Zawartość kofeiny w kawie parzonej na zimno: wyższa czy niższa niż parzona na gorąco?

Zgodnie z artykuł w Wikipedii na temat kofeiny , jej rozpuszczalność drastycznie różni się między temperaturą pokojową a wrzeniem (2 g100 mL temperatury pokojowej do 66 g100 mL przy wrzeniu). Zakładam, że oznacza to, że łatwiej jest doprowadzić kofeinę do wrzenia niż zimną wodę, ale drastycznie dłuższy czas parzenia może temu przeciwdziałać. Warto zauważyć, że rozpuszczalność jest znacznie wyższa niż rzeczywiste ilości kofeiny, która znajduje się w kawie.

Dalej w dół strony wspomina o kofeinie na litr płynów takich jak kawa (386-652 mgL). Jeśli można znaleźć podobne informacje o zimnej kawy, to może pomóc.

Interesujące jest widzieć wszystkie odpowiedzi. W Kohana Coffee robimy koncentrat zimnej kawy parzonej komercyjnie. Nasze liczby kofeinowe dochodzą do około 80 mg kofeiny na uncję koncentratu zimnego naparu. Nasz stosunek mieszanki do użytku jest 1 część koncentratu do 2 części mleka lub wody. Zazwyczaj, 16oz filiżanka mrożonej kawy będzie 3 uncji koncentratu, 6 uncji wody mlecznej plus lód do wypełnienia filiżanki. 240mg kofeiny. Jest to jednak całkowicie zależne od użytkownika i sposobu przyrządzania napoju.

To, co od lat obserwujemy u konsumentów (nie jest to w żaden sposób naukowa - ale raczej zmienna dla użytkownika), to fakt, że zimny napar jest zwykle spożywany znacznie szybciej niż gorąca kawa. Użytkownik czuwa, że kofeina jest szybsza i wierzy, że jest jej więcej.

To prosta perspektywa, ale taka, którą widzieliśmy wielokrotnie przez lata.

Pracuję w Peter Larsen Kaffe w Danii, gdzie robię zimny napar. Zużyłem 1 kg kawy i 10 litrów wody, pozwalając jej stać przez 17 godzin. Następnie wysłałem ją do Laboratorium Steinera, gdzie zmierzono zawartość kofeiny na 920 mg na litr zimnego naparu.

Większość kofeiny można wyciągnąć z torebki herbaty, mocząc ją w wodzie 180F przez 10 sekund.

Łącząc tę wiedzę z doskonałymi badaniami Brendana Longa, interpretuję to tak, że cała dostępna kofeina zostanie wyciągnięta z kawy na długo przed zakończeniem 12-godzinnego parzenia na zimno.

I odwrotnie, jest bardzo mało prawdopodobne, aby zimne parzenie znacznie zwiększyło ilość kofeiny dostępnej w kawie.

Jest tak wiele sprzecznych opinii na ten temat, ale zauważyłam, że istnieje również wiele “przepisów” na oryginalny koncentrat kawy. Jeden przepis wymaga proporcji wody kawowej 1oz12oz (1 część do 12 części), a inny mówi, aby użyć 13 filiżanek kawy do 1 filiżanki wody (1 część do 3 części). Firma Toddy przetestowała swoją kawę, wyprodukowaną z określoną ilością wody kawowej. Ktoś inny wzmacnia koncentrat poprzez zastosowanie wyższego stosunku ilości kawy do wody, co skutkuje wyższym procentem kofeiny. To ma dla mnie sens!

Kofeina jest o wiele bardziej rozpuszczalna w gorącej wodzie, prawda. Ale 100ml wody o temperaturze pokojowej i tak rozpuści 2000mg kofeiny, więc nośność wody nie jest czynnikiem ograniczającym.

Lepszym wyznacznikiem zawartości kofeiny w parzonej kawie nie jest wcale temperatura! To jest… zawartość kofeiny w palonych ziarnach. Prażenie rozkłada kofeinę, więc jaśniejsze palenia (z tych samych ziaren) są wyższe w kofeinie niż ciemniejsze palenia. Ponadto różne odmiany ziaren mają różną zawartość kofeiny (zbyt duże zróżnicowanie, żeby się w to zagłębić).

Drobne zmielenie palonych ziaren spowoduje szybsze wymycie rozpuszczonych ziaren, ale w ciągu 1+godz. procesu parzenia na zimno nie byłoby dużej różnicy w produkcie między kawą zmieloną do tureckiej kruszonki (bardzo drobno mielonej) a kruszonką do ociekaczy.

Jeśli chodzi o smak, to wyraźnie widać różnicę między kawą parzoną na zimno i na gorąco. Ma to związek ze stosunkowo zróżnicowanymi krzywymi rozpuszczalności składników tworzących smak kawy.

Kofeina jest związkiem rozpuszczalnym w wodzie. Naturalnie bezkofeinowa kawa i herbata jest robiona z zimną wodą. Zaparzanie kawy zimną wodą trwa zazwyczaj co najmniej 12 godzin, aby wydobyć maksymalny smak. Sugerowałbym, aby również ekstrahować tyle samo kofeiny, co parzenie w gorącej wodzie. Różnica w metodach parzenia polega przede wszystkim na ilości uwalnianych kwaśnych olejków. Moja metoda parzenia na zimno polega na rozpoczęciu parzenia od wody o temperaturze 110 stopni F i kilkukrotnym mieszaniu naparu podczas namaczania gruntu. Używam również drobnego młynka i nie chłodzę warzonego naparu, dopóki wszystkie podłoża nie nasycą się i nie opadną na dno mojego naczynia piwowarskiego. Wolę, aby w mojej kawie i herbacie była jak największa zawartość kofeiny.

Bądźmy logiczni. Jeśli porównujesz, ile kofeiny jest ekstrahowana w każdej z metod, nie powinieneś próbować radzić sobie z tym, co jest w filiżance.

Jak zauważył @user4620, ilość kofeiny w filiżance zimnej kawy parzonej zależy nie tylko od kofeiny w koncentracie, ale także od ilości koncentratu użytego w filiżance.

Nie scharakteryzowałbym tej dyskusji jako “jabłka do pomarańczy”, lecz “jabłka do nieznanego”, gdzie “nieznane” to ilość koncentratu użytego w filiżance. Nie można porównywać dwóch rzeczy, kiedy jedna z nich jest nieznana.

Jeden mały przepis naucza użytkownika, aby przy przygotowywaniu filiżanki kawy używał specyficzny stosunek koncentratu do wody, ale potem postępuje z oczekiwaną kwalifikacją, aby zmienić stosunek do smaku. Domyślam się, że wszystkie małe wskazówki zawierają tę kwalifikację.

Piję kawę parzoną na zimno, ponieważ lubię ten smak. Poza tym, latem lubię zimną kawę. Nie ma znaczenia, czy na filiżankę przypada więcej czy mniej kofeiny. Zawsze mogę pić więcej lub sprawić, że napój będzie mocniejszy, a jeśli podczas jazdy będę senny, zawsze mogę połknąć tabletkę ["No-Doz"].

Kawa ekstrahowana na zimno, lub filtrowana, lub kawa prasowana zawiera znacznie mniej kofeiny i znacznie mniej olejków, niż kawa parzona na gorąco.

Teraz, jeśli wybierzesz metody domowe, używając na przykład prasy francuskiej, to będzie mniej przypadków. Zawartość procentowa kofeiny wynika z zastosowania filtra gąbkowego. Ponieważ zimna woda jest główną metodą dekofeinacji kawy, ma to sens, że w miarę jak kawa parzy się w wodzie, kofeina jest ekstrahowana. Następnie, gdy korek jest wyciągany i kawa w roztworze przechodzi przez gąbkę, teraz w roztworze kofeina jest ekstrahowana, podobnie jak oleje. Zimna woda lub gorąca woda nie ma znaczenia, jest to filtr gąbkowy.

Źródło: jako były wiceprezes sprzedaży hurtowej w Starbucks, żonaty z kobietą, która jako dyrektor F&B w Starbucks, opracowała Frappucino i opracowała system Gold Standard żywności i napojów.

Uśmiecham się do tych wszystkich odpowiedzi, ponieważ żadna nauka nie jest tak naprawdę cytowana przez cały czas, aby cokolwiek potwierdzić. Odpowiedź Diane jest najbliższa rzeczywistości, ponieważ ma rację… zimny napar ma mniej kofeiny niż gorący, wszystkie rzeczy pozostają takie same. Ziarno kawy ma najwyższą zawartość kofeiny przed paleniem, a traci kofeinę im dłużej się pali. W ten sposób średnio prażone ziarno będzie zawierało więcej kofeiny niż ziarno do espresso.

Utrata kofeiny w procesie parzenia jest czynnikiem, podobnie jak utrata kofeiny w procesie filtrowania zimnego naparu, jak to zostało stwierdzone. Szukajcie dalej, a znajdziecie kogoś, kto być może wziął to na poziom naukowy, ziarnisty, aby potwierdzić, że zimny napar oferuje mniej kofeiny niż gorący, wszystkie rzeczy pozostają takie same.

“Wszystkie rzeczy pozostają takie same” oznacza użycie tej samej ilości ziarna kawy do zaparzenia, tej samej ilości wody do zaparzenia, a następnie porównanie na podstawie 8 uncji. filiżankę kawy przy użyciu różnych współczynników rozcieńczenia zimnego naparu do gorącej wody.

Zrozum, że Diane użyła do naparu zimnego dwa razy więcej kawy niż do naparu gorącego i nadal prezentowała wycofanie kofeiny z zimnego naparu kawy.

Uprawiam i przetwarzam kawę, ale nie twierdzę, że jest to kawa naukowa.

Jeśli pytanie brzmi, która z metod parzenia daje wyższą zawartość kofeiny w ozie, odpowiedź brzmi: kawa parzona na zimno w stosunku 1:5 do wody ma znacznie więcej kofeiny w uncji niż kawa parzona na gorąco w stosunku 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Jeśli pytanie brzmi, czy zimny lub gorący napar ma więcej kofeiny na uncję kawy, odpowiedź jest taka, że żadna z metod nie jest znacznie lepsza w ekstrakcji kofeiny.

Podczas gdy prawdą jest, że gorący napar miał 30% wyższą zawartość kofeiny przy tej samej wadze kawy, różnica ta jest głównie dlatego, że zimny napar jest parzony w partii, więc rozpuszczalna kofeina jest nadal uwięziony w fusach. Kiedy zawartość kofeiny w teście parzenia na gorąco, o którym mowa w http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , jest dostosowana do ilości kofeiny, która dawałaby wynik z prasy francuskiej (~70% kofeiny parzonej na zimno http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), 61 mg kofeiny w gorącym, parzonym na zimno naparze spada do 44 mg na 100 g. Jest to prawie identyczne z 40 mg kofeiny w zimnym naparze.

Krótko mówiąc, z moich badań nad parzeniem na zimno w przygotowaniu do sprzedaży 1000 galonów zimnego naparu na festiwalu:

Jak większość herbat, jeśli moczysz ziarna wystarczająco długo w dowolnej temperaturze, dostaniesz mniej więcej taką samą rozpuszczalność jak kilka minut w wysokiej temperaturze… to oczywiście różni się w zależności od ziaren i od tego, jakie chemikalia chcesz rozpuszczać, ale 48 godzin to mnóstwo czasu na zimną kawę. Zalet zdrowotnych i smakowych zimnego naparu jest wiele, ale poza zakresem tego OP.

W pewnym momencie, musiałem mieć 11 ujęć espresso dziennie, żeby pozostać “normalnym”. Złe czasy. W każdym razie, metoda parzenia mrożonej kawy w Starbucks różni się w zależności od lenistwa baristy. Zasadniczo, połowa dzbanka kawy parzona jest z podwójną ilością fusów, a następnie szybko wlewa się ją do dzbanka z lodem. Caribou na zimno wyciska swoje, nie wiem jak i nie dbam o to. (TEAM STARBUCKS!) Oto co znalazłem na ich stronach internetowych:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330mg kofeiny.
• Caribou Hot Coffee of the Day - Średnio 16 oz - 305mg kofeiny.
• Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 oz - 190mg kofeiny (niesłodzonej).
• Caribou Cold Press Iced Coffee - Medium 16 oz - 230mg kofeiny (niesłodzonej).

Więc tylko na podstawie tego, zimna prasa powoduje więcej kofeiny. Z tego co wiem, palenie ziaren jest podobne w obu sklepach (średnio palone dla kawy mrożonej), ale nie cytuj mnie na ten temat. Tak czy inaczej, jeśli robisz koncentrat zamiast pić mrożoną kawę, będzie to zależało od tego, czy używasz mniej więcej tego, co pożądane.

Mogę ci powiedzieć, że fizjologicznie zimny napar ma mniej. Skąd ja to wiem. Kiedy robię zimny napar, moczę jeden funt kawy w jednym galonie wody w nocy. Zazwyczaj moczę nie mniej niż 18 godzin, ale nie więcej niż 24. Ograniczam czas moczenia do tego przedziału czasowego, ponieważ jeśli jest mniej, kawa jest za słaba i smakuje gorzko, a dłużej będzie zbyt mocna. Oto moja matematyka. Potrzeba 16 uncji kawy na zimno, namoczonej w jednym galonie wody, aby wyprodukować 16 8 uncji filiżanek kawy. Potrzeba około 8 uncji kawy namoczonej w gorącej wodzie, aby wyprodukować taką samą ilość. Połowa kawy na gorąco namoczona. Podążasz za mną do tej pory? Tu wchodzi część fizjologiczna. Jeśli wypiję jedną filiżankę gorącej kawy parzonej na gorąco dziennie przez tydzień, to od razu pójdę na tę samą ilość zimnej kawy parzonej codziennie przez tydzień, zawsze będę miał bóle głowy. Bóle głowy są objawem numer jeden odstawienia kofeiny. Trzy razy miałam te same objawy. Nigdy nie miałam typowych symptomów roztrzęsionej głowy z podwyższoną ilością kofeiny przy przechodzeniu z kawy parzonej na zimną. Zawsze bóle głowy. Tak więc w moim oszacowaniu, uważam, że jest to co najmniej odnotowane 30% mniej kofeiny, które przeczytałem online, ale naprawdę wierzę, że to jeszcze mniej. Zarówno Caribou, jak i Starbucks są wymienione jako mające około 25% mniej kofeiny w swoich zimnych napojach, ale uważam, że Caribou używa zimnej prasy, a Starbucks lukruje gorącą prasę, więc kwestionuję ważność wartości Starbucks.

“Zgodnie z artykułem w Wikipedii na temat kofeiny, jej rozpuszczalność drastycznie różni się między temperaturą pokojową a wrzeniem (2 g100 mL temperatury pokojowej do 66 g100 mL przy wrzeniu). Zakładam, że oznacza to, że łatwiej jest doprowadzić kofeinę do wrzenia niż zimnej wody, ale drastycznie dłuższy czas parzenia może temu przeciwdziałać. Warto zauważyć, że rozpuszczalność jest znacznie wyższa niż rzeczywista ilość kofeiny, która znajduje się w kawie”

Ktoś odpowiedział na to pytanie powyżej, oznacza to, że 2g kofeiny rozpuszcza się w wodzie o temperaturze pokojowej na 100mL, żadna filiżanka kawy nie jest nigdy tak wysoka, więc w temperaturze pokojowej powinno być możliwe uzyskanie takiej samej ilości jak w gorącej wodzie, po prostu trwa dłużej.

Na butelkę, Kameleon zimnej kawy parzonej ma 240 mg kofeiny na 4 uncje (choć ma być mieszany z równych części wody, więc 240 mg na 8 uncji).

Ostatnio sprawdziłem, kłusownicy był jednym z najwyższych w zawartości kofeiny na około 220 mg dla tej porcji wielkości 8 uncji.

Kofeina jest jednak bardzo lotna, więc gorąca woda wydobywa i eliminuje ją bardziej niż zimna… co oznacza, że w zimnym naparze więcej kofeiny jest zatrzymywane w naparze i nie jest gotowane. Z tego powodu esspresso ma w rzeczywistości mniej kofeiny niż tradycyjna kawa parzona z powodu wysokiej temperatury i ciśnienia…to mocniejszy smak, ale nie wyższa zawartość kofeiny.