Moja żona właśnie poskarżyła się, że nie może jeść moich bezików, bo mają za dużo cukru. Zasugerowała, żebym je ugotował z mniejszą ilością cukru. Jednak bez cukru beza nie będzie dobrze funkcjonować. Jaka jest minimalna proporcja białek jaj do cukru potrzebna do uzyskania stabilnej bezy?
Technicznie rzecz biorąc, minimalna proporcja cukru wynosi zero. Zdecydowanie możesz stworzyć stabilną bezę bezową bezową bez żadnego cukru, chociaż będziesz musiał pamiętać o swoich warunkach i przygotowaniu - użyj nieskazitelnie czystej miski, białek jaj w temperaturze pokojowej (oddzielonych po schłodzeniu), początkowo spienionych na niskich obrotach kwasem, takim jak ocet lub śmietana z kamienia winnego, super drobnym cukrem (jeśli w ogóle go używasz) dodawanym bardzo powoli po etapie miękkiego piku, oraz skrobią (e). g. skrobia kukurydziana lub cukier puder) na końcu dla dodatkowej stabilności.
Główny problem, oczywiście, jest taki, że jak się do tego przyzwyczaisz, kiedy go upieczesz, w zasadzie skończysz z wysuszonym jajkiem. Nie będzie ono miało żadnego smaku. Jeśli tylko zmniejszasz ilość cukru, to może to nie jest problem. Jeśli próbujesz całkowicie lub prawie całkowicie wyeliminować cukier, musisz zastąpić go czymś - ogólnie rzecz biorąc, bombą smakową, jak bardzo stary ser (na przykład Reggiano i szczypiorek ), lub bardzo ciemną czekoladą, jeśli musi być deserem.
Aby to zrobić, po prostu zetrzyj lub posiekaj drobno mocne/smakowe elementy, ubijaj jajka aż do stadium szczytowego połysku i złóż wióry na samym końcu. Beza utrzyma się.
Ale jeszcze raz, i powtórzę to tutaj - nie potrzeba dużo cukru dla stabilizacji. Możesz łatwo zmniejszyć o połowę pomiar cukru dla tradycyjnego przepisu na bezę i nadal mieć go w porządku (choć mniej smacznego) - szczególnie jeśli zrobisz jeden z bardziej stabilnych rodzajów bezy, np. bezę włoską, gdzie cukier jest łączony jako wrzący syrop cukrowy. Ale nie musisz tego robić; po prostu zmniejszenie ilości cukru jest w porządku, jeśli jesteś ostrożny.
Znalazłam tę metodę, aby uzyskać przyzwoitą bezę przy mniejszej ilości cukru:
Ustaw garnek z wodą na wolnym ogniu.
Używając metalowej miski lub górnej części podwójnego kotła, umieść białka jaj nad gotującą się wodą. Dodaj około połowy zwykłej ilości granulowanego lub super drobnego cukru i mieszaj, aż cukier się rozpuści. Ja nie używam termometru.
Przenieś mieszankę białek z cukrem z powrotem do misy miksera, dodaj niewielką ilość czegoś kwaśnego, jak krem winny lub sok z cytryny i zacznij ubijać. Kontynuuj ubijanie, aż spód miski będzie chłodny, nawet jeśli szczyty wyglądają dobrze.
Możesz dodać dodatkowy cukier, ale jeśli to zrobisz, użyj cukru pudru (cukier puder lub cukier z odrobiną skrobi kukurydzianej/mąki kukurydzianej). Dzięki temu unikniesz ziarnistości. Cukier puder jest jednak dla mnie słodszy w smaku.
Dodaję aromat, np. waniliowy, gdy już uformują się szczyty.
Ta beza może również stanowić podstawę kremowego lukru maślanego poprzez dodanie masła o temperaturze pokojowej, ale jeszcze chłodnego, w ilości jednej łyżki stołowej po uformowaniu się sztywnych szczytów.