Jak powstrzymać ryby przed przyklejeniem się do patelni ze stali nierdzewnej?

Kiedyś miałem problem z przyklejaniem się tej ryby do mojego Aluminiowego woka.

Rozwiązaniem (przypadkowo odkrytym) było włożenie ryby do woka dopiero wtedy, gdy olej jest gorący enough.

Que: Jak zdecydujesz czy olej jest wystarczająco gorący? ** *Wrzuć jedną Żółte Ziarno Gorczycy do oleju. *Jeżeli pęknie *błyskawicznie to twój olej jest wystarczająco gorący, by wrzucić go do ryby. Jeśli nie, możesz poczekać jeszcze kilka minut i spróbować tego samego z innymi nasionami gorczycy.

Yellow Mustard Seeds start cracking in very hot oil only as opposed to Cumin seed which do turn brown in non-so -hot oil too.

Z nieco innej strony, okazało się, że jest coś do powiedzenia na temat rodzaju ryby i pogody, że skóra została nienaruszona. Grubsze" ryby, takie jak łosoś czy śledź, zawsze lepiej radziły sobie w nierdzewnej patelni, a na pewno ze skórą. Skóra dodaje tłuszczu i służy jako ostatnia linia obrony - jeśli ryba się przyklei, skóra zostanie zrujnowana, a nie ryba.

Smażenie chudych ryb, takich jak dorsz czy halibut, na nierdzewnej patelni zawsze było dla mnie trudne, niezależnie od temperatury patelni i ilości użytego oleju. Mają one również tendencję do łatwiejszego rozkładania się na kawałki niż grubsze ryby, więc jeśli trzymają się nawet zdalnie, często kończy się to mnóstwem małych kawałków.

W kwestii techniki, zgadzam się ze wszystkimi wcześniejszymi postami - najpierw gorąca patelnia, dodaj olej, potem smaż zazwyczaj na minutę lub dwie dłużej niż myślisz i przerzuć się. Czytam luźne nauki za pozwoleniem białka powiedzieć, że zrobione gdzieś - włókna mięśni skurczają się po zastosowaniu na ciepło, i że dokręcanie dociąga białka z grilla. Nie to, że jego zauważalne w sposób widoczny, ale wystarczająco dużo, aby gotowane kawałek białka uwolnić łatwiejsze niż całkowicie surowe.

Heat jest twoim przyjacielem w rozwiązywaniu tego problemu. Zgodnie z opisem tutaj : Olej tworzy gładką warstwę na powierzchni patelni, gdy jest wystarczająco podgrzany.

Lubię używać mieszanki oleju o wysokim punkcie palenia (tj. orzechów ziemnych, canola, ale veg będzie działać) i masła, ponieważ zawartość wody w maśle będzie promować efekt pary, który jest opisany w linku. Ponadto, coś do rozważenia w odniesieniu do efektu pary jest to, że można szukać w wyższej temperaturze, a następnie zakończyć w niższej temperaturze w piecu, który zazwyczaj pozwala na białka do uwolnienia się z powierzchni i ułatwia usunięcie w jednym kawałku na koniec gotowania.

Ogólnie rzecz biorąc, odpowiedzią jest ciepło. Masz ładną gorącą patelnię, i naoliwić rybę, nie patelnię. Nie bez powodu nazywają je patelniami “nieprzywierającymi”.

Czy ogrzewasz swoją patelnię wystarczająco, zanim dodasz rybę? Innymi słowy, nie chodzi o to, jak gorąca jest ostatecznie… ale o to, jak gorąca jest przed dodaniem ryby (a następnie, oczywiście, utrzymując ją gorącą).

Więc, najpierw… Dużo oleju, wystarczająco dużo, aby pokryć całe dno patelni, a nie “ledwo”. Następnie podgrzewaj patelnię do momentu, aż olej zrobi się nieco lśniący, mirażowy. Dodaj rybę.

Następnie, chcesz puścić go kilka minut bez dotykania go. W tym momencie możesz użyć bardzo cienkiej metalowej szpatułki, aby wsunąć ją pod krawędzie i poluzować.

Tak, nieprzywierająca jest łatwiejsza. Ale ta metoda pozwoli uzyskać ładny, złocisto-brązowy kolor na zewnętrznej stronie ryby.

Lekarstwem, które zadziałało w moim przypadku na problem przyklejania się ryb do patelni jest… Kiedy olej jest wystarczająco gorący, połóż liście curry jako łodygę za łodygą, a następnie połóż rybę powyżej tego… tak, aby ryba mogła wygodnie leżeć… nie usuwaj liści z łodygi… połóż 3 lub 4 łodygi z liśćmi, w zależności od ilości oleju i liczby ryb.

Generalnie ufam radom Altona Browna, więc polecam jego podejście do smażenia ryb (tekst) , a także obejrzyj to w filmie .

Mówi, że kluczem do powstrzymania jej przed przyklejeniem jest:

• podgrzać ciężką patelnię do wysokiej temperatury (użyć oleju o bardzo wysokiej temperaturze palenia - użył canoli, ale dodał odrobinę masła)
• pogłębić _ lekko_ z odrobiną mąki (wytrząsnąć nadmiar)
• potrząsać patelnią przez około 10 pierwszych sekund po dodaniu ryby, skórą w dół!

Myślę, że mąka jest naprawdę dla skórki, a masło mówi, że jest dla koloru. Najważniejsze wydają się być wysokie temperatury (które w innych odpowiedziach są mocno zakryte) i żonglowanie (świeże z Alton Brown).

Nie próbowałem tej metody dla ryb, ponieważ nie jem ryb. Jednak gotuję i jem inne rzeczy, które przyklejają się do patelni (haszyszowe brązowe ziemniaki) i okazuje się, że mniej przyklejają się na wczesnym ogniu i dużo ruchu, gdy są jeszcze lepkie i skrobiowe, a patrząc jak nieoceniony pan Brown smaży swoją rybę, ta metoda wygląda dla mnie dobrze. :-)

Pierwszą rzeczą, którą zawsze robię, to przyprawianie mojej patelni ze stali nierdzewnej. Podgrzewam patelnię bardzo gorąco, a następnie dodaję do niej olej o wysokim punkcie palenia, aż do momentu, w którym zacznie się palić. Następnie osuszam olej, wycieram patelnię kilkoma papierowymi ręcznikami i pozostawiam do ostygnięcia. Możesz powtórzyć ten proces kilka razy, ale upewnij się, że wykończenie na patelni pozostaje gładkie i błyszczące, a nie gumowate i lepkie. Do czyszczenia patelni używaj wody z mydłem i gładkiej gąbki. Jeśli używasz ściernego środka czyszczącego lub pada brilo, będziesz musiał rozpocząć proces od nowa. Po wyczyszczeniu patelni, lubię ją ponownie przyprawiać i przechowywać do następnego razu. Po każdym użyciu wystarczy tylko raz przyprawić patelnię, ale proces można powtarzać ile się chce. Im bardziej powtarzasz proces, tym ciemniejsza staje się patelnia.

Następną rzeczą, którą robię, jest nakładanie na rybę oleju i przyprawianie jej solą i pieprzem. Patelnię SS rozgrzewam bardzo gorąco, następnie nakładam olej na gorącą patelnię. Kiedy olej zaczyna się palić, wkładam rybę na patelnię. Rzucam po minucie lub dwóch, w zależności od tego jak ugotowana jest ryba. Możesz łatwo sprawdzić dolną stronę ryby, ponieważ nie będzie przyklejona do twojej patelni.

Bon Appetit

Chińska metoda polega na tym, aby zawsze mieć wystarczającą ilość oleju w patelni i musi być prawie w punkcie błyskania… Zazwyczaj testuje się to sprawdzając, czy sucha bambusowa patyczka zacznie skwierczeć w oleju z powodu wilgoci zatrzymywanej w bambusie.

Gorący olej natychmiast uszczelnia stronę gotującą się ryby, a do czasu, gdy będzie gotowa do przewrócenia jej przez oleje, które mają pędzić w pustkę powstałą podczas podnoszenia ryby, będzie gotować i uszczelniać nie ugotowaną stronę w podobny sposób.

Z reguły warstwa oleju musi być wystarczająco głęboka i gorąca, aby ryba mogła być smażona bez przyklejania się. Jest to delikatna procedura, olej musi być na tyle gorący, aby pozbawić rybę powierzchni kontaktu z wodą, zanim ryba zetknie się ze stalą, więc trzeba przeprowadzić rybę w oleju ręcznie przez kilka chwil, a nawet wtedy wyniki są w najlepszym wypadku plamiste. Na dole: Stainless to kiepski wybór dla ryb, kropka, chyba że robisz kłusownicę z bardzo niską temperaturą oleju.

Jednym z rozwiązań jest odpowiednie przygotowanie.

Najpierw rozmrozić rybę, jeśli jest zamrożona.

Następnie trzeba wysuszyć rybę. Robię to za pomocą papierowego ręcznika. Nie musi być w 100% sucha, ale staraj się uzyskać z niej jak najwięcej wody.

Teraz możesz przyprawić rybę solą, pieprzem itp. Po przyprawieniu ryby wkładam ją do naczynia z mąką, wcieram, odwracam, wcieram na drugą stronę.

Na koniec wkładam na patelnię około 3 mm oleju, zaczynam w niskiej lub średniej temperaturze i wrzucam rybę.

Spróbuj zmieszać nowy i stary olej do gotowania.

Np.: włóż 8 łyżek stołowych nowego oleju do gotowania. Następnie połóż 2 łyżki stołowe starego oleju do gotowania. Następnie usmaż rybę, upewniając się najpierw, że patelnia jest wystarczająco gorąca.