Robię chleb już od jakiegoś czasu, ale nigdy nie mogę sprawić, by rósł wystarczająco szybko. Chleb wychodzi naprawdę gęsty, więc nie jest zbyt przydatny na kanapki. Daję mu 10 minut po ugniataniu, walę go jeszcze raz, a potem kolejną godzinę przed pieczeniem. Próbowałem też dodać cukier, ale nie zrobiło to wielkiego wrażenia.
Krótka odpowiedź na gęsty chleb to _wszystko rośnie.
Istnieje wiele rozwiązań problemów z rosnącym chlebem. Jest też wiele innych problemów z chlebem, które nie dotyczą tylko rośnięcia (kolor, smak, wilgotność, kształt).
Wzrost występuje, gdy mikroorganizmy (drożdże) wytwarzają kieszenie powietrzne w sieci glutenu (lub skrobi, w przypadku chleba żytniego i bezglutenowego). Jeśli twoje mikroorganizmy nie wytwarzają wystarczającej ilości CO2, nie dojdziesz do wzrostu. Jeśli twoja sieć glutenu nie jest wystarczająco silna, aby utrzymać CO2 w kieszeniach, ucieka on, a ty nie rośniesz. Zwróć uwagę, że zarówno kieszenie powietrzne, jak i struktura glutenu zmieniają się w czasie, więc czas jest krytyczny. Temperatura (oprócz pieczenia) nie ma wpływu na gluten, ale drastycznie wpływa na aktywność mikroorganizmów, więc to też jest ważne.
Drożdże, gluten. Czas, temperatura.
Prawie wszystko inne, co wpływa na wzrost chleba, jest funkcją jednej lub kilku z tych zmiennych. Oto bardzo krótka lista “wszystkiego innego”. Jeśli chcesz uzyskać bardziej konkretną odpowiedź, musisz sprecyzować swoje pytanie.
Drożdże:
Drożdże nie mogą fermentować tak długo, aby kieszenie powietrzne zaczęły się łamać. (Zbyt długi czas oznacza nadmierną fermentację. Zatrzymaj fermentację przez upieczenie.)
Gluten:
Gliadynę i gluteninę muszą być obecne w mące w wystarczających ilościach. (Sprawdź zawartość mąki, np. mączki bezglutenowe nie stworzą sieci glutenowej).
Gluten musi być formowany i rozwijany przez ugniatanie andor czasu. (Niewystarczająca ilość jest niedopracowana)
Ale nie za dużo. (Zbyt wiele jest niedopracowane)
Jeśli żyto, sieć pentosanowa nie może być zagniatana za dużo, jeśli w ogóle. (Ukształtuj go jak glinę.)
Gluten nie może być rozkładany przez czynniki takie jak aktywność kwasowa lub enzymatyczna.
W temperaturze pieca: Tak, temperatura pieca bardzo nieznacznie wpłynie na twój wzrost, w tym niższa temperatura opóźni zabicie drożdży wewnątrz ciasta, pozwalając na nieco większą fermentację w środku niż na skórce. W zależności od tego, gdzie zachodzi fermentacja, jak gorący jest piec i jaki jest kształt chleba, może być on delikatny lub może pozwolić na nadmierną fermentację w środku. Z tego powodu zazwyczaj zaleca się pieczenie chleba w bardzo wysokiej temperaturze, aby całość gotowała się jednocześnie. Jeśli jednak Twoim problemem jest gęsty bochenek, temperatura w piekarniku nie jest Twoim problemem.
O cięciu: Przyznam, że cięcie pozwala na nieco większy wzrost niż bez cięcia w konkretnym przypadku, gdy Twoje ciasto ma problem ze znalezieniem słabego punktu w skórce do ekspansji. Jednak nadmierna jednorodność w formowaniu nie jest problemem większości nowicjuszy i oczywiście cięcie nie pomoże w wyrastaniu nikomu nowemu lub starszemu, gdy nie ma wystarczającej ilości powietrza w cieście na początku (nie może się na niczym rozszerzać). Ponownie, jeśli Twoim problemem jest gęsty bochenek, cięcie nie jest Twoim problemem.
Z drugiej strony, jeśli przez “puszyste” rozumiesz “jak puszyste ciasto bawełniane”, jak o drobnej konsystencji, nieistotnym smaku i białym kolorze, są are przepisy i specyficzne techniki obróbki ciasta, które Ci to dadzą. Przepisy nigdy jednak nie zagwarantują przewiewnego chleba, więc możesz skończyć z gęstym chlebem, jeśli nie będziesz śledzić drożdży, glutenu, czasu i temperatury.
Czy tniesz ciasto przed pieczeniem?
Chociaż mogą być dekoracyjne, są funkcjonalne - po uformowaniu skórki chleb nie może już rosnąć, co wpływa na jego gęstość. Cięcie pozwala na wydłużenie nawet po rozpoczęciu formowania się skórki.
Również gęstość może być znakiem, że pracowałeś w zbyt dużej ilości mąki. Jeśli użyjesz dip-and-sweep vs. łyżka-and-sweep, możesz dodać więcej mąki, nawet nie zdając sobie z tego sprawy.
Większość przepisów, które stworzyłem, wymaga o wiele więcej czasu. Zazwyczaj godzina lub więcej na każde rośnięcie… niektóre najlepiej sprawdzają się z 24 godzinami w lodówce na drugie rośnięcie. Z pewnością istnieją przepisy, które wymagają mniej czasu, ale spodziewam się, że danie tylko 10 minut na pierwsze rośnięcie nie wystarczy.
Również chcesz się upewnić, że wyrabiasz chleb wystarczająco dużo i nie za dużo. Zgodnie z zasadą kciuka, jeśli nie mam lepszej wskazówki od przepisu, będę ugniatać ciasto tak długo, aż odrobina zgniecionej kuli ciasta rozciągnie się około cala przed całkowitym oderwaniem.
Po przeczytaniu wszystkich odpowiedzi dodam, że obsługa ciasta jest bardzo ważna. Ciasto nie jest bokserem ani twoim wrogiem, więc nie bij go ani nie walnij, lecz traktuj jak kochanka. Podczas wyrabiania nie rozrywajcie ciasta, rozciągajcie je aż do momentu, gdy zacznie się rozrywać. Po pierwszym rośnięciu, co najmniej przez godzinę w misce przykrytej plastikową folią, delikatnie wykręcam ciasto na blacie i wycinam na wymiar, następnie wkładam ciasto w kulki i pozwalam odpocząć ławce przez 15 minut, po czym powtarzane składanie w celu nadania kształtu bochenkom zamyka fałdy w celu uwięzienia gazów. Pozostawić do wyrośnięcia na co najmniej kolejne 45 minut przed krojeniem i pieczeniem.
Wypróbuj kilka różnych przepisów, jest wiele i wiele różnych rodzajów chleba i działają one lepiej w różnych miejscach (wysokość), mączki (mączki wilgotne, drobne) i piece (wszystkie piece są różne). Wypróbuj nową książkę kucharską i sprawdź, które chleby działają dla Ciebie.
Nie ma na to krótkiej i łatwej odpowiedzi. Spędziłem około 15 lat na nauce, by to opanować. W skrócie, główne czynniki to:
Szczegółowy opis moich wysiłków możesz przeczytać tutaj (łącznie ze zdjęciami i filmami) http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Kiedyś zawsze dostawałem gęsty chleb, stosując się do zasady, że należy raz wyrosnąć, a następnie uderzyć go w dół. Niestety, drożdże z supermarketu są często kulawe, a gówno ledwo urosło by po raz drugi, bez względu na to, ile czasu dałem je w ciepłym miejscu na okres próbny. Polecam uformować ciasto natychmiast po wyrobieniu lub zahaczeniu o ciasto i pozwolić mu tylko raz wypróbować.
Tylko dziesięć minut udowadniających czas po ugniataniu i przed uderzeniem w dół? To prawie tak samo, jak pozwolić ciastu wyrosnąć tylko raz. Nie mówisz też, czy ciasto zwiększyło swój rozmiar, zanim go upieczesz.
W prosty sposób zostaw ciasto po wyrobieniu na tyle długo, aby mogło podwoić swój rozmiar, następnie rozbij je, uformuj, następnie zostaw, aż znów zwiększy swój rozmiar, a następnie upiecz.
Jeśli ciasto nie urośnie, masz problem z drożdżami. Jeśli nie podwoi się, możesz nadal mieć problem z drożdżami, albo za mało na nie jedzenia, albo sieć glutenu jest po prostu zbyt silna, aby rozciągać się aż tak daleko.
Jeśli wypróbowałeś wszystkie poprzednie metody i nadal nie są one skuteczne, słyszałem, że użycie seltzera zamiast wody może sprawić, że chleb będzie bardziej puszysty, zwykle polecany do odmian pełnoziarnistych, ponieważ ta mąka jest gęstsza, ale także w innych zastosowaniach. http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031\1_dough-sparkling-carbon-dioxide