru stał na blacie, a nie w lodówce)

Kiedy będziesz gotowy do ekstrakcji oleju, przefiltruj i zachowaj wodny roztwór imbiru w osobnym pojemniku, będziesz go potrzebował później.

1. Ekstrakcja alkoholu/oleju

Imbirowa masa pozostała z poprzedniego kroku

100ml 40-procentowego alkoholu (możesz użyć wyższego proofa, ale ja używam niższego proofa, ponieważ w imbirowej masie pozostało trochę wody z poprzedniego kroku) Osobiście preferuję używać mezcalu (mezcal?) lub odrobiny dobrej brandy/koniaku.

Alkohol i imbirową papkę pozwalam odstawić do lodówki przykrytej ściereczką na jakiś czas… przynajmniej na noc. Zwykle zapominam o tym na tydzień, a potem znajduję to ponownie, kiedy zmieniam porządek w lodówce. Im dłużej pozwalam alkoholowi i wodzie odparować, tym bardziej ognisty się staje.

Mieszam oba składniki za pomocą blendera zanurzeniowego, przykrywam ściereczką, a następnie odstawiam roztwór na noc do lodówki. W przeszłości używałem neutralnego oleju (rzepakowego i grejpfrutowego), ale musiałem pozostawić go w lodówce na dłużej niż tydzień, aby wydobyć z korzenia więcej smaku.

Tutaj następuje proces tworzenia koncentratu/emulsji:

Używam gumy ksantanowej i lecytyny, aby uzyskać odpowiednią konsystencję koncentratu i spowolnić uwalnianie lotnych związków. Lubię też ksantan, ponieważ jest termorewertowalnym żelem, jeśli dobrze pamiętam. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624

Dodaj trochę gumy ksantanowej do roztworu wodnego (w tych proporcjach użyłem 2,3g) Pomoże to zapobiec utracie lotnych związków do powietrza w trakcie przechowywania. Rezultatem jest bąbelkowe, jasnożółte goo. Powoli połącz roztwór oleju/alkoholu z ¼ łyżki lecytyny (ponownie używam blendera zanurzeniowego, aby to zrobić), a następnie wykończyć solą (wzmacnia smak). Aby kontrolować jełczenie, dodałbym alfa-tokoferol (witaminę E) lub kurkumę, aby zająć się wolnymi rodnikami, które mogą pojawić się podczas dłuższego przechowywania.

W sumie jest to proces wolniejszy, ponieważ wymaga odparowania w niskich temperaturach. Ta metoda pozwala jednak na zrobienie “koncentratu” lub ekstrakcji bez dodawania cukru lub używania ciepła… jeśli to ma znaczenie. Ja robię to w ten sposób, ponieważ pozwala mi to być leniwym, (zostawiam to w lodówce przykryte ściereczką przez ponad tydzień pozbywając się czasem wody) i oznacza to, że nie muszę się martwić o sprzątanie roztopionego cukru z rondla później!

A co z wyciskaniem soku z imbiru ? Ta metoda jest również zalecana, np., do robienia piwa imbirowego . Robiłem to już wcześniej i działa całkiem dobrze. Można też spróbować wprowadzić imbir do spirytusu, pozwalając kawałkom imbiru moczyć się w butelce przez tydzień lub dwa. Wreszcie, jeśli Twój budżet jest nieograniczony, możesz również spróbować użyć wyparki obrotowej do zrobienia ekstraktu imbirowego.

Edit : Jeśli nie masz sokowirówki dźwigniowej (takiej jak ta pokazana w pierwszy link ), inną metodą, której używałam wcześniej, jest starcie imbiru na tarce w ściereczce (lub nawet papierowym ręczniku kuchennym) i wyciśnięcie; otrzymasz około łyżeczki soku na cal korzenia imbiru. Często używam tego do dodawania imbiru do wywaru dashi, który działa całkiem dobrze.

A może by tak spróbować w szybkowarze. Próbowałam już raz i smak był świetny, ale dodałam też cukier i było za słodkie. Więc następnym razem, czyli dzisiaj, zamierzam wstrzymać się z cukrem i dosłodzić go później. Używam 2 filiżanek mielonego imbiru na 8 filiżanek wody. Zawsze mogę zmniejszyć ilość mieszanki później, jeśli zajdzie taka potrzeba, ale wątpię, żebym musiała. Dodam też skórkę z cytryny. JB

Pokrój imbir cienko Namoczyć przez noc w temperaturze pokojowej, po prostu pokrywając go z alkoholu zbożowego: woda (1:1) lub wódka / woda 1:1 Odcedzić i użyć płynu

Jest tu wiele dobrych pomysłów na temat ekstrakcji. Generalnie, jeśli chodzi o przetwarzanie, zawsze istnieje kompromis pomiędzy tym, jak wodnisty jest ekstrakt i jak bardzo zubożony jest miąższ. Jest jeszcze jedna kwestia, która może być istotna: bardziej całkowita ekstrakcja może nie być najbardziej pożądana, parzenie kawy i herbaty ma ten problem. Optymalny" dla kompromisu jest zawsze proces wieloetapowy, używaj małych ilości rozpuszczalnika (woda, alkohol, itp.) w każdym kroku, dobrze wymieszaj, następnie wyciśnij jak najwięcej płynu z miazgi, jak to możliwe, powtórz. Jeszcze lepiej, chcesz naśladować przeciwprądową ekstrakcję kaskadową, zacznij od świeżego imbiru i poprzedniego ekstraktu, zamiast czystego rozpuszczalnika woda/alkohol. Następnie użyj wody.

Jedną z metod, o której jestem zaskoczony, że nie została wspomniana, jest “kawitacja”, polegająca na umieszczeniu zacieru imbirowego i wody/alkoholu w syfonie sodowym, pod ciśnieniem z kilkoma pojemnikami z gazem (podtlenkiem azotu lub dwutlenkiem węgla), potrząsaniu nim co jakiś czas i utrzymywaniu w niskiej temperaturze, a po około godzinie uwolnieniu gazu przez naciśnięcie spustu syfonu (uważaj, bo może pluć pianą). Ci, którzy przysięgają na tę metodę twierdzą, że uzyskuje się dobrą ekstrakcję bez długiego oczekiwania i wysiłku. Nie byłem w stanie potwierdzić jej skuteczności w porównaniu z innymi metodami i pozostaję nieco wątpliwy. Byłoby interesujące, aby zrobić kilka pomiarów z HPLC, aby pokazać, jak korzystne jest to naprawdę.

Tania sztuczka na koncentrację:

Istnieje pewna powolna sztuczka, którą możesz wykorzystać do skoncentrowania ekstraktu (zanim dodasz do niego cukier) - tania liofilizacja. Włóż gotowy ekstrakt do pojemnika na lód, pozostaw w zamrażarce na kilka tygodni i obserwuj, jak kostki się kurczą. Woda sublimuje z kostek w czasie, pozostawiając tę samą ilość ekstraktu w mniejszej ilości wody. Kiedy już się skurczy (musisz zdecydować, jak daleko jest wystarczająco), rozmroź kostki i posłodź cukrem.

Pokroić imbir na cienkie plasterki i gotować na parze przez 30 minut. Następnie wysusz imbir na powietrzu. Ten proces koncentruje imbir, a także zmienia go nieco w inną formę, która rozgrzeje ciało bardziej niż zwykły ekstrakt ze świeżego imbiru.

Aby użyć, włóż część suchego imbiru do wody i zagotuj razem (nie wkładaj imbiru do wrzącej wody) Gotuj przez około 5 minut.

Oto co zrobiłem:

Najpierw wykorzystałem sokowirówkę i napełniłem tackę na kostki lodu, tak aby móc użyć jednej kostki (małej) na herbatę.

Resztę włókien/pulp pozostałych w częściach sokowirówki zebrałem razem do słoika i zalałem gorącą wodą - dwukrotnie.

Nigdy nie uzyskałam z tego korzenia tyle skoncentrowanego imbiru! Był to spory korzeń, z którego uzyskałabym około 16 filiżanek herbaty imbirowej. Zrobiłem 21 kostek lodu i 1 litr skoncentrowanej herbaty imbirowej (wystarczy na co najmniej 8 kolejnych mocnych filiżanek)!

Robię teraz eksperyment z ekstrakcją imbiru za pomocą aparatu Soxhleta, używam 50% etanolu jako rozpuszczalnika. Mam nadzieję, że przy tym stężeniu uzyskam najlepszy wynik.