Jakiego rodzaju tłuszczy do smażenia powinienem używać do smażenia na głębokim oleju?

Dla najlepszego smaku frytki, pierścienie cebuli i pokrojone ryby smażone są w tłuszczu z wytopionego tłuszczu wołowego. Kiedy byłem kucharzem oddaliśmy tysiąc funtów tłuszczu wołowego tygodniowo, zajęło to kilka dni. Ale to sprawiło, że najlepiej smakują cząberysy smażone w głębokim tłuszczu. Temperatura spalania jest niska, więc jedzenie musi być gotowane w 325 i zmieniane częściej. Nie jest to dobre dla takich rzeczy jak pączki.

Nie jestem fanem Canoli, często ma ona smak, który mi się nie podoba. Nie używam orzeszków ziemnych głównie ze względu na nawyk, zbyt wiele osób, na które mam alergię. Nie mogę znaleźć wytopionego tłuszczu wołowego i nie zamierzam go oddawać w domu.

W domu używam mieszanki słonecznika i smalcu, około 1 część do 3 części. Olej słonecznikowy sprawia, że jest łatwiejszy w użyciu podczas filtrowania przez bardzo drobne sito siatkowe (więcej cieczy w niższej temperaturze) po użyciu, następnie wkładam go do starej puszki z oliwą, którą chłodzę między użyciami. Pozostawiam na noc przed użyciem, a następnie podgrzewam w gorącej wodzie, aby ją wylać. Zazwyczaj nie używam jej więcej niż raz w miesiącu. Im więcej okruchów i bitów ciasta odfiltrujesz, tym dłużej tłuszcz pozostanie dobry. Więc przefiltrowuj i nie wylewaj ostatniego kawałka do puszki.

Chłodzona mieszanka olejowa nie idzie źle, zanim nie stanie się dobra w użyciu. Dobrze mi idzie po latach użytkowania. Uwielbiam olej słonecznikowy, prawie w ogóle nie ma smaku i wysokiej temperatury dymu. Jest drogie.

Najlepszą rzeczą do smażenia, lub smażenia na głębokim tłuszczu jest faktycznie staromodny smalec. Tak, jest on pełen tłuszczów nasyconych, ale wytrzymuje bardzo wysokie temperatury. Oliwa z oliwek nie ma bardzo wysokiego punktu grzania, a po raz kolejny tłuszcze wielonienasycone ulegają przemianie. Nie mówię, aby jeść coś smażonego lub smażonego na smalcu każdego dnia, ale raz na jakiś czas, a jeśli chcesz, aby był dobry, użyj smalcu.

Przede wszystkim wybierz środek do smażenia o wystarczająco wysokim punkcie wędzenia. Nie chcesz ryzykować zepsucia się oleju, zanim osiągnie on temperaturę, w której chcesz, aby był. Teraz, jeśli chcesz użyć oleju, mówię, abyś wybrał coś neutralnego w smaku: canola lub orzeszek ziemny. Jeśli szukasz tłuszczu zwierzęcego, najczęstszy jest smalec wieprzowy. Jeśli jest prawidłowo podawany, nie powinien mieć zbyt negatywnego wpływu na smak pokarmu.

Jeśli jest stały w temperaturze pokojowej, to jest to albo tłuszcz nasycony, albo w dużej mierze tłuszcz nienasycony.

Ten pierwszy jest tym, czego ludzie używali do gotowania od wieków i jest biologicznie bezpieczny. Jest to również to, co osobiście polecam.

Ten drugi jest z procesu produkcyjnego i został pierwotnie stworzony tak, aby był stały w temperaturze pokojowej. (Istnieje poważny spór czy powinniśmy nawet używać tego rodzaju tłuszczu do gotowania)

Oba powrócą do stanu stałego po ugotowaniu.

Stwierdziłem, że mieszanie oleju kukurydzianego z równymi częściami Crisco daje olej, który może być podgrzewany stosunkowo wysoko, o małym lub bardzo małym smaku.

Niedawno dowiedziałem się o oleju zwanym “rice bran oil”. Ten olej ma 490 stopniowy stopień zadymienia. Ponieważ większość miejsc handlowych, z którymi się skontaktowałem, mówi, że jedzenie najlepiej smażyć w temperaturze 350-375, ma to bardzo dobry sens. Powiedziano mi, że ta temperatura smażenia zapobiega zawilgoceniu jedzenia. Kosztuje mniej więcej tyle samo co olej arachidowy, ale ma wyższy punkt wędzenia. Można go kupić luzem i jest tańszy. Mam swoje z Riceland Foods w Arkansas.

Ponieważ nie jestem w stanie pozyskać certyfikowanego naturalnego smalcu, kiedy go smażę, używam oleju kokosowego. Orzechy kokosowe są w większości tłuszczem nasyconym, a więc bardziej stabilnym, o dość wysokiej tolerancji na ciepło. Ponownie, gdybym mógł dostać w swoje ręce wysokiej jakości smalec, użyłbym go w razie potrzeby. Używam masła do smażenia na patelni.

W trosce o bezpieczeństwo, większość nowoczesnych frytkownic mówi NIE smalcu, masła, itp. (tłuszcze twarde). Producenci nie mówią dlaczego, ale słyszałem, że wiele osób domyśla się, że smalec nagrzewa się, pali, może się pali pod wpływem dość wysokiej temperatury (ponad 370F. lub 185C.). Moja teoria jest taka, że wężownice na frytownicy przegrzewają słoninę, jeśli zostanie użyta w jej twardej postaci.

Mamy prawdziwy smalec (z prawdziwej świni hodowanej na prawdziwym gospodarstwie - nie wielkim gospodarstwie, gdzie świnie prowadzą krótkie i brutalne życie). Następnie sami go stworzyliśmy, co wcale nie jest trudne.

Właśnie próbujemy gotować frytki (brytyjskie, frytki) w naszej nowej frytownicy. Roztopiliśmy smalec, przecedziliśmy go i wsypaliśmy, jak to się robi z olejem rzepakowym itp.

Życzymy powodzenia, proszę. Spróbuję zdać relację z tej strasznej przygody z gotowaniem!

UPDATE: Okay, to nie zadziałało za dobrze. Frytki nigdy nie brązowiły nawet po 15 minutach w 320F. a potem 12 minutach w 370F. (zazwyczaj 5 do 7 minut na dole, schłodzone, potem 2 minuty na górze). Gotowane, ale nie zarumienione. Więc wrzuciłem kilka na patelnię i trochę je przypaliłem. O rany. Czy wspomniałam, że jesteśmy na wysokości 3000 stóp nad poziomem morza? To robi trochę różnicę w gotowaniu. Moja przyjaciółka (pobłogosław jej serce) powiedziała, że uwielbia blond frytki i zjadła je. Nie byłam tak bardzo zadowolona!

Tłuszcze twarde, takie jak smalec lub kapiące, nadają rzeczom o wiele więcej smaku.

Zazwyczaj wybieram stosunkowo neutralny olej, taki jak orzech ziemny lub słonecznik.

To, co gotujesz, będzie miało również wpływ na to, co chcesz użyć, ponieważ różne tłuszcze mają różne punkty wędzenia i może być tak, że to, co próbujesz usmażyć wymaga więcej ciepła niż tłuszcz może bezpiecznie obsłużyć.

Moja mama robiła kiedyś pyszne frytki. Bardzo tanio kupowała od rzeźnika surowy łój wołowy. Podgrzewała go delikatnie na ciężkiej patelni (z przykrywką), aż tłuszcz wyszedł na zewnątrz. Nazywa się to renderingiem. Płynny tłuszcz (zwany kapiącym) został następnie wlany do miski z pirekseli i schłodzony. Jest to bardzo twardy tłuszcz kiedy jest on zimny. Może on być używany do niektórych receptur ciastek. Używała patelni na chipsy - dużego ciężkiego garnka z drucianym koszyczkiem i pokrywką. Do patelni na chipsy dodawano solidne kapanie, jedzenie było gotowane, po czym wszystko było odstawiane do ostygnięcia, a kapanie siedziało na patelni do następnego razu. Teraz ludzie myślą, że kapanie jest niezdrowe, a patelnie na chipsy są niebezpieczne, ale smak był wspaniały. Smalec jest tłuszczem wieprzowym. Nie używaliśmy go zbyt wiele.

Smalec w ogóle nie zawiera tłuszczów trans, w 45% jest tłuszczem nasyconym, a reszta to tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone.

Smalec najlepiej jest doprowadzić do punktu rozgrzania po raz pierwszy, a kilka kromek chleba “smażyć” przez kilka minut, nie smażąc niczego innego. Następnie odstawić go do ostygnięcia i ponownie twardnieć. Następnym razem, gdy go użyjesz, zapach zniknie, a frytki ładnie się zarumienią.