Chciałbym używać oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do wyżej wymienionych metod gotowania w przeciwieństwie do innych olejów/materiałów. Czy są jakieś jej wady, czy może być bezpiecznie stosowana we wszystkich tych metodach gotowania? Czy jest coś, z czym nie działa ona dobrze?
To, że punkty dymienia olejów mogą być ogólnie sklasyfikowane wyłącznie według ich rodzaju jest mitem. Robert Wolke ](http://en.wikipedia.org/wiki/Robert_Wolke), emerytowany profesor chemii na Uniwersytecie w Pittsburghu i felietonista Washington Post, twierdzi, że punkt dymienia oleju różni się w zależności od pochodzenia i rafinacji . Podczas gdy punkt dymienia wzrasta wraz ze stopniem rafinacji oleju, Wolke zauważa, że wytwarzanie nieprzyjemnych w smaku wolnych kwasów tłuszczowych jest funkcją czasu, tzn. im dłużej gotujesz olej, tym gorzej smakuje. Dlatego, jeśli zamierzasz użyć oleju do szybkiego smażenia/sauté, nie ma znaczenia, jakiego rodzaju jest to olej. (Nie jestem jednak pewna, czy użyłabym nierafinowanego oleju do długiej pieczeni). Alton Brown , amerykańska gwiazda kulinarna, która specjalizuje się w nauce stojącej za gotowaniem, zgadza się :
Teraz wiele wykresów i tabel próbuje określić ilościowo punkty dymienia, a ja jestem tutaj, aby powiedzieć ci, że wszystkie są kompletną bzdurą. Prawda jest taka, że jest zbyt wiele czynników wpływających na punkt dymienia, aby można było wysuwać tak konkretne twierdzenia. Powiem wam jedno. Wysoka temperatura zniszczy owocową dobroć oliwy z oliwek extra virgin lub orzechową dobroć oleju z orzechów włoskich. **Ale możesz smażyć z każdym olejem, tak długo jak pracujesz szybko. [Podkreślenie moje.]
Nie polecam używania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do zastosowań w wysokiej temperaturze, nie dlatego, że prawdopodobnie uzyskasz niesmak (jeśli pracujesz szybko), ale dlatego, że to strata pieniędzy: Stracisz owocowe nuty, za które płacisz wysoką cenę. W całych południowych Włoszech i Hiszpanii, bardzo powszechne jest używanie oliwy z oliwek do smażenia (nawet oliwy z oliwek Virgin). Na przykład, Mario Batali (inny znany amerykański kucharz, który jest powszechnie cenionym włoskim szefem kuchni) robił to cały czas w swoim starym programie telewizyjnym .
Nie chcę cię rozczarować, ale smutna prawda jest taka, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra nie nadaje się do wszystkich metod gotowania, o których mówisz. Kiedy podgrzewasz jakąkolwiek oliwę po przekroczeniu punktu palenia, zaczyna się ona pogarszać i może nawet stać się niebezpieczna. Oliwa z oliwek, w szczególności extra virgin, ma niższy punkt wędzenia niż większość innych olejów. W rzeczywistości, będzie lepiej z oliwą z oliwek o niższej jakości. Taka oliwa zostanie przetworzona i w ten sposób oczyszczona, co zwiększy jej punkt wędzenia.
Możesz pomyśleć, że masło jest niezdrowe, ale w wysokich temperaturach będzie w rzeczywistości lepiej znosić ciepło niż oliwa z oliwek extra virgin.
Dobre oleje do celów, o których wspominasz to olej rzepakowy, olej słonecznikowy, olej arachidowy i olej z pestek winogron.
Używałem oliwy z oliwek do tych wszystkich zadań, kiedy nie miałem nic innego dookoła. Jest to również moja ulubiona oliwa do pieczenia warzyw w piekarniku. Jak mówi Henrik, ma ona niską temperaturę palenia, więc nie działa tak dobrze, jak niektóre inne do gotowania w woku lub w innej wysokiej temperaturze.
Poza tym, że zgadzam się z ESultanikiem, chciałam dodać tę dodatkową odpowiedź:
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie nadaje się do mieszania, ponieważ miałaby dziwny smak.
Chyba, że robisz przepis, który jest specjalnie włosko-chińską potrawą z fuzji, lub coś, co wymaga oliwy z oliwek, chcesz użyć do mieszania oleju roślinnego w większości bez smaku. Wolę olej z orzeszków ziemnych, ale canola, szafran i słonecznik również działają całkiem dobrze.
Nawiązując do serii artykułów napisanych na temat gotowania na wysokim ogniu z oliwą z oliwek: Odpowiedź brzmi: tak, doskonale jest używać oliwy z oliwek do gotowania na wysokim ogniu.
Powody: 1. “Oliwa z oliwek jest bogata w tłuszcze jednonienasycone, które są stabilne podczas podgrzewania”
Powody, dla których zwykle podaje się, że odradzamy jej stosowanie, wynikają z faktu utraty wartości odżywczych –> Ponownie, wartość odżywcza jest tracona również podczas gotowania warzyw (nie przeszkadza mi to w ich gotowaniu)
Referencje https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470
Należy wziąć pod uwagę, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma zwykle punkt wędzenia około 190 stopni Celsjusza. Do mieszania i uzyskania naturalnego cukru np. z warzyw, które mają być ekstrahowane i karmelizowane potrzebujesz około 150 stopni Celsjusza. Używam oliwy z oliwek extra virgin do smażenia warzyw i zachowuje ona owocowy smak oraz wszystkie korzyści zdrowotne. Zrób test na swojej kuchence, aby ustalić punkt wędzenia oliwy z oliwek extra virgin i upewnij się, że temperatura jest niższa od punktu wędzenia oliwy. Używam gazu, więc jest on bardzo spójny, i zrobiłem znak na regulatorze, więc nie muszę się martwić o przegrzanie oleju za każdym razem, gdy coś smażę. Kiedy już przyzwyczaisz się do smażenia, natychmiast poczujesz zapach, jeśli olej się pali.