Po co dodawać wodę z makaronu do sosu?

Uważam, że głównym powodem jest to, że woda na makaron jest już gorąca. Kiedy musisz rozrzedzić sos w krótkim czasie, dodajesz gorącą wodę do makaronu i nie ostudzisz sosu. Drugorzędne korzyści to:

1. Woda na makaron ma przyjemne zasolenie, więc nie rozcieńczasz poziomu zasolenia sosu. Zakłada to, że posoliłeś wodę na makaron. Zrobiłeś to, prawda?
2. W wodzie z makaronem jest trochę skrobi. Jednakże, ponieważ woda na makaron osiągnęła już wysoką temperaturę, wszelkie korzyści związane z zagęszczaniem zostały już osiągnięte. Jeśli woda w makaronie jest podobna do tej, którą kiedykolwiek widziałem, jest tak samo rzadka jak każda inna woda. Więc ta korzyść jest prawdopodobnie nieistotna. Być może efekt będzie większy, gdy woda dodana do makaronu zredukuje się.

Dodanie wody rozrzedzi sos, ale skrobia zawarta w wodzie pomoże mu przylgnąć do makaronu i doda sosowi nieco ciała.

Kolejnym kluczowym krokiem jest dokończenie gotowania makaronu w sosie (zazwyczaj na patelni) przed podaniem, co pozwoli skrobiowemu makaronowi na pełniejsze wchłonięcie sosu.

Zobacz także: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

W restauracji będziesz gotować wiele makaronów w tym samym garnku z wodą przez cały wieczór. Woda ta będzie zawierała dość dużo skrobi. Użycie odrobiny tej wody pomoże sosowi przylegać do makaronu.

W domu woda nie będzie zawierała tak dużo skrobi, ale i tak pomoże. Nie uzyskasz takiego samego efektu jak w profesjonalnej kuchni.

Nie jestem pewna, który profesjonalny szef kuchni to powiedział, ale powiedział, że byłoby wspaniale, gdyby butelkowali tę wodę z skrobią do makaronu do użytku domowego.

Harold McGee napisał świetny artykuł na temat ilości wody używanej do gotowania makaronu, w którym omawia ten temat. http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Zasadniczo, jeśli masz zamiar zrobić to w domu, użyj mniej wody, a będziesz miał bardziej skoncentrowany, aromatyczny płyn, który możesz użyć jak bulion w sosie (nie mówię, że to jest bulion, ale ma dużo smaku). Jest oczywiście skrobiowy i słony, ale będzie miał sporo pszenicznego smaku.

Uważam, że woda z makaronu pełnoziarnistego również ma o wiele więcej smaku niż makaron biały.

Prawdopodobnie najbardziej znanym daniem, które wykorzystuje tę technikę jest Cacio e Pepe, rzymskie danie z makaronu, w którym sos przygotowuje się z oliwy z oliwek, wody z makaronu, pecorino romano i/lub parmigiano reggiano i oczywiście dużej ilości czarnego pieprzu. Czasami używa się również masła. Jest to dość tani posiłek, ale bardzo pocieszający. Czasami robię wersję wegańską z oliwą z oliwek, ziemią, świeżym czosnkiem i drożdżami odżywczymi (narzeczony jest uczulony na nabiał).

Skrobia w wodzie do gotowania działa jak emulgator, więc w przypadku dania takiego jak spaghetti, aglio e olio stworzy bardziej soczysty sos.

Myślałem, że nadaje on smak makaronowi lub temu, do czego go dodajesz. Kiedy ugotujesz w nim makaron, ma on skrobię i sól, które mogą wzmocnić danie bardziej, kiedy pozwolisz mu się odparować i wchłonąć do jedzenia.

Dodanie wody z makaronu zagęszcza sos i pomaga w utrzymaniu kwasowości. Robię danie z makaronem, które moja rodzina uwielbia, ale raz na jakiś czas nie wychodzi ono tak jak trzeba. W końcu udało mi się znaleźć przyczynę tego stanu rzeczy. Za każdym razem, gdy zapominam dodać wody do makaronu, wychodzi mokry. Z nią, jest gładkie, kremowe i cały makaron nasiąkł sosem.

Gotuję mój sos, a następnie dodaję niewielką ilość wody (około 1/3 szklanki) i gotuję go nieco dłużej, aby zgęstniał. Nie zajmuje to więcej niż minutę lub dwie, aby sos wrócił do poprzedniego stanu. Ja również robię mój makaron z nieco mniejszą ilością wody. Zeszła woda sprawia, że sos jest bardziej kremowy i soczysty.

Spróbuj na oba sposoby. Założę się, że zobaczysz i posmakujesz różnicę.

Woda z makaronu zagęszcza sos… nie wlewasz jej w dużych ilościach, tylko dodajesz odrobinę tu lub tam, aby wzmocnić smak i zagęścić skrobię. Główną korzyścią z tego jest to, że sos zwiąże się z makaronem. Jeśli wlejesz dużą ilość, makaron utonie w sosie.

Źródło: Nauczyłem się przyrządzać sosy do makaronu w rzymskiej kuchni.

Wiele osób dodaje go do swoich przepisów, ponieważ uważają, że zmienia on odczucie sosu w ustach. Niektórzy szefowie kuchni określają to jako dodanie jedwabistości lub kremowego wykończenia. Jest to oczywiście subiektywne, ale myślę, że dodaje coś do ciała sosu.

Na dodatek jest już doprawiony i gorący, więc jest dobry do “rozluźnienia” sosu, który gotował się przez jakiś czas (jak stwierdzili inni użytkownicy). Oczywiście nie uważam, że zagęszcza sos (zawartość skrobi nie jest aż tak duża), ale smakuje gęściej… jakoś tak.

Wszyscy wydają się nie mieć racji w tej kwestii. Prostym powodem dodania wody jest zmniejszenie kwaśnego smaku. Moja mama (Sycylijka) zawsze używała 2 puszek przecieru i 2 puszek pasty. Dodawała 2 - 3 puszki wody i sos nigdy nie był kwaśny.