Myślałem, że pamiętam, że słyszałem jak agencja żywnościowa Evira mówiła, że nigdy nie należy podgrzewać mięsa z kurczaka po pierwszym gotowaniu. Jednakże, nie mogę już znaleźć tego stwierdzenia. Teraz zaczynam podejrzewać swoją pamięć.
Czy to stwierdzenie może być prawdziwe? Czy ponowne podgrzewanie kurczaka jest niebezpieczne?
Wyjęte z kontekstu, to nie ma większego sensu, ale mogę sobie wyobrazić kilka podobnych stwierdzeń, które być może słyszeliście - wszystkie są prawdziwe i większość z nich można znaleźć na arkuszu informacyjnym USDA oraz na stronach większości innych agencji:
Nietrwałe jedzenie nie powinno być pozostawione w “strefie zagrożenia” (4. 4° C - 60° C lub 40° F do 140° F) (temperatura pokojowa) przez ponad 2 godziny; 1 godzinę, jeśli temperatura jest wyższa niż 32° C 90° F (temperatura w ustach).
Zamrażanie nie resetuje to odliczanie, zatrzymuje je tylko tymczasowo. Dlatego nie jest bezpieczną praktyką kilkukrotne rozmrażanie i ponowne zamrażanie żywności (zwłaszcza jeśli jest ona doprowadzana powyżej temperatury lodówki).
Gotowanie does resetuje to odliczanie, ale jeśli nie jesteś w całkowicie sterylnym środowisku (wskazówka: nie jesteś), nadal musisz trzymać jedzenie poza strefą zagrożenia po gotowaniu, dlatego wytyczne mówią, aby schłodzić je w ciągu 2 godzin.
Większość ludzi nagrzewa jedzenie do “ciepłej” lub nawet “gorącej”, ale nie gotowanie temperatury. Jeśli nie nagraszasz ponownie do temperatury wewnętrznej 74° C 165° F, wtedy cały czas w strefie zagrożenia _po gotowaniu kumuluje się. Jeśli więc robisz to, co większość ludzi i podgrzewasz jedzenie do temperatury 40°-50° C, przyjemnej dla oka, to lepiej albo (a) podgrzej tylko tę część, którą planujesz zjeść, albo (b) wyrzuć jakąkolwiek niezaspokojoną część, zamiast wrzucać ją z powrotem do lodówki.
Naprawdę chodzi o łączny czas, jaki jedzenie spędziło w strefie zagrożenia, od momentu całkowitego ugotowania. Teoretycznie, gdybyś gotował ten sam kawałek kurczaka co 12 godzin i natychmiast potem szybko go zamroził, pozostałby on bezpieczny na zawsze. Nie miałby też żadnego smaku ani konsystencji, więc nie polecam go.
Ponieważ większość ludzi nie mierzy dokładnie wewnętrznej temperatury żywności podczas jej ponownego podgrzewania, mamy “najlepszą praktykę” polegającą na tylko ponownym podgrzewaniu łatwo psującego się jedzenia once po jego ugotowaniu , ponieważ w przeciwnym razie naprawdę trudno jest oszacować, ile czasu pozostało na tym metaforycznym zegarze. I, oczywiście, nie zostawiaj go w lodówce dłużej niż kilka dni, bo może się tam jeszcze zepsuć, tylko wolniej.