Dlaczego moje ciasto na pizzę zawsze jest zbyt klejące, aby je ugniatać?

Jestem Hindusem i w domu robimy ciasto na chleb powszedni. Łatwo jest ugniatać ciasto, trzeba tylko uważać przy dodawaniu wody. Nie dodawaj całej wody, którą masz, i dodawaj wodę powoli i równomiernie. Do ciasta na pizzę wykonuję następujące czynności:

• Drożdże mieszamy w ciepłej wodzie, do tej wody dodajemy cukier. Obserwuj tę mieszankę - jak tylko zobaczysz bąbelki, jest gotowa do użycia do wyrabiania ciasta.
• Do mąki dodaj olej i sól wraz z przygotowanymi drożdżami.

• Do mąki dodaj łyżkę i łyżkę wody, trzymam trochę mąki pod ręką na wypadek, gdy przypadkowo dodam za dużo wody.

• Ciasto zagniatam delikatnie i w razie potrzeby dodaj wodę lub mąkę. Wymaga to trochę praktyki.

Jeśli robisz to ręcznie, pozwól ciastu na autolizę, co oznacza, że ciasto musi odpocząć, aby mąka w pełni się nawilżyła. Wystarczy wymieszać wodę, mąkę i oliwę z oliwek, aby ciasto po prostu się połączyło. Przykryj wilgotnym ręcznikiem lub plastikiem i pozostaw ciasto na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Dodaj pozostałe składniki, gdy ciasto będzie w pełni nawodnione. Nie ma potrzeby chłodzenia w tym procesie, ponieważ w mieszance autolizującej nie ma drożdży, które muszą być kontrolowane. Ponadto chcesz, aby Twoje ciasto było ciepłe i miało dobrą temperaturę roboczą. Ten proces rozpocznie również dobry proces w rozwoju glutenu. Powodzenia.

Jak dotąd zauważyłem, że sposób, w jaki ugniatasz ciasto, robi wielką różnicę. Wydaje mi się, że istnieją dwa podstawowe sposoby, jeden polega na zachowaniu suchości wszystkich ręcznych kęsisk przy użyciu dodatkowej mąki, aby zapobiec przywieraniu ciasta, drugi polega na utrzymaniu wilgotności wszystkich ręcznych kęsisk (zwykle używam odrobiny oliwy z oliwek), aby uniknąć przywierania.

Dla Twoich ciast do pizzy o około 60% nawilżeniu: w obu przypadkach kończy się to tym, że zewnętrzna strona ciasta jest inna niż wewnętrzna (albo dlatego, że jest pokryta mąką lub olejem). Dodanie zbyt dużej ilości dodatkowej mąki lub oleju do receptury może ją uszkodzić. Staram się ugniatać ciasto tak, aby jak najbardziej pozostało na zewnątrz. Robię to poprzez zwijanie, zgniatanie i rozciąganie ciasta, a nie poprzez jego składanie czy rozrywanie. Staram się utrzymać wnętrze ciasta po wewnętrznej stronie, a na zewnątrz po zewnętrznej.

Dla bardzo mokrych ciast: żadne z tych podejść nie zadziała, jeśli użyjesz swoich rąk. W przypadku tych ciast używam niewielkiej ilości oleju na powierzchni i wielokrotnie składam ciasto w 1/3 za pomocą narzędzia takiego jak skrobak do ciasta lub podobnego. Możesz przytrzymać i użyć niewielką ilość wody, aby skrobak ciasta nie przywierał do skrobaka.

Po początkowej części procesu wyrabiania ciasto będzie bardziej rozwinięte i będzie trzymać się razem, nie sklejając się tak bardzo. I możesz przejść na inne techniki wyrabiania, jak chcesz. Generalnie jednak, jeśli chcesz, aby Twoje ciasto było wilgotne, nie wydaje mi się, abyś dodawał tylko mąkę.

Możesz spróbować również spróbować włączyć fazę autolizy do przygotowania ciasta, to może pomóc zmniejszyć ilość, którą musisz dotknąć ciasta.

Jeśli pracujesz ręcznie z mocno nawodnionym ciastem, to będzie ono wymagało tylko dużo mąki, jeśli masz zamiar ugniatać je ręcznie. Czasami jest to nawet przewidziane w przepisie - ta dodatkowa mąka zostanie dodana do przepisu podczas ręcznego wyrabiania. Jeśli taką drogę chcesz przebyć, wystarczy dużo mąki i cierpliwości. Przełożenie lodówki na kilka godzin również pomoże, w pełni nawilży mąkę i ogólnie ułatwi pracę z ciastem.

To znaczy - możliwe, że możesz użyć innej mąki (nawet marki!) niż ta, na którą przepis jest przeznaczony i już nie będziesz już nawilżać tego przepisu. Proporcje w przepisie wydają się równe (przynajmniej stosunek mąki do wody) dla ciasta do pizzy - przynajmniej te, które ja robię (sprawdziłem w BBA tylko po to, żeby sprawdzić dwa razy i to mniej więcej to samo). Jeśli jest zbyt luźne, by w ogóle działać, spróbuj trochę zmniejszyć ilość wody. Może to wymagać trochę eksperymentów, ale kiedy już ustalisz, co działa na pożądany przez Ciebie smak i składniki, których używasz, uzyskasz “wyczucie” ciasta. Wystarczy, że spojrzysz na ciasto i zajmiesz się nim, a natychmiast dowiesz się, czy masz odpowiednią ilość wody. Rozwijanie jej zajmuje trochę czasu - ale nie dużo.

Dodatkowo, jeśli podoba Ci się konsystencja tego przepisu, ale dodatkowe nawodnienie utrudnia wyrabianie ciasta, to po prostu nie rób tego. Jeśli to nawilżone, po prostu daj mu czas jak ‘No Knead Bread’, a ciasto uformuje dla Ciebie gluten. Zredukuj drożdże w przepisie i daj mu czas. Googling “No Knead Bread” będzie skomplikowany, ale generalnie to tylko pozwolić mu siedzieć przez dłuższy czas na ladzie (lub trochę dłużej w lodówce).

Zawartość wilgoci w mące jest różna w zależności od środowiska, w którym jest przechowywana. Dlatego też ilość wody, którą musisz włożyć do ciasta jest różna.

Jeśli jest zbyt lepka: dodaj więcej mąki.

Nie wszystkie mąki mogą wchłonąć tę samą ilość wody, należy zawsze dodawać wodę do momentu, gdy ciasto jest odpowiednio nawodnione, nie należy wlewać do ciasta całej podanej ilości wody. Receptura ciasta na pizzę, której używam, wymaga 3 14 szklanek wody, ale nigdy nie używam więcej niż 3 szklanki. Mój przyjaciel zauważył również, że kiedy przestawił się z normalnej mąki chlebowej z supermarketu na mąkę chlebową z Włoch, potrzebował więcej wody, aby ciasto osiągnęło tę samą konsystencję.

Doceniam wspólne odpowiedzi, ponieważ szukałem rozwiązania tego samego problemu, kiedy trafiłem na tę stronę. Miałam zamiar skorzystać z rady, aby dodać więcej mąki, jednak zanim to zrobiłam, byłam tak zdeterminowana, aby rozwiązać mój dylemat lepkiego i kleistego ciasta, że umieściłam je w zamrażarce na kilka minut i zadziałało! Moje ciasto straciło lepką i kleistą konsystencję. I To, czy to będzie działać bez kompromisów, zależy od każdego przepisu. Zrobiłam ciasteczka, a konsystencja była o wiele lepsza niż się spodziewałam, biorąc pod uwagę, że miałam za dużo pracy nad ciastem, aby rozwiązać ten problem.

Krótka odpowiedź: Spróbuj włożyć ciasto do zamrażarki na kilka minut na zbyt lepkie, kleiste lub wilgotne ciasto w szczelnym pojemniku.

Ciasto jest prawdopodobnie zbyt mokre, aby mogło wyrobić gluten i nadać mu strukturę. Roztwór jest sztuczką zwaną “podwójnym nawilżaniem”, która jest używana w profesjonalnym pieczeniu.

Powstrzymaj około 14 wody, pozwól ciastu łatwo się ugniatać. Kiedy ciasto jest już w pełni wyrobione, można stopniowo mieszać z pozostałą wodą, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Omija to problemy związane z próbą wyrobienia bardzo mokrego (“luźnego”) ciasta.

Zauważ, że ciasto do pizzy powinno być jeszcze trochę wilgotne i elastyczne.

Stwierdziłem, że wystarczy dodać mąkę, aby ciasto było bardzo miękkie, zwykle 15 minut w trakcie wyrabiania. W przypadku ciasta na pizzę ciasto powinno być miękkie, ale lekko klejące. Sprawdź Fleischmann’s Pizza Dough. To Ci pomoże. :)

Zawsze zaczynam moje ciasto klejące się, stopniowo posypuję mąką wierzch i spód i ugniatam, aż znów będzie klejące. Kiedy już nie przywiera do twoich rąk, ale czuje, że może być tam, gdzie chcesz. Lepiej i łatwiej jest dodać mąkę, aby ją wysuszyć, niż próbować dodać wody do mieszanki.